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Antonio Caro Sánchez-Lafuente, Rafael Romero Marín

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4. Tipos de cristalería utilizada en el servicio de bebidas

En la actualidad, existen diferentes tipos de cristalería y materiales como el vidrio o el cristal.

La cristalería debe presentar formas sencillas y sin tallar, y el tipo de cristal a usar dependerá como siempre de la categoría del establecimiento. Deben evitarse, siempre que sea posible, los vidrios muy gordos, puesto que no ofrecen elegancia al servir la bebida. El cristal es más recomendable, sin embargo, suele romperse con mayor frecuencia.

Las copas tienen tres partes, de abajo hacia arriba son: base o peana, fuste (que es el tallo de la copa el cual debe ser alto) y cuerpo de la copa.

Cada bebida tiene su vaso o copa, aunque hay establecimientos que tienden a unificarlas para simplificar el servicio o por faltas de espacio. No obstante, al menos se debe contar con una cristalería específica para las bebidas con mayor rotación.

Importante

El repaso de la cristalería será una de las tareas a llevar a cabo durante la mise en place; se utiliza el vapor de agua y paños de hilo, evitando el contacto con la piel, ya que quedarán marcas.

Entre la cristalería más utilizada e importante puede destacarse la siguiente:

1 Copas para Cócteles:Copas Martini o cóctel (short drinks).Copas Flauta para cóctel.Copas Sour.Copa Batido.Copas Fantasía.
2 Copas para Aguas y Vinos:Copas de Vino Blanco.Copas de Vino Tinto (y otras especiales).Copa Flauta (cava).Copas de Agua.Copa Catavino.
3 Copas para Licores:Copas para Licor o Balón.
4 Copas para cafés:Copa de Café Irlandés.Copa de Café Pub.
5 Copas para Coñac o Brandy:Copa de Balón.
6 Vasos bajos de boca ancha:Vaso On The Rock.Vasos de sidra de diferentes tamaños (para sidra, txacolís, agua, combinados, etc.).
7 Vasos para refrescos, combinados y refrescos:Long Drink (de 33 cl para combinados y refrescos).Long Drink refresco (se usa el anterior o uno con menos capacidad 30 cl).Long Drink disco (vaso long drink con boca más ancha).Vasos para zumo (vasos long drink pequeños de 20 cl).
8 Copas de cerveza:Copa tipo Pilsen.Copas de cerveza específicas (hay infinidad de marcas de cerveza que tienen su tipo de copa).
9 Vasos y copas de orujos y digestivos:Copa de Grappa.Vasos de chupitos (pequeños y grandes).Jarras de cristal (sangría, cup, cervezas).Jarrita 0,25 cl para agua.

Diferentes tipos vasos y copas

Nota

El tipo de cristalería que se tenga destinada a cada bebida debe ser respetada, manteniendo un sello identificativo del propio servicio.

5. Normas de cortesía en el servicio en barra

La cortesía es un conjunto de modales que se utilizan para ser más agradable con otras personas y demostrar así el saber estar.

La expresión oral es fundamental en este sentido, hay que tener un especial cuidado con el uso de vulgarismos o expresiones personales, que además de incomodar al cliente no permiten un correcto entendimiento y, con ello, un fracaso en el servicio.

Tutear no significa ser más moderno o ser más abierto, sino una considerable falta de educación e incluso de respeto, por otra persona (sobre todo cuando se trata de personas mayores). No obstante, hay personas jóvenes que también se sienten ofendidas con el uso del usted, por lo que se intentará ser siempre educado y utilizar un lenguaje cercano.

Importante

Para ser un buen comercial en la cafetería, hay que ser cortés, tener buena memoria, don de gentes y saber tratar a cada cliente indistintamente.

En hostelería hay una frase ya mítica que dice “Somos damas y caballeros sirviendo a damas y caballeros”, que no debería olvidarse, puesto que aunque se haya intentado en ocasiones desprestigiar la figura del camarero, es una profesión igual e incluso más digna que cualquier otra, en definitiva en los bares y cafeterías su personal atiende y escucha a su clientela.

Frases usuales en un bar-cafetería:

1 “Buenos días”.
2 “Buenas tardes”.
3 “Buenas noches”.
4 “Gracias”.
5 “Con permiso”.
6 “Me permite”.
7 “Disculpe”.
8 “Permiso”.
9 “Buen provecho”.
10 “Salud”.
11 “Muy amable”.
12 “Es de su agrado”.
13 “Pase usted”.
14 “Por favor”.
15 “No volverá a ocurrir”.
16 Etcétera.

Se destacan algunas normas de cortesía con los clientes en la barra:

1 Ser atento, afable y amable con los clientes, atendiéndolos lo antes posible. En el caso de no poder hacerlo, informarles de que se va a tardar un poco.
2 Tener psicología con los clientes, sabiendo cuando se debe hablar o quedarse callado.
3 Evitar escuchar conversaciones ajenas y mucho menos intervenir en ellas, con la excepción de que sea el mismo cliente quien lo solicite.
4 No interrumpir al cliente mientras come o habla con otra persona.
5 No recibir a los clientes masticando chicle o ingiriendo algún alimento.
6 Utilizar las posturas adecuadas (no tener las manos en los bolsillos, ni apoyarse en las mesas y sillas; tampoco recostarse en las paredes, etc.).
7 Utilizar un tono de voz agradable.
8 Utilizar un lenguaje correcto.
9 Ser imparcial. No discriminar por razones de sexo, religión, raza, etc.
10 Saludar siempre estrechando la mano, con excepción de que sea el propio cliente quien se acerque para besarle.

Nota

La religión, costumbres y cultura afectarán a la interpretación de las normas de cortesía, por lo que todo profesional deberá formarse al respecto, teniendo presente el tipo de clientela a la que se dirige.

6. Control de calidad en el proceso de preparación y presentación de bebidas

La preparación y presentación de bebidas en el sector de la restauración requiere de la implantación y seguimiento de protocolos específicos, que van desde el control durante la recepción de los insumos, así como el proceso de almacenamiento y exposición, hasta el proceso relacionado con su elaboración y servicio.

El control de calidad no solo debe asegurar la idoneidad del producto, haciéndolo seguro para el consumidor, sino que también se relaciona con las propiedades que aporta, tanto sensoriales como cuantitativas; todo ello dependiente del grado de profesionalidad y calidad del producto utilizado. Por ello, durante la preparación y presentación de bebidas, todo profesional deberá tener presente los siguientes principios:

1 Implantar una correcta rotación de stock.
2 Llevar a cabo una regulación adecuada de los dispositivos utilizados, tanto para la conservación de las bebidas como de productos relacionados con su servicio.
3 Cumplir con los principios implantados en torno a los Sistemas de Calidad, así como los programas de Prácticas Correctas de Higiene.
4 Aplicar las normas en torno a la elaboración y servicio de bebidas, teniendo un especial interés el referido al servicio de cócteles y combinados.
5 Evitar la contaminación cruzada entre productos.
6 Evitar improvisaciones, respetando el procedimiento establecido de forma jerárquica.

Además de estas premisas, y como fundamento para el desarrollo de la calidad, es necesario asociar a esta la formación del personal implicado en el proceso, propiciando una mejora continua, por lo que se puede afirmar que la formación es una de las premisas a tener presentes, junto con la imposición de unos correctos hábitos, y la adquisición de productos adecuados.

Para conseguir el cumplimiento de estas premisas, es fundamental a su vez tener como criterios de calidad implantados los siguientes:

1 Implantar auditorías de calidad constantes, implicando a todo el personal.
2 Llevar a cabo una búsqueda continua de mejora, tanto en productos como procedimientos.
3 Respetar las recomendaciones del fabricante, tanto en relación a la utilización de maquinaria y útiles como manipulación de alimentos y bebidas.
4 Ofrecer formación continua a los implicados en el proceso de manipulación y servicio.

6.1. Normativa de seguridad higiénico-sanitaria

La calidad en base a la elaboración y servicio de bebidas está estrechamente relacionada con la higiene y formación del personal implicado, siendo la normativa que regula estas premisas la representada por el Reglamento (CE) n.º 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.

Dicha normativa, desarrolla a través de sus artículos las premisas a implantar en base a las normas generales en materia de higiene de los alimentos destacando, entre otros principios, los siguientes:

1 El responsable de la seguridad alimentaria es el operador de la empresa.
2 Se asegurará el respeto por la cadena de frío.
3 Se seguirán los principios implantados en base a los principios de APPCC.
4 Se implantarán guías de prácticas correctas de higiene (GPCH), exigiendo su seguimiento.

A su vez, dicha normativa describe en sus anexos los requisitos a imponer sobre los locales, indicando tanto su correcto emplazamiento como características constructivas, distribución, diseño, etc., con el fin de propiciar unas prácticas de higiene alimentaria correctas, así como evitar la acumulación de suciedad, el contacto entre productos de distinta naturaleza, la proliferación de plagas, etc.

Tanto el emplazamiento como las características constructivas del bar-cafetería están reguladas por la legislación vigente, debiéndose respetar desde materiales de construcción hasta distribución y diseño.

Además de la citada normativa, existen otras muchas a nivel nacional y autonómico que las complementa en base a necesidades y criterios propios, ya sea por costumbre o criterios culturales. Como ejemplo se pueden ver las siguientes:

1 Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.
2 Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero, por el que se regula, entre otros criterios, la adaptación en torno a la formación de las necesidades de manipulación de alimentos.

Aplicación práctica

Imagine que un cliente habitual viene a la cafetería, acompañada por una señora. ¿Cómo debe actuar para realizar un buen servicio en mesa?

SOLUCIÓN

Los pasos a seguir para realizar un servicio correcto son los siguientes:

1 Dirigirse a la mesa donde se encuentren los clientes, siempre hablando de usted aunque haya confianza con el cliente y atendiendo en primer lugar a la mujer.
2 Preguntar qué desean tomar, incluso le puede aconsejar alguna sugerencia que tenga en la cafetería.
3 Una vez tomada la comanda, se retirar el pedido de la barra y dirigirse a la mesa colocando primero la bebida y posteriormente la comida, en el caso que el cliente haya pedido, sirviendo en primer lugar a la mujer.

7. Resumen

En este capítulo se muestran y explican los procesos a llevar a cabo en el servicio en barra y mesa.

Se describen los elementos, útiles y menaje necesario para este servicio, diferenciándolos ante su utilidad.

Se muestran los tipos de establecimientos más emblemáticos y característicos donde llevar a cabo el servicio de bebidas como son los Afterwork, bares y cafeterías.

Se ponen de manifiesto las diferentes normas de cortesía para una correcta atención del cliente así como su acogida o despedida.

Para finalizar, destacar el conocimiento de la normativa de seguridad higiénico – sanitaria, encuadrados en la normativa vigente.

Ejercicios de repaso y autoevaluación

1. Se consideran materiales auxiliares de un bar:

1 Los elementos y útiles o herramientas de la coctelería, servicio de vinos y servicio de mesas, etc.
2 Al menaje, destacando la vajilla, cristalería, cubertería y mantelería.
3 Los elementos destinados al acomodo del cliente, como son taburetes, mesas, etc.
4 Los destinados a la molienda y servicio del café principalmente.

2. Una central de coctelería tiene entre sus elementos...

1 ... sacacorchos, jarrita y tetera, pudiendo ser sustituida por un bitero.
2 ... petit menaje, acompañado de comandero y servilletero.
3 ... bitero, vaso mezclador completo, coctelera, colador, etc.
4 ... todo lo necesario para las diferentes catas de vinos.

3. Indique cuáles de las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas.

1 El tenedor y cuchillo trinchero serán utilizados para el servicio de sándwiches, tapas, etc.VerdaderoFalso
2 Para el servicio de café solo se utilizará la cucharilla de café con leche.VerdaderoFalso
3 El típico vaso de whisky, es el tumbler. Perfecto para las bebidas de tamaño mediano.VerdaderoFalso
4 Los Afterwork son establecimientos destinados al descanso del personal.VerdaderoFalso

4. Indique si son verdaderas o falsas las siguientes afirmaciones:

1 La formación del personal será una de las premisas a tener presente en torno a la persecución de la calidad.VerdaderoFalso
2 Evitar la contaminación de los productos, así como aplicar una correcta rotación de stock son principios básicos a imponer en el servicio de barcafetería.VerdaderoFalso
3 El Reglamento 852/2004 impone las medidas relativas en torno a la higiene de los productos alimentarios, siendo un referente a tener presente.VerdaderoFalso

5. Enumere las partes de una copa.

Capítulo 2

Géneros necesarios para la preparación, presentación y servicio de bebidas distintas a vinos

1. Introducción

Es de vital importancia conocer los géneros necesarios para la preparación y presentación de bebidas, pues en el servicio de un combinado o refresco no solo interviene la mezcla de las bebidas solicitadas, sino que muchos son los productos que se incluyen como pueden ser el hielo, zumos de frutas, purés, especias, helados, leche, nata, huevos, etc.

Otro factor a tener en cuenta es el tipo de establecimiento en el que se trabaje. Además la estación del año y la clientela son dos factores importantes que intervienen en la calidad del género a adquirir, pudiendo disponer de una amplia variedad de producto, tanto estacional como no.

Para obtener una buena calidad en el género, es importante disponer de material necesario que ayude a realizar un buen servicio de bebidas, teniendo en cuenta además la posibilidad de rotación y de incorporación de nuevo material en el caso de rotura o pérdida.

2. Distintas calidades del género a comprar

Al igual que en la cocina, para un buen servicio de bebidas se debe contar siempre con la premisa de la utilización de materias primas de primera calidad.

Al hablar de calidades en este epígrafe no se hace referencia al grado de frescura o precio de los géneros a adquirir, sino a las diferentes variedades o clases de géneros que el mercado muestra.

Así, en este epígrafe se mostrarán los diferentes géneros a comprar para complementar las preparaciones, ya sean combinados, zumos de frutas, cócteles, etc.

2.1. Frutas

Las frutas se pueden considerar como el alma de muchas preparaciones alcohólicas y no alcohólicas, un ejemplo de ello puede ser un simple zumo de naranja o el aderezo de zumo de limón a un combinado de ginebra.

Ya se ha dicho que siempre se debe partir de frutas de primera calidad, bien sea para realzar el sabor o para mejorar y complementar el atractivo de la bebida, su uso debe plantearse desde la máxima calidad.

No solo se tendrá en cuenta el uso de los zumos o pulpas, sino también las pieles y aceites de estas, que serán utilizadas en forma de cesta, rodaja, etc., como complemento perfecto.

Algunas de las frutas más utilizadas y empleadas en este tipo de elaboraciones son:

Limón, lima y naranja

Tanto el zumo extraído como las cortezas de estos tienen un gran valor en las elaboraciones.

Limón

Aporta acidez, lo que provocará una mayor salivación, aumentando o potenciando el sabor de la bebida ofrecida.

Además, el limón despierta el apetito y aporta beneficios a la posterior digestión.

Lima

Es muy apreciada por su potencial aromático, tanto de su piel como su jugo. Aunque existen una inmensa variedad de ellas, todas se caracterizan por su pequeño tamaño y color verde intenso.

Por su ausencia o escasez de semillas su pulpa puede ser racionada en gajos, ayudando a la decoración de cualquier bebida.

Naranja

Por pertenecer a la familia de los cítricos tiene muchas notas en común con las anteriores, así se puede decir que de ella se aprovechan tanto la pulpa como su piel libre de albedo.

Su utilización está más extendida que el de resto de cítricos debido a su agradable sabor, tanto en zumos como formando parte de combinados tan conocidos como el Cóctel Mimosa.

Sabía que...

De todos los cítricos, el naranjo dulce es el más cultivado. Este tipo de naranjo tiene sus orígenes en Asía, en el sureste de China y el archipiélago malayo.

Cóctel

Mimosa

Ingredientes

1 60 % champán.
2 40 % zumo de naranja.

2.2. Pulpa y/o puré de frutas

En otras ocasiones, la fruta es añadida a las bebidas en forma de puré. Dada la carnosidad que poseen algunas frutas no es posible la extracción de su zumo, por lo que se recurre a su triturado. Como ejemplo se puede citar el melocotón, melón, etc.

Así por ejemplo, el puré de melocotón es la nota característica del Cóctel Bellini y la pulpa triturada de frambuesa o maracuyá es la base perfecta para un Cóctel de Champán.

Como hemos dicho anteriormente para la obtención de los purés o pulpas tendremos en consideración la utilización de fruta de máxima calidad.

Cóctel

Bellini

Ingredientes

1 50 % champán brut.
2 50 % puré de melocotón.

2.3. Frutas confitadas

En estas frutas no se tendrá en cuenta la frescura, pero sí la calidad de la materia prima adquirida. Aunque son de textura un poco empalagosa y dulzor intenso, aportan gran colorido a algunas bebidas que por tradición se han visto complementadas con estas. Algunos ejemplos de frutas confitadas son las cerezas al marrasquino, jengibre, plátano y lima confitada.

Las guindas o cerezas confitadas son protagonistas en algunas de las elaboraciones de coctelería; son servidas sin hueso.

Algunos cócteles adicionados con estas son entre otras el Gin Daisy, el Applejack Daisy, el Whisky Crusta, etc.

Cóctel

Whisky Crusta

Ingredientes

1 6 cl bourbon.
2 2 cl zumo de lima.
3 2 cl sirope de azúcar.
4 1 guinda.

2.4. Especias

Otro producto presente en el servicio de bebidas son las especias. Así considerando que su adición es mínima, deben adquirirse de la más alta calidad por lo que su precio no debe ser un problema.

Tener en cuenta que las especias aportan aroma y darán el matiz característico a la preparación. Así, por ejemplo se tiene la pimienta de cayena para los cócteles que llevan nata fresca, la nuez moscada para los clips, los clavos de olor para el vino caliente y la canela para el ponche.

La sal, pimienta, sal de apio, Tabasco, salsa Worcester animan las bebidas como el Bloody Mary.

Cóctel

Bloody Mary