Читать книгу: «Кухня народов мира. От бургера до суши», страница 2

Рис с овощами и яйцами

Компоненты

Рис – 2 стакана

Вода – 2,5 стакана

Морковь – 1 маленький корнеплод

Корень лотоса – 100 г

Яйца – 3 шт.

Сакэ – 2 столовые ложки

Морская капуста – немного

Бульон даси – 0,5 стакана

Соевый соус – 1 чайная ложка

Сахар – 1 чайная ложка

Соль – по вкусу

Для заправки риса

Сахар – 1 столовая ложка

Соль – 1 чайная ложка

Уксус рисовый – 4 столовые ложки

Способ приготовления

Рис промыть, выдержать на воздухе не менее 30 минут, засыпать в кастрюлю для варки риса, влить необходимое количество воды и сакэ и сварить рис.

Почистить морковь и корень лотоса, мелко нарезать. На сковороду влить бульон даси, добавить чайную ложку сахара, соевый соус и соль по вкусу, положить нарезанные овощи, перемешать и потушить под крышкой до полного выпаривания жидкости.

Взбить яйца, вылить на чистую сковороду и прогревать при постоянном интенсивном взбивании до образования мелких яичных шариков.

Приготовить соус для заправки риса: сахар и соль перемешать с уксусом, можно немного подогреть до полного растворения кристаллов.

Готовый рис немного остудить, смешать с приготовленным соусом и выдержать некоторое время для того, чтобы рис полностью пропитался соусом. Затем рис переложить в пароварку и пропарить его 10 минут. Пропаренный рис тщательно перемешать, чтобы не было комочков, добавить овощи и яйца и еще раз тщательно перемешать. Готовое блюдо разложить по тарелкам.

Рис с овощами и креветками

Компоненты

Рис – 2 стакана

Вода – 2,5 стакана

Креветки – 4 шт.

Перец сладкий – 1 шт.

Баклажан – 0,5 шт.

Соевый соус – 4 столовые ложки

Сахар – 4 чайные ложки

Мирин (рисовое вино) – 2 столовые ложки

Бульон даси – 1 стакан

Способ приготовления

Приготовить бульон даси: развести в стакане воды необходимое количество гранул даси-номото.

Подготовленный рис выложить в кастрюлю для варки риса, залить его водой.

Перец и баклажан выпотрошить, разрезать на 4 части. Креветок почистить. Овощи и креветок выложить на рис и варить блюдо до готовности.

Приготовить бульон: в глубокой сковороде смешать соевый соус, сахар и мирин, влить даси, перемешать и проварить 2—3 минуты.

Готовое блюдо выложить в специальные чашки, добавив в каждую чашку по 2 кусочка овощей и по 1 креветке. Блюдо залить приготовленным горячим бульоном.

Рис с овощами и лососем

Компоненты

Рис – 2 стакана

Вода – 2,5 стакана

Филе лосося – 200 г

Огурец свежий – 1 шт.

Маринованный имбирь – 50 г

Для маринада

Рисовый уксус – 4 столовые ложки

Сахар – 1 столовая ложка

Соль – 1 чайная ложка

Способ приготовления

Приготовить маринад для риса: соль и сахар растворить в уксусе, можно немного подогреть для полного растворения кристаллов.

Рис отварить до готовности, немного остудить, перемешать с приготовленным маринадом и дать ему полностью впитаться.

Рыбу разрезать на 2 части вдоль и обжарить с обеих сторон в гриле до готовности. Жареную рыбу освободить от костей и мелко нарезать. Огурец почистить, нарезать кружочками, немного посолить, выдержать 5 минут, затем сок отжать, он больше не нужен.

Рис с соусом выложить в пароварку, пропарить его в течение 10 минут, тщательно перемешать, разложить по тарелкам, сверху положить порции рыбы, украсить кружочками огурца и кусочками имбиря.

Рис с говядиной

Компоненты

Рис – 2 чашки

Вода – 2,5 чашки

Говядина постная – 150 г

Репчатый лук – 1 маленькая головка

Соевый соус – 2 столовые ложки

Сакэ – 1 столовая ложка

Мирин – 2 столовые ложки

Бульон даси – 1 стакан

Соль – по вкусу

Способ приготовления

Подготовленный рис засыпать в кастрюлю, влить необходимое количество воды и сварить рис.

Мясо нарезать небольшими кусочками. Лук нарезать тонкими колечками.

В кастрюлю влить бульон, добавить мирин и сакэ, перемешать, довести до кипения, положить в кипящий бульон мясо, довести до кипения, снять пену, убавить огонь, добавить измельченный лук и варить до готовности мяса. К концу варки вся жидкость выкипит.

Готовый рис выложить в чашки, сверху положить порции мяса с луком и соевый соус.

Суши и роллы

Суши и роллы готовят из риса и сырой или обработанной рыбы, морепродуктов и овощей. Рис для суши и ролл пропитывают специальным маринадом, состоящим из уксуса, сахара и соли. Суши представляют собой небольшую порцию риса, на которую сверху кладут кусочек рыбы, морепродуктов, овощей и оборачивают полоской сушеной водоросли нори. Роллы – это разновидность суши – рулеты из риса с начинкой внутри. В Японии рис варят в электрических рисоварках, что очень удобно, т. к. рисоварка может сохранять рис теплым длительное время, кроме того, этот прибор имеет метки для риса и воды. Можно варить рис в пароварке или в обычной кастрюле. Чтобы избежать пригорания риса, кастрюлю лучше взять металлическую с толстым дном.

Для приготовления суши и роллов используется белый и коричневый японский рис с пометкой «для суши». Сваренный рис для суши и роллов должен быть тверже, чем для остальных блюд. На 200 г белого риса нужно 250 мл воды, на 200 г бурого риса нужно 200 мл воды. Рис хорошо промыть в холодной воде, откинуть на сито и оставить не менее чем на 30 минут. Затем рис засыпать в соответствующую глубокую кастрюлю, залить водой. Общий объем риса с водой не должен превышать 1/3 объема кастрюли. Кастрюлю накрыть крышкой, поставить на средний огонь, довести до кипения, убавить огонь и варить при слабом кипении около 10—12 минут. За это время рис должен впитать всю воду. Затем кастрюлю с рисом снять с плиты и, не открывая крышки, оставить на 15 минут. Рис готов. Чтобы рис получился ароматным, перед варкой в кастрюлю с рисом нужно положить небольшой кусочек водоросли конбу. Перед закипанием водоросль нужно обязательно вынуть.

Для приготовления суши и роллов сваренный рис необходимо замариновать. Пример классического маринада для риса: на 1 кг вареного риса нужно 5—6 столовых ложек рисового 3% уксуса, 1 чайная ложка соли и 2—3 столовые ложки сахара. В зависимости от вкуса возможны различные вариации этих компонентов. Соль и сахар перемешивают с уксусом до полного растворения кристаллов. Для лучшего растворения сахара и соли маринад нужно немного подогреть, но не доводить до кипения. Сваренный горячий рис выкладывают из кастрюли на широкое блюдо или в специальный деревянный широкий таз. Приготовленным маринадом поливают рис, деревянной лопаточкой быстро его перемешивают (переворачивают, но не размешивают) несколько раз, стараясь равномерно распределить маринад в рисе и выдерживают некоторое время для того, чтобы рис полностью пропитался маринадом. Во время перемешивания риса желательно обмахивать его ладонью или веером. Это необходимо делать для более быстрого охлаждения и обсушивания риса. Если соблюсти правильно всю процедуру приготовления и маринования риса для суши и роллов, то готовый рис получается немного клейким и с блестящим отливом. Промаринованный рис называется су-меси. Вместо рисового уксуса допускается использование яблочного или сливового уксуса, иногда используют натуральное виноградное вино.

Белый рис можно подкрасить натуральными красителями. Для получения ярко-желтого риса в воду для его отваривания добавляется 1 чайная ложка порошка куркумы.

Если в качестве маринада использовать красный сливовый уксус, то рис получится розовым. Для получения зеленого риса сваренный для суши рис нужно смешать с 2-3-мя столовыми ложками молотых водорослей.

Если в магазинах невозможно купить рис с пометкой «для суши», то можно использовать обычный круглозернистый рис. Технология приготовления риса такая же. Только на 1 часть риса берется 1,5 части воды. Перебранный и хорошо промытый рис засыпать в большую кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, затем огонь убавить, рис варить под крышкой около 15 минут. По истечении этого времени огонь выключить, а рис оставить на горячей плите, не открывая крышки, еще около 10 минут. Если рис впитал всю воду – значит он готов. Объем риса с водой в кастрюле не должен превышать 1/ 3 объема кастрюли, иначе при варке отвар будет постоянно убегать.

Для приготовления суши и роллов используются высушенные прессованные водоросли – нори и японский очень острый морской хрен васаби. Нори продаются в пачках по 5—10 или 50 листов. Листы водоросли имеют окраску от зеленой до темно-зеленой, почти черной. Для лучшего впитывания влаги из риса листы водоросли поджаривают над открытым огнем, тогда нори становится еще и более хрустящей и ароматной.

Васаби продается в виде пасты и порошка. Более экономична упаковка порошка. Порошок разводят водой в соотношении 1:1 и настаивают 10—15 минут.

Подают суши и роллы с соевым соусом, васаби, маринованным имбирем.

В Японии представлен большой ассортимент суши и роллов, в состав которых входит огромное разнообразие местных морепродуктов. Суши и роллы (маки) отличаются друг от друга не только по составу ингредиентов, но и по размерам, способам приготовления, порядку расположения ингредиентов и т. д., например:

Нигири – маленькие суши в виде треугольников и колобков. Готовят нигири вручную, т. е. руками придают порциям риса заданную форму. В состав нигири входит рис и рыба, иногда добавляют кусочек жареной нори.

Тэмаки – конусовидные роллы, обернутые нори и наполненные различными ингредиетами.

Хосомаки – небольшие цилиндрические роллы с одним видом начинки, завернутые в нори.

Уромаки – роллы с водорослями внутри ролла. Начинка расположена в середине ролла и обернута в нори, а нори с начинкой завернута в рис.

Футомаки – большие цилиндрические роллы с большим количеством ингредиентов, завернутые в нори.

Для приготовления суши и роллов необходимо приобрести в специализированных магазинах макису – бамбуковый коврик-циновку, неглубокие пиалы, плоскую деревянную лопаточку для перемешивания риса, удлиненную форму-контейнер для приготовления прессованных суши, пищевую пленку.

С помощью макису можно довольно легко и быстро научиться готовить роллы дома. Получив некоторый опыт в этом деле, можно скручивать роллы с помощью полотенца и пищевой пленки.

Макису раскладывают на столе, ближе к ее короткому краю кладут лист водоросли нори. Влажными руками равномерно раскладывают промаринованный рис по всему листу водоросли, оставляя противоположный край нори в 11,5 см свободным от риса. Высота рисового слоя должна составлять не более 5—7 рисинок. По центру листа вдоль смазывают рис пастой васаби, на васаби также вдоль всего листа кладут начинку. Начинку нельзя класть друг на друга, кладут только рядом.

Когда будут выложены все компоненты, край макису осторожно приподнимают вместе с нори и рисом и начинают сворачивать рулет, осторожно натягивая макису вперед и прижимая ее к рулету. Постепенно, отгибая планки макису и натягивая ее вперед, продолжают сворачивать рулет. Свернутый рулет для его уплотнения прокатывают на столе несколько раз. По свободной от риса полосе нори проводят мокрым пальцем и склеивают таким образом рулет. Затем осторожно вынимают его из макису, разрезают пополам, каждую половину разрезают на 3 части. Таким образом, получается 6 роллов, завернутых в нори.

Суши с малосольным лососем

Компоненты

Рис для суши – 2 стакана

Филе малосольного лосося – 400 г

Рисовый уксус

Комбу – небольшой кусочек

Корень имбиря – 50 г

Соевый соус – 3—4 столовые ложки

Заправка для риса

Рисовый уксус – 4 столовые ложки

Сахар – 2—3 столовые ложки

Соль – 1 чайная ложка

Способ приготовления

Рис хорошо промыть, выдержать на воздухе не менее 30 минут, засыпать его в кастрюлю, влить необходимое количество воды, положить кусочек комбу, довести воду до кипения, затем вынуть комбу, кастрюлю накрыть крышкой и варить рис до готовности. Горячий рис выложить на широкое блюдо, заправить его соусом, приготовленным из уксуса, сахара и соли, перемешать, тщательно обмахивая рис веером.

Филе рыбы очистить от излишков соли, снять кожу по направлению от хвоста к голове, уложить рыбу в глубокое блюдо и залить уксусом так, чтобы уксус полностью покрыл рыбу. Оставить на 20 минут. Затем промаринованную рыбу вынуть из маринада, просушить салфеткой и нарезать тонкими пластинками, по размеру соответствующими длине и ширине формы для суши.

Форму для суши выстлать пищевой пленкой. Размер пленки должен быть в 2 раза больше высоты формы. На дно формы уложить рыбу, на рыбу ровным слоем плотно уложить подготовленный рис, хорошо утрамбовать его, сверху накрыть пленкой, положить гнет и оставить не менее чем на 3 часа в прохладном месте. По истечении этого времени суши осторожно вынуть их формы с помощью пленки, разрезать на кусочки шириной 2—3 см. Чтобы рис не прилипал к ножу, нож каждый раз надо смачивать в уксусе. Суши выложить на тарелки, украсить кусочками имбиря и подать на стол. Отдельно подать соевый соус.