Читать книгу: «Искусство Stir-Fry, или Wok лапша в коробочке», страница 2

Оборудование для кухни

В этой части курса я описываю необходимое оборудование для открытия заведения паназиатской кухни.

Вок плита

Этот вид плит является профессиональным промышленным аппаратом для приготовления вок-блюд. Именно этой газовой плитой пользуются в заведениях общепита, специализирующихся на паназиатской кухне. Различных вариаций вок плит существует огромное множество, однако идеальным вариантом, на мой взгляд, является двухсекционная газовая плита с открытым огнем и специальной водяной столешницей (раковиной) посредине самого аппарата. Специальный компрессор позволяет выдувать пламя под давлением, что способствует моментальному равномерному нагреву сковороды, а поступающая вода из водопровода – держать плиту в чистоте, а также в момент работы набирать воду, например, для варки лапши.

Помимо двухсекционного варианта, существует одноконфорочная плита. Подобная плита отлично подходит для маленьких и недавно открывшихся заведений. Миниатюрная плита также снабжена краном, который можно подключить к центральному водоснабжению.

В большинстве случаев источником газа является баллон с пропаном, а не центральное газоснабжение. Этот нюанс следует учитывать при выборе помещения.

Газовая вок-плита с двумя конфорками и водяной столешницей

Газовая вок-плита с одной конфоркой и водяной столешницей

Индукционная плита

В случае если у вас нет возможности приобрести профессиональный газовый вок-аппарат, хорошей альтернативой послужит индукционная плита. Их разновидность тоже не ограничивается одним типом, и вы сможете подобрать плиту под свои нужды: для круглодонной или плоскодонной сковороды, а также одно, двух, трех или четырех секционную плиту.

Индукционная вок-плита для круглодонных сковородок с тремя конфорками и водяными кранами

Индукционная вок-плита для круглодонных сковородок с двумя конфорками и водяной столешницей

Индукционная плита для плоскодонных сковородок с четырьмя конфорками

Стационарная индукционная плита (с одной конфоркой) для плоскодонных и круглодонных сковородок

Промышленная плита

Если ваш бюджет на открытие заведения не позволяет приобрести предыдущие виды плит, то еще одной альтернативой может послужить обычная промышленная плита. Она может быть как электрической, так и газовой.

На данный момент существуют модернизированные газовые плиты, горелки которых обладают двумя или даже тремя рядами пламени, что позволяет производить усиленный нагрев сковороды, а, следовательно, подходит для приготовления вок-блюд.

Промышленные плиты с четырьмя конфорками: газовая (слева) и электрическая (справа)

Даже если ваш выбор падет на профессиональный вок-аппарат, не стоит забывать, что помимо самих вок-блюд вам потребуется еще одна плита, на которой вы будете готовить заготовки, такие как соусы и бульоны, а также дополнительные блюда, например, супы.

Холодильное оборудование

Независимо от того, планируете ли вы открывать целое производство паназиатской кухни, ресторан или же службу доставки с минимальным меню, холодильное оборудование для хранения продуктов и его расположение – один из важнейших факторов эффективной и бесперебойной работы кухни. Для удобства хранения я рекомендую закупить один большой промышленный холодильник, где будут храниться различные продукты для всех станций вашей кухни.

Разумеется, необходимо позаботиться и об отдельных небольших холодильных камерах для каждого участка. Предположим, помимо вок-блюд вы планируете также продавать супы, салаты и закуски. Для хранения заготовок каждой станции необходим свой отдельный холодильник. Под эти цели я настоятельно рекомендую приобрести охлаждающие столы, тем самым сэкономить пространство на кухне. Этот вопрос чрезвычайно актуален для кухонь с небольшой площадью.

Охлаждающий стол представляет собой рабочую поверхность для повара, под которой встроен холодильник. Такое оборудование заметно уменьшает пространственные затраты помещения. Где бы я ни работал, я всегда разделяю станции на два цеха: горячий и холодный. Горячий цех – это непосредственно вок-станция, на которой кипит работа по приготовлению исключительно блюд на воке, в то время как холодный цех занимается не только приготовлением салатов, но еще и супов и закусок. Для каждого из этих цехов необходим как холодильник, так и рабочая поверхность (стол), и именно здесь охлаждающий стол будет как нельзя кстати. Если у вас будет возможность приобрести пару таких столов, то непременно сделайте это.

Если же вы решили запустить в своем заведении еще и суши с роллами, то третий охлаждающий стол для суши-повара тоже необходимо закупить.

Промышленный холодильник

Охлаждающий стол

Морозильное оборудование

Если холодильные камеры отвечают за хранение скоропортящихся продуктов и различного рода полуфабрикатов и заготовок, то стоит также заранее решить вопрос по хранению основного запаса ваших мясных полуфабрикатов, а такие обязательно должны у вас быть. В этом случае вас спасает морозильник, в котором будут ожидать своего часа мясные и рыбные продукты, и прочие долгохранящиеся заготовки. Морозильный ларь – идеальный выбор для таких продуктов. Если же площадь кухни не позволяет вместить морозильник, то есть альтернатива – стол-морозильник, хотя и стоить он будет намного дороже ларя.

Морозильный ларь

Фритюрница

Это еще один обязательный элемент для приготовления паназиатских блюд. Большинство закусок и дополнений к салатам необходимо обжаривать методом дип-фрай, или глубокого обжаривания. А что подойдет для данной кулинарной обработки лучше всего? Конечно же, фритюрница! На первых этапах вы можете выбрать дешевый аппарат, поскольку акцент будет делаться все же на вок-блюдах, а остальные позиции из меню – всего лишь дополнения к основным заказам, поэтому на данном оборудовании, хотя и можно сэкономить, но прикупить его следует в обязательном порядке.

Односекционные фритюрницы с отведенным краном для извлечения отработанного жира/масла – идеальный вариант. Однако если вы планируете ввести в меню еще и суши с роллами, то приобретайте, либо двухсекционный фритюр, либо отдельный аппарат. Крайне нежелательно, чтобы две отдельные станции пользовались одной и той же фритюрницей.

Фритюрница

Вытяжка

Данный аксессуар является важным элементом любого горячего цеха, а когда речь заходит о вок-станции, вытяжка становится, чуть ли, не важнейшим дополнением.

Когда я только постигал премудрости паназиатских блюд, мне пришлось работать в службе доставки, где одновременно могло выйти до тридцати вок-блюд. К несчастью, вытяжка на этой кухне не справлялась с таким потоком заказов, и очень часто приходилось работать в помещении, полным дыма.

Такое положение дел неприемлемо для общепита, поэтому в процессе подготовки к открытию очередного заведения я очень трепетно подхожу к выбору вытяжки и ставлю над вок-плитой действительно мощный агрегат. В случае если у вас помимо вок-аппарата будет отдельная плита, и неважно газовая, электрическая или индукционная, над ней также следует поставить вытяжку. Конечно, над обычной плитой вытяжку можно поставить и дешевле, чем над вок-аппаратом.

Итак, над каждой плитой, будь то вок-плита или же плита для приготовления супов, бульонов, соусов и еды для персонала, необходима своя отдельная вытяжка. Также я настоятельно рекомендую установить фритюрницу если не под вытяжкой, то хотя бы в небольшой близости от нее.

Иногда бывает так, что изначально потолочные лампы и плита с вытяжкой установлены неправильно относительно друг друга, и на рабочую поверхность плиты – там, где происходит жарка и варка блюда – падает недостаточное количество света. Следовательно, повару в таких условиях работать крайне некомфортно. В таких ситуациях, к слову, довольно-таки частых, всегда устанавливайте дополнительный свет под вытяжкой, чтобы вашим поварам было комфортно работать, и они без каких-либо проблем могли видеть и замечать все нюансы на рабочей поверхности плиты.

Вспомогательное и нейтральное оборудование

Помимо основного оборудования вашим поварам необходимо место для работы с заготовками и сборки блюд. На каждой станции должно быть хотя бы по одному производственному столу. Если вы по какой-то причине не можете себе позволить приобрести охлаждающие столы, то вам понадобится обычная рабочая поверхность – производственный стол.

Для более эффективной работы и экономии места на кухне вам также может потребоваться специальная съемная полка, которая может быть одно, двух и даже трех уровневой. В зависимости от количества станций, приобретайте одинаковое количество столов и полок. Например, если у вас предполагается два цеха: горячий и холодный, приобретите два стола и две полки. Прелесть таких полок заключается в том, что у поваров на каждой станции всегда под рукой находятся необходимые им продукты и аксессуары для отдачи заказов. Кстати, такие съемные полки можно крепить не только к обычным столам, но и к охлаждающим.

Производственный стол со съемной полкой

Навесные полки – идеальный вариант для хранения различного рода долго портящихся продуктов таких, как специи, ферментированные соусы и прочие, а также вспомогательного мелкого оборудования. Помимо удобства хранения такие полки существенно экономят пространство на небольших по площади помещений.

Навесная полка

Раздача – это конечная станция на кухне, с которой блюдо отправляется в зал. Для этой станции тоже необходимо подобрать соответствующий стол. Я рекомендую закупать стол для раздачи с встроенным шкафчиком с выдвижными дверцами, в котором будет храниться различная посуда для блюд, отпускаемых в зал. Не забудьте приобрести для раздачи такую же съемную полочку, как и для других цехов.

Стол раздачи

Стеллажи необходимы для хранения посуды как кухонной, так и для зала. Если ваше заведение специализируется только на доставку, и не предполагает потребление блюд в зале, то вам потребуется только один стеллаж, в противном случае закупайте два стеллажа.

В каждом заведении общепита желательно устанавливать две мойки с двумя или тремя раковинами. Однако если ваша кухня не может похвастаться большой площадью, установите одну мойку с двумя отдельными раковинами.

Стеллажи и мойки

В случае если ваше заведение является полноценной вок-лапшичной или кафе с посадочными местами, крайне желательно приобрести и посудомоечную машину для мытья посуды из зала.

На иллюстрации ниже я привел пример тех плана профессиональной кухни небольшой площади. На ней вы можете увидеть эффективное расположение оборудования.

1. Вытяжка, 2. Вок-аппарат с двумя конфорками и двумя водяными столешницами, 3. Охлаждающий стол горячего цеха, 4. Охлаждающий стол холодного цеха, 5. Холодильник производственный (общий), 6. Морозильный ларь, 7. Мясной цех, 8. Плита (газовая/электрическая/индукционная), 9. Фритюр, 10. Стол возле вок-станции, 11. Стол раздачи, 12. Мойка, 13. Стеллажи для хранения посуды.

Обустраиваем вок-станцию

Грамотное оснащение вок-станции – это важная деталь для эффективной работы по приготовлению блюд.

Тряпка. Вероятно, вок-станция – это самый быстро загрязняющийся участок из всех на предприятиях общественного питания. Масло, остатки овощей и лапши после очередного заказа могут попадать на панель вок-аппарата, от чего будут образовываться различного рода следы и пятна. Поэтому данную станцию следует поддерживать в чистоте всегда. Время от времени протирайте свою вок-сковороду, а также всю печь, не дожидаясь окончания смены. На вок-станции вы всегда должны иметь тряпку для протирания вок-сковороды после ее мытья. Отдали заказ – вымыли сковороду и обязательно протерли ее тряпочкой. После очередного заказа и вплоть до нового сковорода должна быть всегда сухой! Начиная каждую смену, у вас должна быть новая тряпочка для этой цели. Помимо тряпки для сковороды всегда держите рядом со станцией тряпочку, чтобы поддерживать чистоту самого вок-аппарата. Возьмите себе за привычку несколько раз за день наводить чистоту на воке! Разумеется, это касается не только данного участка кухни, однако вок-станция требует особого внимания. Для этих нужд я закупаю сразу рулон вафельных полотенец, и мои повара в начале каждой смены отрезают себе необходимое количество тряпочек и раскладывают на свои станции.

Рулон вафельных полотенец

Бульон. На вок-станции в гастроемкости GN ⅙– 200 (это маркировка данного вида гастроемкости: размер любой гастроемкости имеет свою маркировку. С разновидностями гастроемкостями вы можете ознакомиться в приложении – в конце курса) у вас всегда должен быть в наличие бульон. Я использую бульон на самом последнем этапе приготовления вок-блюд: когда его необходимо заправить соусом, я вначале вливаю в нагретую сковороду небольшое количество бульона, около 50 мл (для этого в гастроемкости с бульоном всегда находится небольшой половник), а затем выкладываю все ингредиенты, включая соус. Тем самым под воздействием горячей сковороды бульон в течение нескольких секунд закипает и ошпаривает все ингредиенты блюда, а, следовательно, они моментально становятся очень горячими.

Забегая вперед, хочу заметить, что вок-блюда подаются очень горячими… не теплыми… я бы даже сказал, не просто горячими, а сверх горячими. Именно для этой цели я заливаю бульон.

Кроме этого, я использую бульон для приготовления соусов для вок-блюд, а также на его основе варю супы (о них мы поговорим позже).

В случае, когда гость желает отведать не калорийное блюдо или же вок, который не содержит в составе животных компонентов (вегетарианский), разумеется, я не добавляю бульон, а использую для ошпаривания обычную воду. Во всех остальных случаях я настоятельно советую применять бульон.

Гастроемкость GN ⅙– 200

Так как помимо вок-блюд вы будете готовить еще и паназиатские супы (а я на это очень надеюсь), для некоторых из них, например, для том ям или рамен, нам понадобится основа. Такой основой будет выступать куриный бульон – именно этот вид бульонов является идеальным для супов! Поэтому каждое утро, приходя на смену, первым делом ставьте вариться бульон.

Кастрюля для варки бульонов и соусов

На первое время достаточно будет варить 5–7 литров в день, однако при увеличении заказов потребность в бульоне возрастет и для выполнения объема заказов вам понадобится в разы больше. Например, на данный момент мои повара на один рабочий день варят порядка 30–40 литров бульона. К концу смены бульон можно утилизировать, либо оставить на завтрашний день для приготовления стафф (еда для персонала).

Как бы вам не хотелось, никогда не используйте вчерашний бульон для работы – каждое утро варите свежий бульон! Поначалу для этого вы можете использовать куриные кости или бедра, однако, как я уже писал выше, с увеличением заказа, при варке нескольких десятков литров бульона, используйте целую тушку курицы. Бульон пойдет на работу, а вареное мясо можете использовать для стафф еды или же разработать какое-нибудь блюдо для гостей из этого мяса.

Далее я познакомлю вас со своим рецептом куриного бульона. Сразу хочу предостеречь от излишнего добавления всевозможных приправ в процессе

варки. Так как куриный бульон в отличие от говяжьего является более деликатным, в него не принято добавлять ни душистый перец, ни лавровый лист, ни соль, потому что он не является таким насыщенным, как говяжий, и нет абсолютно никакой необходимости перенасыщать его излишним количеством ароматов. В большинстве случаев ароматы специй лишь навредят нейтральному куриному бульону, чем поспособствуют его обогащению. Однако, для придания красивого золотистого цвета бульону, я добавляю в него обжаренный лук и морковь.

Итак, для бульона нам потребуется:

Куриные кости – 1 кг

Холодная вода – 5 л

Лук (большого размера), нарезанный пополам – 1 шт

Морковь (среднего размера), нарезанная пополам вдоль овоща – 1 шт

1. Тщательно промыть лук и морковь. Шелуху с лука и кожуру с моркови не очищать.

2. Поставить сухую сковороду на средний огонь и поместить в него нарезанные на две части лук и морковь. Обжарить с двух сторон до характерного темного колера (таким термином называют изменение цвета продукта в процессе его обжаривания). Поместить овощи в кастрюлю.

3. Под проточной водой промыть все куриные кости, поместить в кастрюлю и залить водой.

4. Поставить кастрюлю на плиту и довести до кипения на среднем огне. Не допускать сильного кипения, иначе бульон получится мутным, а не прозрачным.

5. Убавить огонь до минимума и снять всю пену.

6. Томить на медленном огне в течение полутора часов, при необходимости снимая пену.

7. По прошествии одного часа после закипания вынуть овощи из кастрюли и продолжить варку.

8. После полутора часов варки убрать бульон с огня и процедить.

9. Держать процеженный бульон в течение дня на плите, периодически включая под ним огонь, чтобы бульон не охлаждался.

Весы и соусы. Весы – неотъемлемая часть вок-станции. Так как вкус вок-блюда целиком и полностью зависит от соуса, необходимо строго соблюдать его пропорции. Это тот случай, когда добавление соуса “на глаз” неприемлемо, поскольку, переборщив с ним, вы рискуете испортить блюдо, перенасытив его различными вкусами и ароматами. И наоборот, если вы добавите соуса меньше, то блюдо не будет излучать положенного ему вкуса. Поэтому при отработках запишите, на какое блюдо, сколько и какого соуса необходимо добавлять.

Весы

А уже при приготовлении всегда устанавливайте нужный соус на весы и с их помощью дозируйте соус в вок-блюдо. Со временем ваша рука сама начнет добавлять в определенное блюдо необходимое ему количество соуса, а весы в свою очередь будут вас подстраховывать.

Для удобства всегда держите на вок-станции по одной соуснички, наполненной каждым соусом. Эти соуснички удобно устанавливать на весы и получать точный вес взятого в блюдо соуса. Также я рекомендую в холодильнике держать хотя бы по одной соуснички каждого соуса, чтобы в любой момент, когда соус на вок-станции уже на исходе, вынуть новую порцию из холодильника и продолжить работу. Ну, и, конечно же, не забывайте наполнять соуснички соусом из основного контейнера, в котором он хранится (об этом чуть позже).

Соуснички

Необходимые элементы вок-станции. Данная иллюстрация объясняет расположение необходимого инвентаря на вок-станции.

1. На правой конфорке я обычно устанавливаю вок-сковороду для приготовления блюд стир-фрай.

2. На левой конфорке удобно располагать вок-сковороду для приготовления блюд методом дип-фрай (об этом методе чуть позже).

3. В этот “колпак” наливается вода и хранится в нем на случай, когда необходимо быстро набрать воду в китайский ковш для мытья вок-сковороды или рабочей поверхности вок-плиты; в конце смены его в обязательном порядке следует сдавать на мойку, как и все остальные аксессуары для приготовления вок-блюд.

4. Кран, который присоединен к водопроводу холодной воды; именно он позволяет всегда держать вок-плиту в чистоте, а также, не отходя от станции, набирать воду (например, для варки лапши или бланширования брокколей).

5. В этом месте (правый угол) всегда должна находится сложенная в несколько слоев тряпочка для периодической мойки/протирки всей поверхности вок-плиты, а также этот же угол – отличное место для хранения бамбуковой щетки: рукоятка щетки расположена на тряпочке, а остальная часть на рабочей поверхности вок-плиты.

6. В этом месте я всегда держу сухую тряпку для протирания вок-сковороды после ее мытья: тряпка всегда находится под рукой.

7. Ровно посредине рабочей поверхности, между первой и второй конфорками, расположено сито, которое исключает попадание в очистительную систему, а в последствии, и в канализацию, остатков блюда, таких как овощи, лапша и прочие.

8. На этом месте у меня всегда находится китайский ковш; правой рукой происходит манипулирование вок-сковородой, а левой – китайским ковшом.

9. Это решетка очистительной системы плиты; несмотря на то, что панель снабжена узкими решетками, зачастую остатки блюда попадают сквозь них, поэтому в конце смены всегда снимайте эту решетку и производите удаление мусора под ней.

10. С правой стороны вок-аппарата необходимо поставить столик высотой чуть выше самой вок-плиты; именно на этом столике будут располагаться весы, соусы, тара с бульоном и, конечно же, металлические чаши с ингредиентами блюд, которые необходимо обжарить; для вашего же удобства расположите по правой стороне плиты стол для всех этих целей.