Читать книгу: «Die Fleischbibel»

Timo Schwarz, Yannick Meurer

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DIE

FLEISCH

BIBEL

YANNICK MEURER & TIMO SCHWARZ

DIE

FLEISCH

BIBEL

HEEL

IMPRESSUM

HEEL Verlag GmbH

Gut Pottscheidt

53639 Königswinter

Tel.: 02223 9230-0

Fax: 02223 9230-13

info@heel-verlag.de

www.heel-verlag.de

Alle Rechte, auch die des Nachdrucks, der Wiedergabe in jeder Form und der Übersetzung in andere Sprachen, behält sich der Herausgeber vor. Es ist ohne schriftliche Genehmigung des Verlages nicht erlaubt, das Buch und Teile daraus auf fotomechanischem Weg zu vervielfältigen oder unter Verwendung elektronischer bzw. mechanischer Systeme zu speichern, systematisch auszuwerten oder zu verbreiten.

Autoren: Yannick Meurer/Timo Schwarz (www.gourmetfleisch.de), Holger Vornholt, Stefan van den Eertwegh (www.p-nuts-bbq.de), Sven Schurig (www.grillwerkstatt-schurig.de)

Projektleitung: Hannah Kwella

Satz und Gestaltung: Axel Mertens, Véronique Rohmann, Nikolas Reigle

Fotonachweis:

© Adobe Stock: S. 14/15 (pressmaster), 16, 147 (lightpoet), 17 (Natalia Lisovskaya), 19, 223 (exclusive-design), 27 (Sutipond Stock), 29 (Brad Pict), 30/31 (Steffen Eichner), 33 (sdenness), 34/35 (Handcraft Films), 36/37 (Sheryl), 38/39 (Diane), 41 (agrarmotive), 42 (Karoline Thalhofer), 44/45 (M.studio), 46/47 (Countrypixel), 48/49 (filmbildfabrik), 50/51 (Lertlak Thipchai), 52 (Aggi Schmid), 54/55 (leekris), 58 (Clara), 60 (tech_studio), 64/65 (dudlajzov), 67 (helgereinke), 68/69 (Hanna), 70/71 (Beatrice), 72/73 (Dozey), 74/75 (Oligo), 76/77 (Mike Mareen), 79 (ABDCreative), 80/81 (Nicola), 82/83 (richsouthwales), 84/85 (Christian Müller), 86/87, 182/183 (foxysgraphic), 94, 105 (HLPhoto), 148/149 (Sodel Vladyslav), 150 (Sergio), 152 (acceptfoto), 154/155 (Fotoeventis), 158 (Alexey), 158/159 (Kostas Koufogiorgos), 160/161 (Rainer Fuhrmann), 163 (Ruckszio), 164 (imageportal), 167 (gebut), 168 (Justin), 170 (JC DRAPIER), 172 (acceptfoto), 175 (Barbara Cerovsek), 178/179 (fineart-collection), 181 (taviphoto), 204 (fotoknips), 216 (New Africa), 217 (Sea Wave), 218 (Ilia Nesolenyi), 219 (Danny), 220 (shaiith), 221 (George Dolgikh), 222 (kikk), 224 (Brent Hofacker)

Icons: NGT (nikolae), Pfanne (deny), Smoker (Paul Kovaloff), Sous-Vide (captainvector), Grill (Line-Art), Schmortopf (alazur)

Aquarellhintergründe: Myimagine, kitsana, Pattadis

© iStock: S. 86/87, 90, 117, 118, 124, 128, 138, 142, 182/183, 187, 203, 208 (kitsana pankhuanoi), 110 (Ryzhkov), 127 (mauroholanda), 132 (brebca), 134 (Foxys_forest_manufacture), 188, 139 (LarisaBlinova), 183 (AlexRaths)

Dieses Buch und die darin enthaltenen Rezepte wurden nach bestem Wissen und Gewissen verfasst. Weder der Verlag noch der Autor tragen die Verantwortung für ungewollte Reaktionen oder Beeinträchtigungen, die aus der Verarbeitung der Zutaten entstehen.

– Alle Angaben ohne Gewähr –

Printed in Latvia

ISBN: 978-3-96664-150-0

eISBN: 978-3-96664-160-9

INHALT

Vorwort

FIRMENHISTORIE

Innovation durch Tradition

Der Weg zu Gourmetfleisch.de

Expertise, die begeistert

FLEISCHKUNDE

It’s all about Quality – lieber weniger Fleisch, dafür aber Premium!

Aufzucht und Haltung von Rindern

Aufzucht und Haltung von Schweinen

Fütterung – du bist, was du isst

Premiumfleisch erkennen

Reifung – das Geheimnis des Rindfleischs

Wet Aged

Dry Aged

Butterreifung, Talgreifung und Co.

Marmorierung und Farbe – das Auge isst mit

Der Griff zu Premiumfleisch lohnt sich

„From Nose to Tail“ – hier kommt nichts weg

Transport, Aufbewahrung und Hygiene

RIND

Die Geschichte der Rinderzucht

Die Rinderrassen der Welt

Angus-Rind

EXKURS – Irish Beef – Feinstes Fleisch von salzigen Wiesen

Hereford-Rind

EXKURS – USA – Mutterland des Steaks

Charolais-Rind

Simmentaler Rind

Aubrac-Rind

Limousin-Rind

Wagyu-Rind

Chianina-Rind

Texas Longhorn

Blonde D’Aquitaine

Piemonteser Rind

Galloway-Rind

Limpurger Rind

Pinzgauer Rind

Tiroler Grauvieh

Schottisches Hochlandrind

Shorthorn-Rind

Braunvieh

Kärntner Blondvieh

Uckermärker Rind

Weißblaue Belgier

Dexter-Rind

Welsh Black

Zwergzebu

CUTS: RIND

Cheeks

Chuck

Chuck Flap Meat

Shoulder

Teres Major

Flat Iron Steak

Brisket

Short Ribs

Tomahawk Steak

Delmonico Steak

Rib Eye

Cap of Rib Eye

Striploin

Roastbeef

Shell Steak

T-Bone Steak

Porterhouse Steak

Tenderloin

Sirloin Butt

Picanha

Hanging Tender

Tri Tip Steak

Knuckle

Eye of Round

Inside and Outside Round

Shank Cross Cut

Flap Steak

Flank Steak

Skirt Steak

SCHWEIN

Die Geschichte der Schweinezucht

Die Schweinerassen der Welt

Ibérico-Schwein

Duroc-Schwein

EXKURS – Spanish Pork – Spanien, das Eldorado der Schweine

Wollschwein

Schwäbisch-Hällisches-Landschwein

Deutsche Landrasse

Angler Sattelschwein

Hampshire-Schwein

Buntes Bentheimer Schwein

Ossabaw-Island-Schwein

Mulefoot-Schwein

Pietrain-Schwein

Porc Noir de Bigorre

Chinesisches Maskenschwein

Deutsches Edelschwein

Wildschwein

CUTS: SCHWEIN

Cheeks

Chuck

Presa

Shoulder

Leg

Loin

Pluma

Secreto

Baby Back Ribs

Tenderloin

Ham

Flank Steak

Spare Ribs

Belly

ZUBEREITUNG

Allgemeine Zubereitungshinweise zum Thema Fleisch

Steak richtig zubereiten

Grillen

Braten

Sous-Vide

Smoken

Räuchern

Kochen

Dämpfen

Niedrigtemperatur

Schmoren

BBQ

VORWORT

Sommeliers sind als Botschafter des guten Geschmacks unterwegs und verfolgen das Ziel, andere Menschen für ihr Sujet zu begeistern. Premiumfleisch lässt sich unglaublich intensiv erleben und genießen und hat so viel Positives und Interessantes zu erzählen, dass man gar nicht anders kann als darüber zu sprechen. Wir als Fleischsommeliers möchten deshalb Fleisch wieder von einer Seite zeigen, die ihm gerecht wird, ist dies doch mittlerweile leider viel zu selten der Fall.

Fleisch ist zur Billigware verkommen. Lockvogelpreise im Handel und Discount überzeugen die Kunden. Immer mehr Metzger müssen ihr Geschäft aufgeben. Das Metzgerhandwerk genießt keine Wertschätzung mehr. Aufzuchtbedingungen der Tiere werden verschleiert.

Qualität, Nachhaltigkeit, Tierwohl, artgerechte Haltung, Bio, Transparenz, ganzheitliche Verwertung und und und ... Vor der Kamera sind viele Kunden bereit, dafür mehr Geld auszugeben, doch die Realität ist beim Fleisch eine andere.

WIE WÄRE ES, WENN WIR DAS ÄNDERN?

In unserem Buch nehmen wir dich mit auf eine Reise zu den Ursprüngen von Fleischqualität bei Rind und Schwein. Erfahre, was Premiumfleisch ausmacht, woran man dieses erkennt und warum außergewöhnliche Fleischqualität seinen hohen Preis wert ist. Wer nach dem Motto „lieber weniger Fleisch, aber dafür gutes“ konsumiert, der hat sicher auch ein Interesse daran, mehr über die Hintergründe und die perfekte Zubereitung zu erfahren.

Welche sind die wesentlichen Merkmale der Fleischqualität? Bevor Aufzucht, Fütterung, Haltung, Alter, Geschlecht, Transport, Schlachtung, Kühlung und Reifung hier genannt werden können, sollten wir zwingend unseren Blick auf das Tier bzw. die Rasse richten. Das tun wir in unserem Buch, indem wir uns den wichtigsten internationalen Fleischrassen widmen, beim Rind vom Angus über das Hereford und Wagyu bis hin zu weniger verbreiteten Rassen wie dem Galloway oder dem Weißblauen Belgier, beim Schwein vom Ibérico über das Duroc bis zum Chinesischen Maskenschwein.

UND WELCHE RASSE HAT JETZT DAS BESTE FLEISCH?

„Es kommt darauf an.“ Bei der Beantwortung dieser Frage geht es schlicht und ergreifend um den persönlichen Geschmack. Selbstverständlich sind die verschiedenen Cuts bei Rind und Schwein von unterschiedlicher Qualität und eignen sich jeweils für ganz bestimmte Zubereitungsmethoden. Zudem ist das Angebot an Cuts in den letzten Jahren wahnsinnig gestiegen und man verliert leicht den Überblick im Dschungel aus Fachbegriffen und unterschiedlichen Zuschnitten. Schnell fällt beim Blick in die Karte im Steakhaus auf: Es gibt mittlerweile nicht mehr bloß noch Klassiker wie Tenderloin, Rib Eye und Sirloin, sondern plötzlich auch Zuschnitte wie Hanging Tender, Flat Iron und Secreto. Wir tauchen mit dir ein, in die Welt der vielen unterschiedlichen Cuts und schnell wird klar, warum „From Nose to Tail“ nicht nur im Land des BBQ - den USA - mehr als ein Trend ist.

Neben dem Wissen um die Existenz der verschiedenen Begrifflichkeiten und was sich dahinter verbirgt, kommt spätestens jetzt ein nächster wesentlicher Einflussfaktor für die Fleischqualität ins Spiel: die richtige Zubereitung. Hier liefern dir unsere Grillmeister wichtige Tipps und Tricks bis hin zu persönlichen Zubereitungs-Geheimwaffen, die sie nur dir als Leser verraten.

Und welches Steak ist jetzt das Beste der Welt? „Es kommt darauf an.“ Auch hier hat die Antwort auf die Frage einfach mit dem persönlichen Geschmack zu tun.

WELCHE ZUBEREITUNGSMETHODEN GIBT ES?

Für jedes Fleischstück gibt es eine oder mehrere geeignete Zubereitungsmethoden. Bewusst verzichten wir in unserem Buch auf eine Flut von Rezepten, davon hat sicher jeder schon viel zu viele in seinem Regal stehen. Uns geht es darum, dir die gängigsten Zubereitungsmethoden für Fleisch vorzustellen, damit du weißt, welche Zubereitungsmethode die richtige für dein Fleisch ist. Neben Braten, Grillen und Schmoren drängt sich hier verstärkt eine Spielart aus der Sternegastronomie in die heimischen Küchen, die sich für sehr viele Fleischteilstücke exzellent anbietet: Sous-Vide.

UND WELCHE ZUBEREITUNGSMETHODE IST DIE PERFEKTE?

Richtig, du hast es schon geahnt, der persönliche Geschmack entscheidet: „Es kommt darauf an.“

Und obwohl es anscheinend „immer darauf ankommt“, bist du am Ende der Lektüre unseres Buches hoffentlich ein kleines bisschen schlauer geworden.

Haben wir deine Steaklust geweckt? Willst du dein persönliches Lieblingssteak finden? Dann beiß zu! Wir wünschen uns, dass Fleischverzehr zukünftig immer zu einem unvergesslichen Erlebnis für dich wird.

YANNICK MEURER, TIMO SCHWARZ

(Fleischsommeliers bei Gourmetfleisch.de)

FIRMENHISTORIE
INNOVATION DURCH TRADITION

Im Jahr 1903 beginnt die Geschichte des heutigen Traditionsunternehmens Schulte + Sohn Fleischwaren. Wilhelm Thiriat legt damals mit der Eröffnung der ersten Metzgerei im schönen Mönchengladbach den Grundstein für den Erfolg des Fleischbetriebs. In den ersten Jahren boomt das Geschäft mit Wurst- und Fleischwaren und noch vor dem 2. Weltkrieg expandiert der Metzgereibetrieb zum ersten Mal. Im Jahr 1935 zieht die Metzgerei nach Mönchengladbach-Rheydt um. Die neuen und größeren Räumlichkeiten bieten viel mehr Platz und schaffen Raum für ein noch breiteres Wurst- und Fleischwarensortiment.

Vom Krieg gezeichnet, wird das Unternehmen trotz allem wieder vollständig aufgebaut und erfährt einen zweiten Boom. Maria und Theo Schulte, die mittlerweile zweite Familiengeneration, entschließen sich damals zu einer erneuten Vergrößerung - mit Erfolg. Das Geschäft läuft und 1967 geht das Familienunternehmen in die dritte Generation über. Christa und Wilhelm Schulte übernehmen die Geschäfte des Betriebs. In den 70er-Jahren ist die Metzgerei längst eine der festen Größen in und um Mönchengladbach. Ein Grund dafür sind natürlich auch die prachtvoll dekorierten Schaufenster von Christa Schulte, die Teil der Erfolgsgeschichte sind und das Ladenlokal über die Stadtgrenzen hinaus bekannt machen.

VOM METZGERBETRIEB ZUM HANDELS-RIESEN

1978 feiern die Schultes in ihrem Metzgereibetrieb in Mönchengladbach-Rheydt ihr 75-jähriges Jubiläum. Wenig später - im Jahr 1985 - steigt die vierte Generation in das Unternehmen ein. Burkhard Schulte kommt nach seinem Marketingstudium in den Familienbetrieb und ist fortan für das Marketing und den Vertrieb zuständig. Am 01. August 1991 steht ein neuer Umzug an: Familie Schulte legt in Mönchengladbach-Güdderath den Grundstein für den heutigen Firmensitz. Am 28. Februar 1992 wird der neue Standort mit 50 Mitarbeitern bezogen. Damals ist auf dem 8500 qm großen Areal ein 2200 qm großes Betriebsgebäude beheimatet. Nur 7 Jahre später wird das erste Mal angebaut. Eine Erweiterung schafft neue Kapazitäten für die wachsende Kundenbasis.

2003 FEIERT SCHULTE + SOHN FLEISCHWAREN RUNDEN GEBURTSTAG!

Zum 100-jährigen Bestehen gibt es eine Ehrenurkunde von der Industrie- und Handelskammer Mittlerer Niederrhein. In den Folgejahren soll das Betriebsgelände noch mehrere Male erweitert werden, sodass heute ein 3000 qm großes Betriebsgebäude auf einem über 9000 qm großen Gelände bereitsteht.

MARIA (3. V. R.) UND THEO SCHULTE (1. V. L.) GEMEINSAM MIT IHREM TEAM IM METZGEREIBETRIEB IN MÖNCHENGLADBACH-RHEYDT IN DEN 1940ER-JAHREN

IN DEN 1970ER-JAHREN SIND DIE PRACHTVOLL DEKORIERTEN FENSTER VON CHRISTA SCHULTE EINES DER AUSHÄNGESCHILDER DER METZGEREI IN MÖNCHENGLADBACH-RHEYDT UND SORGEN SCHON DAMALS FÜR VIEL AUFSEHEN

DER WEG ZU GOURMETFLEISCH.DE

„Mit der Zeit gehen“ lautet seit jeher die Devise des heutigen Geschäftsführers Burkhard Schulte. Seit seinem Einstieg ins Unternehmen bringt er die Geschäfte auf den Weg in eine moderne und zukunftsträchtige Richtung. Fortschritt ist ihm außerordentlich wichtig und seiner Meinung nach die Basis für eine stete Entwicklung am Zahn der Zeit. Gleichzeitig vergisst er niemals die Werte von Schulte + Sohn und schafft somit die perfekte Balance zwischen Tradition und Innovation. Mit der Eröffnung der Online-Fleischtheke Gourmetfleisch.de erschließt er neben dem B2B-Geschäft des „Mutterbetriebes“ einen völlig neuen Vertriebskanal: den Verkauf an den Endkunden. Inspiration hierfür war eine vorangegangene Reise in die Vereinigten Staaten, das Mutterland des Steaks. Solch ein Geschmackserlebnis wollte er auch Kunden auf dem deutschen Markt ermöglichen - durch einen Online-Shop sogar deutschlandweit! Was als kleine Nische mit ein paar dutzend Kunden begann, ist zu einem der aufstrebendsten Geschäftsfelder im E-Commerce geworden.

DEUTSCHLANDS EXKLUSIVSTE FLEISCHTHEKE

Begonnen mit 20 Artikeln, hat sich die Online-Fleischtheke von Gourmetfleisch.de über die Jahre zu Deutschlands größtem Sortiment im Bereich der Onlinelieferanten für Fleisch entwickelt. Heute zählt das Sortiment über 400 verschiedene Produkte aus den Bereichen Rind, Schwein, Geflügel, Convenience und vielem mehr. Wichtiges Augenmerk liegt hierbei stets auf der Qualität der Produkte. Qualitätssicherung, Fleischsommeliers und Co. sind ständig auf der Suche nach eben jenen qualitativen Produkten für den Online-Shop. Hierbei sind alle Produkte, die ihr dort bekommt, von der Aufzucht, über die Schlachtung bis hin zur Fleischmanufaktur nachzuverfolgen. Diese Transparenz macht es möglich, dass Gourmetfleisch.de zu 100 % für die Qualität seiner Produkte garantieren kann. Geht doch mal etwas schief, stehen der Kundenservice und die Fleischsommeliers auf verschiedensten Wegen zur Verfügung, um den Kunden bei ihren Anliegen zu helfen.

EXPERTISE, DIE BEGEISTERT

Es gibt wenig Themen, die so erklärungsbedürftig sind wie Fleisch und gleichzeitig solch eine Vielfalt bieten. Wenn man ein solches Produkt dann auch noch über einen Online-Shop im Internet verkaufen möchte, braucht es vor allem eins: herausragende Beratung und ganz viel Herzblut. Um eben das zu ermöglichen, benötigt man ein Team, das durch fachliche Expertise glänzt. Genau dieses Team hat sich die Online-Fleischtheke Gourmetfleisch.de über viele Jahre aufgebaut. Angefangen bei den Metzgermeistern in der Produktion über die Steakprofis und Grillmeister im Betrieb bis hin zu den Fleischsommeliers und US-Beef Ambassadors. Solch eine Expertise bietet kein anderer deutscher Online-Shop für Fleisch. So hat man es über die Jahre geschafft, stetig zu wachsen und heute zu einer etablierten Größe auf dem deutschen Markt zu werden. Tagtäglich arbeitet das Team dafür, die Liebe für hochwertiges Fleisch in die Welt hinauszutragen und versteht sich dabei als Botschafter des guten Geschmacks.

UNSERE FLEISCHSOMMELIERS UND STEAKEXPERTEN

Um den Kunden von Gourmetfleisch.de bei ihren Entscheidungen rund um das Thema Fleisch zu helfen und alle Fragen zu Steaks und Co. zu beantworten, beschäftigt die Online-Fleischtheke die beiden Fleischsommeliers Timo Schwarz und Yannick Meurer. Die zertifizierten Fleischexperten, die ihre Ausbildung an der 1. Bayerischen Fleischerschule in Landshut absolvierten, stehen tagtäglich im Kundenservice der Steakmanufaktur mit ihrer Expertise zur Verfügung. Sie sind „Botschafter des guten Geschmacks“ und tragen den Sinn für hochwertiges Fleisch in die Welt hinaus. Gleichzeitig sind sie auch als Dozenten an der Fleischerschule tätig und helfen so dabei die nächste Generation von Fleischsommeliers mit auszubilden.

AUF DEM WEG ZUM FLEISCHEXPERTEN
IT'S ALL ABOUT QUALITY - LIEBER WENIGER FLEISCH, DAFÜR ABER PREMIUM!

Fleisch gibt es überall, Fleisch gibt es ständig, Fleisch gibt es so viel wie nie zuvor. Aber Achtung: Fleisch ist nicht gleich Fleisch! Beim Fleisch verfährt man wie bei vielen anderen Erzeugnissen auch: Je edler das Produkt sein soll und je höher deine eigenen Ansprüche sind, desto tiefer musst du in die Tasche greifen. Das heißt natürlich nicht zwangsläufig, dass das günstige Fleisch vom Discounter oder aus dem Supermarkt grundsätzlich nichts taugt, denn es hat selbstverständlich ebenfalls alle gesetzlich vorgeschriebenen Qualitätsstempel erhalten. So manches Stück davon schmeckt dir vielleicht sogar besser, als du erwartet hättest. Und satt wirst du davon natürlich allemal.

Aber da sind wir genau beim Thema: Heutzutage muss der Durchschnittsbürger in Deutschland kaum mehr Angst davor haben, nicht satt zu werden. Statt die Nahrungsaufnahme aber bloß unter dem Aspekt der Tilgung eines Hungergefühls zu sehen, sollte man sich vielleicht eher von den täglichen Fleischbergen verabschieden und sich einem viel wichtigeren Punkt zuwenden: dem Genuss! Und genau hier kommt das Premiumfleisch ins Spiel. Während bei der Produktion des normalen Massenfleisches immer irgendwo der Rotstift im Spiel ist, um die Preise für den täglichen Konkurrenzkampf an den Kühltheken möglichst günstig zu gestalten, spielt dies beim Premiumfleisch keine Rolle. Hier lautet die Philosophie ganz einfach: alles für den maximalen Genuss! Das schlägt sich auch in den Haltungsbedingungen nieder, die von der Aufzucht über die Fütterung bis hin zur Lebensgestaltung der Tiere gehen und letztlich natürlich auch die Schlachtung und Zerlegung betreffen. Denn als wahrer Genießer muss man nicht jeden Tag Fleisch essen, aber wenn, sollte man nur auf bestes Premiumfleisch zurückgreifen - das sollte man sich einfach wert sein!