Читать книгу: «Самый лучший хлеб. Хлеб на закваске своими руками»

Дизайнер обложки Вадим Отставнов

© Татьяна Аврова, 2024

© Вадим Отставнов, дизайн обложки, 2024

ISBN 978-5-0064-2060-1

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Выведение закваски

Пшеничная закваска

Этот способ требует только наличия двух ингредиентов – муки и воды.

Чтобы эта закваска получилась, необходимо соблюсти три обязательных условия:

Температура в помещении за все время выведения закваски должна быть не ниже 20°С.

Начинать выведение закваски необходимо на цельнозерновой пшеничной муке, так как в ней содержится большое количество микроорганизмов и минеральных солей.

И третье условие: использовать только фильтрованную или отстоянную воду комнатной температуры.

1 – й день:

Смешиваем 25 г пшеничной цельнозерновой муки и 25 мл воды.

Размешиваем, накрываем крышкой и оставляем на сутки.

2 – й день:

Перемешиваем. Добавляем 50 г цельнозерновой пшеничной муки и 50 мл воды. Размешиваем, накрываем крышкой и оставляем еще на сутки.

3 – й день:

Перемешиваем. Оставляем 25 г мучной смеси, остальное выбрасываем. Добавляем 25 г пшеничной муки высшего сорта и 25 мл воды. Размешиваем, накрываем крышкой и оставляем на сутки.

4 – й день:

Как предыдущий день.

5 – й день:

Как предыдущий день.

В большинстве случаев спустя 5 дней закваска будет готова.

Отличительным признаком готовности закваски является наличие приятного запаха (возможно с легким кисловатым оттенком) и сладковатый вкус.

Если на 5 день этого не произошло, то рекомендуется продолжить выведение закваски в прежнем режиме ещё дня 2—3.

Если за эти 2—3 дня ничего не изменится, значит закваска не получилась. Не нужно расстраиваться, а попытаться вывести закваску заново.

Если закваска получилась, то часть закваски освежается и может быть убрана в шкаф или холодильник до следующего кормления, из другой части закваски можно ставить опару для будущего хлеба.

Если закваска хранится в шкафу или на рабочем столе, то кормить её нужно ежедневно 1 раз в сутки, а в жаркие дни – 2 раза в сутки (утром и вечером). Если закваска хранится в холодильнике, то кормить её нужно не реже, чем 1 раз в 3—4 дня.

В дальнейшем, чтобы закваска окрепла, набралась сил, чтобы в ней накопилось как можно больше молочнокислых бактерий и дрожжей, её желательно освежать ещё несколько дней дважды в день: утром и вечером.

Освежать закваску можно по следующей схеме: оставлять 10 г закваски добавлять по 20 мл воды и 20 г пшеничной муки высшего сорта. А через несколько дней, когда закваска окрепнет можно перейти на кормление закваски 1 раз в сутки по той же схеме.

Лишнюю закваску можно собирать в отдельную небольшую ёмкость и хранить в холодильнике. А потом использовать для выпечки блинов, оладий. Но долго хранить эту закваску в холодильнике не рекомендуется, так как она может быстро прокиснуть и испортиться.

Ржаная закваска «Вечная» за три дня

Ржаная закваска самая простая и неприхотливая. Если использовать эту закваску по специальной схеме, она будет служить вечно.

В чистую баночку, можно пол-литровую или чуть больше, но не меньше, выкладываем 3 столовые ложки ржаной муки и 3—5 столовых ложек питьевой воды комнатной температуры. Всё хорошо перемешиваем. Должна получиться смесь примерно консистенции сметаны, чуть гуще или чуть жиже – это несущественно. Баночку накрываем крышкой с отверстиями и оставляем на сутки.

Через сутки, желательно всё делать в одно и то же время, у смеси должен начаться процесс брожения. Должны появиться пузырьки газа в небольшом количестве, смесь должна стать пористой с неприятным запахом. Добавляем в смесь 3 столовые ложки ржаной муки, добавляем воду примерно 3—5 столовые ложки. Всё хорошо перемешиваем, воды должно быть столько, чтобы при перемешивании смесь достигла консистенции сметаны. Баночку накрываем и оставляем смесь для брожения ещё на сутки.

Через двое суток количество пузырьков газа должно существенно увеличиться, смесь должна стать более светлой, более пышной из-за большого количества пузырьков газа. В аромате и на вкус смеси должны появиться нотки кислинки. Добавляем 3 столовые ложки ржаной муки и примерно 3—5 столовых ложек питьевой воды столько, чтобы при размешивании смесь приобрела консистенцию сметаны. Всё перемешиваем. Баночку со смесью накрываем и оставляем смесь бродить еще на одни сутки.

Через трое суток закваску перемешиваем. Далее закваску нужно покормить 3 столовыми ложками ржаной муки, чтобы привести её в активное состояние. Добавляем в закваску примерно 3—5 столовые ложки питьевой воды, всё хорошо перемешиваем, накрываем и оставляем на 3—8 часов или до удвоения-утроения закваски в объёме. Можно сделать пометку на имеющемся уровне закваски, чтобы увидеть, когда она удвоится или утроится в объёме.

Признаки готовой закваски:

1. Тесто вырастает в объёме в 3—4 раза после кормления, стоит некоторое время в высшей точке и затем опадает.

2. Через 4—8 часов после кормления закваска приятно пахнет.

3. Закваска плавает в воде и не тонет.

Если по прошествии 3-х дней Ваша закваска не имеет признаков готовой закваски, значит она ещё не готова и нужно продолжать вести её ещё несколько дней до тех пор, пока эти признаки не появятся.

Такое быстрое созревание закваски (трое суток) возможно лишь при условии, что в помещении, где будет созревать закваска, температура будет держаться примерно 27—28℃. При более низкой температуре время для созревания закваски может увеличиться до 7—9 дней.

Далее 2/3 от объёма закваски мы используем для замешивания теста для хлеба,

1/3 часть убираем в холодильник на хранение. Перед следующим использованием достаем закваску из холодильника, даём ей немного времени, чтобы она приняла температуру помещения, освежаем её мукой и водой, перемешиваем и ставим в тёплое место. Когда закваска удвоится или утроится в объёме, примерно за 6—8 часов, 2/3 от её объёма будем использовать для теста, 1/3 часть убираем в холодильник на хранение. И так – до бесконечности, поэтому и такое название у закваски «вечная».

Хлеб на закваске

Ароматный хлеб на закваске

Хлеб на закваске с ароматными добавками на каждый день. Мягкий, со среднепористым мякишем, можно подавать к первым и вторым блюдам.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Для закваски (опары):

2 ст. л. закваски*) 100% влажности (стартера),

100 г пшеничной муки высшего или 1 сорта,

100 мл воды.

*) рекомендуется использовать пшеничную или ржаную закваску после кормления которой прошло не более 3-х дней.

Для теста:

200 г закваски (опары),

500 мл воды,

400 г пшеничной муки 1 сорта,

200 г пшеничной цельнозерновой муки,

100 г ржаной муки,

16 г соли,

1 ч. л. сушёных листьев орегано,

1/2 ч. л. сушёного молотого чеснока,

2 ст. л. тёртого сыра пармезан.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Закваска (опара)

Смешиваем все ингредиенты. Накрываем. Оставляем для созревания от 8 до 12 часов при комнатной температуре. За это время опара должна увеличиться в объёме примерно в 3 раза.

Замес

Замешивание при помощи миксера: В чашу миксера наливаем воду комнатной температуры, добавляем опару. Опара должна хорошо держаться на поверхности воды, это признак того, что опара готова поднять тесто. Добавляем все виды муки. Добавляем соль из расчёта 1,5—2% от общего количества муки в тесте или по вкусу. Добавляем орегано, чеснок, пармезан. Вымешиваем тесто в течение нескольких минут на низкой скорости, а затем ещё, в течение нескольких минут, на средней скорости. Тесто получается некрепким и липковатым.

Замешивание вручную: В большую миску наливаем воду комнатной температуры, добавляем опару. Опара должна хорошо держаться на поверхности воды, это признак того, что опара готова поднять тесто. Добавляем все виды муки. Добавляем соль из расчёта 1,5—2% от общего количества муки в тесте или по вкусу. Добавляем орегано, чеснок, пармезан. Вымешиваем тесто до тех пор, пока мука не впитает в себя всю жидкость, а само тесто не станет однородной консистенции. Тесто должно получиться некрепким и липковатым.

Оставшуюся закваску (опару) подкармливаем из расчета 1:1:1, даём постоять при комнатной температуре примерно 1 час, закрываем плотно крышкой и отправляем на хранение в холодильник для будущей выпечки.

Тесто. Предварительная расстойка

Тесто выкладываем в миску, немного смазанную растительным маслом, выравниваем поверхность теста, накрываем, чтобы тесто не заветривалось и оставляем на расстойке при комнатной температуре примерно на 3—4 часа.

Чтобы придать тесту больше силы, через час делаем тесту обминку, для этого выкладываем тесто на рабочую поверхность, немного присыпанную мукой и растягиваем в прямоугольник толщиной примерно 3 см. Руками загибаем одну треть теста наверх, затем повторяем это с оставшейся третью. Поворачиваем тесто на 90 градусов и опять складываем в три слоя. Переворачиваем тесто гладкой стороной вверх, возвращаем обратно в миску и оставляем на расстойке на оставшееся время.

Можно сделать обминку другим способом. Не вынимая тесто из миски, визуально делим его на 4 части, каждую часть растягиваем и складываем к середине или противоположному краю внахлёст. По окончании обминки тесто переворачиваем на другую сторону для того, чтобы газ, накапливающийся в тесте, не группировался в одном месте, округляем тесто и одновременно выравниваем его поверхность.

За время расстойки тесто должно увеличиться в объёме примерно раза в 2—3.

Формовка. Окончательная расстойка

Выкладываем тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой.

Аккуратно подгибаем края теста вниз к центру так, чтобы придать ему округлую форму, затем делим тесто на 2 равные части. Каждую часть скатываем в шарик и даём отдохнуть минут 15, желательно тесто накрыть, чтобы оно не заветривалось.

Далее каждой части теста придаём форму овала, для этого раскладываем тесто в пласт гладкой стороной вниз и складываем его в 3 слоя, затем разворачиваем тесто на 90 градусов и ещё раз складываем в 3 слоя, присыпаем тесто мукой, проталкиваем скребок под тесто и круговыми движениями очень аккуратно подталкиваем нижние слои теста к середине, тем самым создавая давление внутри теста. Такими действиями тесту можно придать как овальную, так и круглую форму. Формовку можете делать и другими известными или привычными для вас методами.

Выкладываем заготовки в формы для выпечки хлеба. Рекомендуемые стандартные формы: либо Л10 (овальная) (215х105х105 мм), либо Л7 (кирпичик) (220х110х115мм), либо формы на ваше усмотрение.

Формы с заготовками накрываем и оставляем для подъёма часа на 2—3 или до тех пор, пока тесто не удвоится-утроится в объёме. Времени на это может уйти меньше или больше, зависит от того, при какой температуре будут расстаиваться заготовки. Желательно не расстаивать тесто при температуре выше 30°С, так как высокая температура расстойки может ослабить клейковину теста и пышного хлеба уже не получится.

Выпечка

Выпекаем хлеб в разогретой духовке до 180—200°С примерно 40—45 минут.

Так как духовки у всех разные и со своими особенностями, время выпечки и температуру определяем самостоятельно.

Готовый хлеб выкладываем на решётку и оставляем до полного остывания.

Белый хлеб на закваске с хрустящей корочкой

Этот хлеб на закваске универсален, подходит и для бутербродов, и для первых блюд. Его можно сочетать с различными продуктами, создавая бесконечное множество вкусных и питательных блюд.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Для закваски (опары):

100 г закваски*) 100% влажности (стартера),

110 г пшеничной муки высшего или 1 сорта,

110 мл воды.

*) рекомендуется использовать пшеничную или ржаную закваску после кормления которой прошло не более 3-х дней.

Для теста:

220 г закваски (опары),

410 мл воды,

800 г пшеничной муки высшего или 1 сорта,

16 г соли.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Закваска (опара)

Смешиваем все ингредиенты. Накрываем. Оставляем для созревания от 8 до 12 часов при комнатной температуре. За это время опара должна увеличиться в объёме примерно в 2—3 раза.

Замес

Замешивание при помощи миксера: В чашу миксера наливаем воду комнатной температуры, добавляем опару. Опара должна хорошо держаться на поверхности воды, это признак того, что опара готова поднять тесто. Добавляем муку и с помощью насадки «крюк» смешиваем все компоненты на низкой скорости. Это делается для того, чтобы ингредиенты равномерно распределились между собой. Далее, до добавления в тесто соли, оставляем его постоять минут 30 для автолиза. Во время этого процесса тесто слегка перемешается само по себе, станет мягче и позволит ускорить замес. Через 30 минут добавим в тесто соль и продолжим его замес, увеличив скорость миксера до средней. Тесто получается эластичное, гладкое, с хорошо развитой клейковиной. При необходимости корректируем гидратацию.

Замешивание вручную: В большую миску наливаем воду комнатной температуры, добавляем опару. Опара должна хорошо держаться на поверхности воды, это признак того, что опара готова поднять тесто. Добавляем муку и перемешиваем все компоненты. Далее, до добавления в тесто соли, оставляем его постоять минут 30 для автолиза. Во время этого процесса тесто слегка перемешается само по себе, станет мягче и позволит ускорить замес. Через 30 минут добавим в тесто соль и продолжим его замес до тех пор, пока тесто не станет эластичным, гладким, с хорошо развитой клейковиной. При необходимости корректируем гидратацию.

Оставшуюся закваску (опару) подкармливаем из расчета 1:1:1, даём постоять при комнатной температуре примерно 1 час, затем закрываем плотно крышкой и отправляем на хранение в холодильник для будущей выпечки.

Перед тем как выложить тесто на рабочую поверхность, смазываем её небольшим количеством растительного масла. Выкладываем тесто на рабочую поверхность и, собирая края теста к середине, округляем его. Тесто должно получиться мягким и практически не должно липнуть к рукам.

Тесто. Предварительная расстойка

Выкладываем тесто в миску гладкой стороной вверх, миску предварительно немного смазываем растительным маслом.

Тесто накрываем и оставляем на расстойке для подъёма на 3—4 часа при комнатной температуре.

Чтобы увеличить силу теста за время расстойки, сделаем ему 2 обминки через каждый час. Обминки делаем прямо в миске, где тесто бродит.

Для обминки визуально делим тесто на 4 части, каждую часть растягиваем и складываем к середине или противоположному краю внахлёст. Таким образом складываем тесто до тех пор, пока оно не соберётся в упругий шар.

Оставляем тесто на расстойке на оставшееся время. За время расстойки тесто должно увеличиться в объёме примерно раза в 2—3.

Формовка. Окончательная расстойка

Рабочую поверхность немного смазываем растительным маслом и выкладываем на неё тесто. Тесто разравниваем, выпуская из него лишний газ, затем делим на две равные части. Каждую часть скатываем в шарик и даём отдохнуть минут 15, желательно тесто накрыть, чтобы оно не заветривалось.

После отдыха каждую часть теста растягиваем в прямоугольник толщиной примерно 3 см и скатываем в довольно плотный рулет. Каждый виток обязательно хорошо закрепляем.

Получаем 2 заготовки, которые выкладываем в формы для выпечки хлеба швом вниз. Формы предварительно хорошо промазываем маслом. Слегка заготовки прижимаем, чтобы полностью заполнить основание форм. Рекомендуемые стандартные формы: Л10 (овальная) (215х105х105 мм) либо Л7 (кирпичик) (220х110х115мм), либо формы на ваше усмотрение.

Формы с заготовками накрываем и оставляем при комнатной температуре на окончательную расстойку на 3—4 часа до тех пор, пока тесто полностью не заполнит формы практически до самого края. Времени на это может уйти меньше или больше, зависит от того, при какой температуре будут расстаиваться заготовки. Желательно не расстаивать тесто при температуре выше 30°С, так как высокая температура расстойки может ослабить клейковину теста и пышного хлеба уже не получится.

Чем лучше подойдет тесто во время расстойки, тем выше, легче и более пористым получится хлеб.

Выпечка

Выпекаем хлеб в разогретой духовке до 180—200°С примерно 45—55 минут до готовности.

Время выпечки и температура могут меняться в зависимости от особенностей Вашей духовки.

Если выпекаем хлеб без пара, то, чтобы верхушка у хлеба не порвалась, можно смазать её яичным белком. Если выпекаем хлеб с паром, то нужно поставить на донышко духовки термостойкую ёмкость с невысокими краями и налить в неё стакан кипятка. Пар необходим только в начале выпечки. Минут через 15 ёмкость с оставшейся жидкостью желательно из духовки вынуть.

Готовый хлеб выкладываем на решётку и оставляем до полного остывания.