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Capítulo 1

Venta de servicios en restauración

1. Introducción

No es cuestión de debate la importancia que tiene el sector de la hostelería y el turismo en España, puesto que, desde hace ya varios años, se encuentra entre los primeros países del mundo en llegada de turistas. Así, el año 2015, recibió casi 68 millones de turistas, atraídos, sobre todo, por su clima y sus playas.

El turismo de sol y playa, en el que España es líder mundial, es complementado por otros tipos de turismo, que aportan valor añadido al destino y hacen que el turista se decante por España en lugar de por otros países que también ofrecen sol y playa. Por ejemplo, destaca el turismo gastronómico, que, año tras año, va aumentando en España debido, sobre todo, a la fama que tienen varios cocineros españoles y a la calidad y variedad de los productos alimentarios existentes que cuentan con diferentes fórmulas o marcas de calidad como la denominación de origen (DO), la indicación geográfica protegida (IGP) o la Especialidad Tradicional Garantizada (EDT), por poner algunos ejemplos.

Las empresas de restauración, independientemente de su denominación, deben operar en el mercado en las mejores condiciones posibles y con los estándares de calidad más elevados con el fin de que el cliente esté plenamente satisfecho con el servicio recibido y se convierta en un cliente fiel o en un embajador de la empresa entre sus conocidos y familiares.

Debido a la fuerte competencia existente, con una oferta de servicios y productos que, cada vez, es más atractiva y novedosa, es imprescindible que el restaurador busque diferentes fórmulas a la hora de comercializar y vender sus productos o servicios turísticos para que estos sean demandados por sus consumidores.

2. Clasificación y características de los servicios de restauración

Las empresas de restauración, independientemente del nombre que recibieran y entendiendo como tales los lugares donde, a cambio de dinero, se prestaba el servicio de comidas y bebidas, son muy antiguas. Es un servicio que, junto con el del alojamiento, ha ido prestándose desde hace miles de años, tal y como ha podido constatarse en los diferentes documentos encontrados a lo largo de la historia.

Por poner algunos ejemplos, de la importancia del sector de la restauración, hay constancia de un documento de origen egipcio, fechado en el año 512 a. de C., en el que se deja constancia de la existencia de un “comedor o restaurante público” en el que se servía un menú compuesto de cereales, carne y hortalizas.

En un principio, estos lugares eran frecuentados por hombres solamente, pero, con el paso del tiempo, también empezaron a frecuentarse por mujeres y niños siempre y cuando fueran acompañados por un adulto.

En el mundo romano, la existencia de tabernaes —que, a pesar de lo que pueda hacer pensar su nombre, eran tiendas y no bares— también realizaban las tareas propias de un bar, puesto que vendían, en las ciudades donde se ubicaban, vino y algún alimento habitual de la época y de la zona, como queso, frutos secos, etc.

Restos de una tabernae romana

Muchos siglos después, concretamente, a mediados del siglo XVII, en el Reino Unido, empiezan a aparecer las cafeterías, cuyo número llega a alcanzar la cifra de 3.000 unidades en el siglo XVIII. Esas cafeterías, aunque, lógicamente, servían café (de ahí, su nombre), respondían más a la fórmula de restaurante.

El sector turístico, actualmente, está formado por tres tipos de empresas básicamente:

1 Las empresas de alojamiento y restauración: como su propio nombre indican, son aquellas empresas que se dedican de manera profesional a prestar servicio de hospedaje y/o manutención a cambio de un precio. Estas empresas son básicas, puesto que cualquier destino turístico precisa de su existencia si desea recibir turistas, ya que, fruto de su desplazamiento y permanencia fuera de su domicilio habitual, van a necesitar, en mayor o menor medida, alojarse y alimentarse durante el tiempo que dure su estancia en el lugar visitado. Dentro de este grupo, se encuentran, por ejemplo, los hoteles, los hostales, las pensiones, los apartamentos turísticos, los alojamientos de turismo rural, los campamentos turísticos, etc., en lo que a empresas de alojamiento se refiere y, como empresas de restauración, los restaurantes, las cafeterías y los bares.

2 Las empresas de intermediación: son aquellas empresas que se dedican a realizar tareas de intermediación o mediación entre la demanda (turistas) y la oferta (diferentes empresas existentes en el mercado) con el fin de facilitar su adquisición y consumo por parte de los turistas. Por este servicio, las empresas de intermediación reciben una contraprestación económica que se denomina, normalmente, comisión, la cual varía sustancialmente de una a otra y constituye un porcentaje sobre el importe total del servicio contratado. Dentro de estas empresas de intermediación, se encuentran, básicamente, las agencias de viajes y las centrales de reservas. Este tipo de empresas han tenido que adaptarse al desarrollo tecnológico que ha tenido lugar en los últimos años, ya que internet y los diversos portales turísticos existentes se han convertido en una fuerte competencia.

3 Las empresas de servicios complementarios: son todas aquellas empresas que prestan una serie de servicios complementarios a los turistas que visitan una determinada zona y que aportan valor al destino turístico. Este tipo de empresas no son obligatoriamente necesarias, pero su existencia, además de potenciar el destino turístico, hace que el turista esté más satisfecho con él mismo. Dentro de estas empresas, pueden citarse, por ejemplo, las empresas de turismo activo, las oficinas de turismo, los guías turísticos, etc.

Sabía que...

Las agencias de viajes se clasifican en agencias de viajes minoristas, mayoristas-minoristas y mayoristas.

Esta clasificación se realiza en función del tipo de servicio que prestan y del tipo de cliente que tienen.

Actividades

1. Identifique las empresas de servicios complementarios que existen en su localidad y relacione los servicios que prestan y que son susceptibles de ser demandados en una empresa de restauración.

A la hora de hacer la clasificación y el estudio de la oferta de empresas y servicios turísticos existentes en España, hay que tener en cuenta que en España existen hasta 17 normativas turísticas diferentes, como consecuencia del traspaso de competencias en esta materia del Gobierno Central a los diferentes Gobiernos Autonómicos. Ese traspaso de competencias hace que una misma actividad turística tenga hasta 17 normativas diferentes regulándola.

Como consecuencia de esta diversidad normativa, se distinguen por ejemplo con múltiples denominaciones para una misma empresa, diferentes sistemas de categorización, etc., lo cual genera un desconocimiento enorme de la oferta por parte del consumidor tanto nacional como internacional.

Antaño, las competencias turísticas eran asumidas por el Gobierno de España, por lo que la regularización del sector era más fácil. El Ministerio de Información y Turismo se creó en España en 1951 por primera vez. En la Transición, desapareció el aspecto relativo a la información y, en las distintas legislaturas, ha ido compartiendo ministerio con otras áreas como sucede en la actualidad, en la que se denomina Ministerio de Industria, Energía y Turismo.

Para poder analizar la estructura organizativa de las empresas turísticas, hay que remitirse a cada una de las Consejerías de Turismo de cada una de las comunidades autónomas. Así, visitando los sitios web de dichas consejerías, puede consultarse cada una de las normativas vigentes en materia turística en la actualidad.

Sabía que...

Existe un sitio web (http://www.mesadelturismo.com) que recoge toda la normativa turística vigente en España.

Pero, aunque es una web muy actualizada, es mejor consultar el portal de turismo de cada una de las CC. AA. para visualizar la normativa vigente.

Los tipos de empresas turísticas que están recogidos en las diferentes normativas turísticas son los siguientes:

1 Empresas de alojamiento: aquellas que prestan el servicio de hospedaje. Dentro de estas empresas, se encuentran los hoteles, los hostales, las pensiones, los campamentos turísticos, etc.

2 Empresas de intermediación: aquellas empresas que ponen en contacto (intermedian) a las empresas oferentes en el mercado y a los demandantes (turistas). Aquí, pueden incluirse las agencias de viajes y las centrales de reservas.

3 Empresas de información: aquellas empresas cuya misión es la de informar a los turistas que visitan una determinada ciudad o municipio. Aparte de las oficinas de turismo, también se incluyen los guías turísticos.

4 Empresas de transporte: aquellas que se encargan de realizar los desplazamientos de los turistas. Por ejemplo, las empresas de autobuses; las empresas de alquiler de vehículos (rent a car); las líneas aéreas, férreas o marítimas, etc.

5 Empresas de restauración: aquellas empresas que prestan el servicio de alimentos y bebidas a cambio de una contraprestación económica. Se encuentran aquí los restaurantes, las cafeterías y los bares.

Dentro de las empresas de restauración, básicamente, hay dos tipos:

1 Empresas de restauración comercial: son todas aquellas que prestan el servicio de alimentos y bebidas y están orientadas a un público general, el cual es libre para elegir una u otra. Generalmente, están situadas en un mercado de libre competencia, por lo que es muy importante que diseñen muy bien la oferta de servicios que van a prestar con el fin de captar al público general.

2 Empresas de restauración social o colectiva: estas empresas prestan el servicio de alimentos y bebidas para un público muy concreto y determinado, el cual, generalmente, no tiene otra alternativa, pues la oferta de servicios es muy limitada. Suelen operar, básicamente, en los comedores laborales de empresas determinadas, los comedores de centros sanitarios y los comedores de los centros educativos, por lo que este tipo de empresas representa casi el 93 % de su mercado.

Actividades

2. Localice las empresas de restauración colectiva que existen en su zona de influencia.

2.1. Las empresas de restauración comercial

A la hora de dar de alta una empresa de restauración comercial en la Administración turística competente de cada una de las comunidades autónomas, hay, básicamente, tres tipologías: restaurantes, cafeterías y bares y otros establecimientos análogos.

Restaurantes

Entendiendo como tal aquellos establecimientos que, disponiendo de cocina y comedor, prestan a sus clientes servicios de restauración, mediante la oferta de carta de platos o menús y carta de bebidas, para su consumo en el mismo local. El comedor deberá estar independizado del resto de las instalaciones.

En España, se clasifican en cinco categorías, que se representan mediante el uso de tenedores colocados verticalmente: los de lujo tienen 5 tenedores; los de primera categoría, 4 tenedores; los de segunda, 3 tenedores; los de tercera, 2 tenedores, y los de cuarta, 1 tenedor.

La normativa indica que la categoría de los restaurantes debe ser mostrada tanto en el exterior como en el interior del establecimiento y en toda la publicidad e impresiones que se hagan, con el fin de que el usuario o consumidor la conozca.

Sabía que...

El tamaño, el color, la familia de la letra, etc., de las placas identificativas están regulados en cada una de las comunidades autónomas, por lo que están normalizadas.

Cafeterías

Según la normativa de turismo, son aquellos establecimientos de restauración abiertos de manera ininterrumpida que ofertan, durante su horario de apertura al público general, comidas y bebidas preparadas mediante sistemas de elaboración rápida, compuestas por platos simples o combinados, para ser consumidas en el mismo local o en dependencias anexas.

Las cafeterías se clasificarán en tres categorías empleando, para ello, el dibujo de una taza como distintivo: las de categoría especial tienen 3 tazas; las de primera, 2 tazas, y las de segunda, 1 taza.

Bares y otros establecimientos análogos

Este tipo de establecimiento presta servicio de comidas y bebidas en barra y mesa mediante la oferta de alimentos y bebidas de elaboración sencilla y rápida, como pueden ser tapas, bocadillos o raciones, para su consumo dentro del local o en dependencias anexas.

La oferta de bebidas y comidas se caracteriza por su sencilla elaboración y su consumo rápido.

Los bares no disponen de categoría ni de símbolo que los identifique.

Un establecimiento de restauración puede disponer de una o varias clasificaciones de manera simultánea en función de la oferta de servicios que desee prestar.

Por ello, existen establecimientos que están dados de alta en la Delegación de Turismo de su comunidad autónoma como bar-restaurante o cafetería-restaurante, por poner un ejemplo.

La categoría de un establecimiento depende, fundamentalmente, del nivel de servicios e infraestructuras que disponga, las cuales se encuentran indicadas en la normativa vigente de la comunidad autónoma.

Todas las comunidades autónomas disponen del Registro de Empresas y Actividades Turísticas (REAT), que es un listado elaborado por la Administración turística competente en el que quedan anotadas todas las altas, bajas y modificaciones de empresas y actividades turísticas.

Actividades

3. Busque en internet el sitio web donde aparece publicado el REAT de su comunidad autónoma.

Al dar de alta una empresa turística, queda anotada de oficio en el REAT y se le asigna, de manera automática, un número de identificación, que será único para cada tipo de empresa. Ese número permite identificar y diferenciar de manera inequívoca un establecimiento.

En Castilla y León, la signature (código) responde al siguiente formato “R-LE-459”, que indica que se trata del restaurante (R) número 459 existente en la provincia de León.