Читать книгу: «100 рецептов при диабете. Вкусно, полезно, душевно, целебно», страница 4

Определение хлебной единицы (ХЕ)

Главным из мучных продуктов является хлеб – ржаной хлеб из муки грубого по мола или специальный хлеб для диабетиков, содержащий добавки овса.

Возьмем буханку черного хлеба стандартной формы в виде «кирпичика», отрежем поперек кусок толщиной один сантиметр и разделим его пополам. Мы получим кусок хлеба – так, как его обычно нарезают в домашних условиях и в столовых. Этот кусок весом 25 грамм называют хлебной единицей (ХЕ), и он соответствует одной хлебной единице.

Одна хлебная единица содержит 12 г углеводов. Все углеводсодержащие продукты, взятые в определенных количествах по весу, можно приравнять к 1 ХЕ. Конечно, это все примерный пересчет, основанный на опытных данных, но все-таки он ориентирует относительно содержания углеводов в продуктах.

Понятие о пересчете углеводсодержащих продуктов является одним из самых основных моментов для больного сахарным диабетом первого типа.

Одна хлебная единица содержится в:

– сахарный песок – 1 столовая ложка,

– сахар кусковой – 2,5 куска (12 г),

– мед – 1 столовая ложка,

– квас – 1 стакан (200 мл),

– лимонад —3/4 стакана (130 мл),

– сок яблочный – менее 1/3 стакана (80 мл),

– сок виноградный – 1/2 стакана (100 мл),

– хлеб и булка – любые, кроме сдобных, по 1 куску,

– крахмал – 1 столовая ложка,

– мука любая – 1 столовая ложка (с горкой),

– тесто сырое дрожжевое – 25 г,

– пирожок с мясом – менее половины пирожка,

– сухари – 20 г,

– панировочные сухари – 1 столовая ложка (15 г),

– оладьи – один средний,

– вареники – две штуки,

– пельмени – четыре штуки,

– каша (любая сухая крупа) – 2 столовые ложки,

– котлета (с примесью булки) – одна средняя,

– яблоко – одно среднее (100 г),

– груша – одна средняя (90 г),

– банан – половина плода (90 г),

– апельсин, грейпфрут – один средний (170 г),

– мандарины – три мелких (170 г),

– арбуз – 400 г с кожурой,

– дыня – 300 г с кожурой,

– абрикос – три средних (110 г),

– персик – один средний (120 г),

– сливы синие – четыре средних (100 г),

– ананас – 90 г с кожурой,

– гранат – один крупный (200 г),

– хурма – одна средняя (80 г),

– курага, чернослив, изюм – 20 г,

– ягоды (клубника, земляника, ежевика, смородина, черника, малина, крыжовник, брусника) – одна чашка (150 г),

– картофель – один небольшой клубень,

– картофельное пюре – 1,5 столовых ложки,

– картофель жареный – 2 столовые ложки (12 ломтиков),

– чипсы (картофель сухой) – 25 г,

– бобовые – 5 столовых ложек,

– кукуруза – половина початка (160 г),

– зеленый горошек – 110 г (7 столовых ложек),

– капуста – 300–400 г,

– тыква, огурцы – 600–800 г,

– помидоры – 400 г,

– свекла, морковь – 200 г,

– молоко, сливки любой жирности, кефир – 1 стакан (250 мл),

– сырники – один средний,

– мороженое – 65 г,

– сок грейпфрута или апельсина – 1/2 стакана (130 мл),

– пиво диабетическое – один стакан (250 мл).

Фрукты, ягоды и овощи

Фрукты и ягоды различаются по своим свойствам по способности повышения сахара в крови. Так, например, фрукты одного наименования, но разных сор тов, действуют одинаково: равные по весу кислое и сладкое яблоко одинаково повышают уровень сахара в крови. Кислы на вкус яблоки не от того, что в них меньше сахара, чем в сладких, а от того, что в них больше кислоты. Значит, разницы в питании между кислыми и сладкими яблоками нет, и есть можно любые яблоки, не забывая пересчитывать их в хлебные единицы.

Фрукты содержат фруктовый сахар (фруктозу), то есть содержат «быстрый сахар» и могут повышать сахар крови быстро, в течение 15 минут.

Виноград, в котором присутствует чистая глюкоза, можно есть в количестве 4–5 ягод, но чаще он используется для снятия приступа гипогликемии. Нежелательными являются фрукты с большим содержанием фруктозы – хурма и инжир. Не стоит употреблять сухофрукты – изюм, чернослив, курагу. Сухофрукты пересчитываются в хлебные единицы (20 г = 1 ХЕ), но лучше заменить 4–5 штук кураги яблоком или грейпфрутом; это гораздо полезней, так как в свежих фруктах больше витаминов.

Разрешенные фрукты и ягоды: яблоки, груши, цитрусовые, арбуз, дыня, абрикосы, персики, сливы, гранаты, манго, вишня, черешня, клубника, смородина, крыжовник.

Менее желательные, но иногда допустимые фрукты и ягоды: бананы и ананасы.

Фруктовая порция не должна превышать 2 ХЕ в день, причем ее надо делить на две части: например, съесть яблоко в полдень, а грейпфрут – в четыре часа дня, между обедом и ужином. Еще раз следует напомнить, что во всех фруктах и ягодах – «быстрый сахар». Значит, не стоит есть яблоко на последнем перекусе – перед сном, так как сахар сначала быстро поднимется, а затем спадет, и в четыре часа ночи могут появиться признаки гипогликемии.

Фруктовые соки с сахаром нежелательны, кроме случая снятия приступа гипогликемии. Соки, которые имеются в продаже, бывают с сахаром и без сахара, натуральные. Но натуральные соки содержат фруктозу и не содержат клетчатку. Клетчатка замедляет всасывание, а ее отсутствие приводит к тому, что «быстрый сахар» натуральных фруктов в их соках становится «почти моментальным».

Итак, можно сделать вывод, что измельчение, превращение в кашицу или в сок разрешенного больным сахарным диабетом продукта превращает его в нежелательный продукт, а твердое, волокнистое и прохладное для диабетика предпочтительно.

Овощи являются важнейшей составляющей меню для больных сахарным диабетом, так как почти не содержат ни углеводов, ни жира, зато в них много клетчатки. Но и тут есть ограничения, так как отдельные виды овощей довольно богаты углеводами – прежде всего это картофель, содержащий крах мал. Картофель можно есть, но при строгом учете: одна не большая вареная картофелина (немного больше куриного яйца) равна 1 ХЕ. Лучше есть вареный картофель, так как он повышает сахар медленнее, чем картофельное пюре.

Кроме картофеля необходимо пересчитывать в хлебные единицы кукурузу, также содержащую крахмал (160 г = 1 ХЕ), и бобовые (бобы, фасоль, горох из расчета 5–7 столовых ложек вареного продукта на порцию).

В учете не нуждаются: капуста всех видов, морковь, редис, редька, репа, помидоры, огурцы, кабачки, баклажаны, зеленый и репчатый лук, салат, ревень, зелень (петрушка, укроп и т. д.). Свекла и морковь сладковаты, но их можно есть без ограничений, так как в них много клетчатки. Но если приготовить натуральный морковный сок без сахара, то его, в отличие от цельной или натертой моркови, нужно пересчитать в хлебные единицы (1/2 стакана = 1 ХЕ).

Также без ограничений (в разумных пределах, конечно) разрешены грибы и соя, которые со держат растительный белок.

Растительные жиры (подсолнечное масло и т. д.) не учитываются; можно не учитывать орехи и семечки.

Молочные продукты

Продукты типа мороженого, йогурта с сахаром, сладких сырков и творожков относятся к сладким продуктам, и их характеристика представлена выше. Из других молочных продуктов надо учитывать только жидкие (молоко, сливки, кефир любой жирности) из расчета 1 стакан = 1 ХЕ. Сметана (до 150–200 г), творог, масло и сыр практически сахара крови не повышают; в них много жира. Необходимость учета жидких продуктов обусловлена тем, что в них лактоза (молочный сахар) содержится в растворенном виде, то есть усваивается наиболее легко и быстро. Сырники, в которые добавляется мука, нужно учитывать по норме: один сырник среднего размера – 1 ХЕ.

Мясные и рыбные продукты

Мясные и рыбные продукты представляют определенную сложность для учета. Не надо учитывать приготовленные мясо и рыбу (жареные или вареные), яйца, ветчину, копченые колбасы, копченую рыбу и другие изделия, в которых мясные и рыбные продукты представлены в чистом виде, без примесей – тогда они сахар в крови не повышают.

Однако в вареные колбасы и в сосиски добавляется крахмал, в котлеты – хлеб и картофель. Котлеты можно приготовить самостоятельно и обойтись при этом минимальным количеством углеводов.

Ориентировочно можно считать, что две сосиски или 100 г вареной колбасы эквивалентны 0,5–0,7 ХЕ.

Алкогольные напитки

Алкогольные напитки оцениваются как с точки зрения крепости, так и по содержанию в них сахара.

Виноградные вина классифицируются следующим образом:

– столовые – белые, розовые и красные, которые делятся на сухие (виноградный сахар перебродил почти полностью) и полусладкие (3–8 % сахара), содержание спирта в них 9—17 %. Ассортимент вин: «Цинандали», «Гурджаани», «Каберне», «Кодру», «Пинот» и т. д.);

– крепкие – содержание сахара в них до 13 %, спирта – 17–20 %. Ассортимент вин: портвейн, мадера, херес, марсала и т. д.;

– десертные – содержание сахара в них до 20 %, у ликерных вин – до 30 % сахара, содержание спирта 15–17 %. Ассортимент вин – кагор, токай, мускат и т. д.;

– игристые – в том числе шампанское: сухое – практически без сахара; полусухое, полусладкое и сладкое – с со держанием сахара;

– ароматизированные – вермут, содержание сахара 10–16 %, содержание спирта 16–18 %.

Больным сахарным диабетом не рекомендуются все вина, включая шампанское, где количество сахара превосходит 5 %.

Пиво, содержащее лег ко усвояемые углеводы в форме мальтозы, лучше не употреблять – кроме случая снятия приступа гипогликемии.

Раз решены столовые вина (прежде всего – сухие), которые со держат не более 3–5 % сахара и практически не поднимают уровень глюкозы в крови. Рекомендуемая доза – 150–200 г вечером. Красное сухое вино в ежедневной дозе 30–50 г полезно, так как благотворно влияет на сосуды головного мозга и противодействует склеротическим явлениям. Из крепких напитков допускается употребление водки и коньяка (бренди, виски, джин и т. д.) из расчета 75—100 г за один раз; при регулярном употреблении – не более 30–50 г в сутки.

Большие дозы крепких напитков должны быть исключены, так как поджелудочная железа очень чувствительна к алкоголю и взаимодействует с ним довольно сложным образом. Примерно через тридцать минут после употребления крепкого напитка в значительной дозе (200–300 г) сахар в крови повышается, а через 4–5 часов резко падает.