Читать книгу: «Untergärig und Dunkel»
Für Sabine und Elva
THOMAS KRAUS-WEYERMANN
HORST DORNBUSCH
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Verlag Hans Carl
© 2020 Fachverlag Hans Carl GmbH, Nürnberg
1. Auflage
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Gestaltung: Wildner+Designer GmbH, Fürth
ISBN: 978-3-418-00928-5
eISBN: 978-3-418-00927-8
Inhalt
Ein Dankeschön
Geleitwort der Autoren: Unser erstes Treffen
Vorwort von Jim Koch, Samuel Adams Boston Brauerei
Vorwort von Dr. Martina Gastl, Technische Universität München
Vorwort von Dr. Josef Fontaine, Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei in Berlin
Vorwort von Garrett Oliver, Brooklyn Brewery
Vorab einige Begriffserklärungen
Ein Wort zum Reinheitsgebot
Definitionen
Umrechnungstabelle
Alphabetische Liste der Rezepte in den Kapiteln 7 bis 9
1.Als das Bier dunkel wurde
Die Geschichtlichkeit dunkler Biere
Blonde, obergärige Biere an der Wiege der Zivilisation
Die gesellschaftsbildenden Auswirkungen des Getreideüberschusses
Die sumerische Art des Brauens
Die Ausbreitung der sumerischen Braukunst
Das Ende des Bieres im Nahen Osten — und dessen Neugeburt in Mitteleuropa
Wie Dunkelheit (und Rauchgeschmack) ins Bier kamen
Die Rückkehr von Malz ohne Rauch
Die Rückkehr von Malz ohne Dunkelheit
Die Weiterentwicklung der Malztechnologie
Bierfreiheit!
Die dunkle Brauweise heute
2.Als das Bier untergärig wurde
Die Zeit der skrupellosen Bierpanscher
Dunkel: Der erste „echte“ Bierstil der Welt
Die manifesten und latenten Konsequenzen eines Feudaledikts
Eiszeit in der Renaissance und der Anfang einer neuen Bierkultur
Weizenbier: Die merkwürdige Ausnahme zur bayerischen Lagerbier Revolution
Bayerische Bierkultur: Ein zeitloses Erbe
3.Als die Cerevisiae mit dem Eubayanus
Von der Alchemie zur Wissenschaft: Das Verständnis der Hefe im Wandel der Zeit
Je mehr wir lernen, desto weniger scheinen wir zu wissen
Was geschah in Patagonien?
Das Wunder einer Mikroben-Migration
Transatlantische Vektorreise?
Vom Winde verweht?
Der Triumpf von Saccharomyces Pastorianus
Wissenschaftler holen die Brauer ein
4.Geschmacksprofile einiger klassischer, dunkler Lagerbiere
Bayerisches bzw. Münchner Dunkel
Schwarzbier
Böhmisches Dunkel
Dunkelbockbier und Dunkeldoppelbockbier
Rauchbier
Kellerbier
Kontinentaleuropäisches Porter
Mexikanisches Dunkel
5.Zutaten für dunkle Lagerbiere
Wasser
Hopfen
Hefe
Malz
Der moderne Keimkasten und die moderne Rösttrommel
Dunkle Malze für dunkle untergärige Biere
6.Sudhaus- und Gärkellerverfahren für dunkle Lagerbiere
Definitionen: Zwei idealtypische Maischeverfahren
Die Geschichte des Dekoktionsmaischens: Kaum Beweise, aber viele Vermutungen
Dekoktion: Die klassische Maischemethode
Dekoktion und die Maillard-Reaktion
Mehrstufen-Infusionsmaischen
Einstufen-Infusionsmaische
Die Gärung und Lagerung
Der Röstgeschmack: Die große Herausforderung beim Brauen dunkler Lagerbiere
Dunkle Farbmalzextrakte
7.Rezepte Teil 1: Klassische dunkle Lagerbiere
Rezept 1: Bayerisches/Münchner Dunkel I
Rezept 2: Bayerisches/Münchner Dunkel II
Rezept 3: Bayerisches/Fränkisches Dunkles Landbier
Rezept 4: Tmavý Ležák (Böhmisches Dunkel)
Rezept 5: Bayerisches Schwarzbier I
Rezept 6: Bayerisches Schwarzbier II
Rezept 7: Bamberger Hofbräu Schwarzbier
Rezept 8: Thüringer Schwarzbier
Rezept 9: Bayerisches Dunkelbockbier
Rezept 10: Bayerisches Dunkeldoppelbockbier I
Rezept 11: Bayerisches Dunkeldoppelbockbier II
Rezept 12: Bamberger Hofbräu Exquisator Dunkeldoppelbockbier
Rezept 13: Bamberger Rauchbier
Rezept 14: Bayerisches Dunkelkellerbier
Rezept 15: Deutsches Porter
Rezept 16: Baltic Porter (Baltisches Porter)
8.Rezepte Teil 2: Innovative Dunkle Lagerbiere
Rezept 17: Bayerisch-fränkisches trockenes Dunkel
Rezept 18: Bayerisch-fränkisches Dessert Dunkel
Rezept 19: Dunkles „Negra“ Wiener Lager
Rezept 20: Barke® Dunkles Wiener Lager
Rezept 21: Dunkelmärzen
Rezept 22: Dunkles Bauernlagerbier (Dark Farmhouse Lager)
Rezept 23: Birra Rossa
Rezept 24: Süffiges Dunkel („Session“ Dunkel)
Rezept 25: Barke® Sinamar® Dunkel
Rezept 26: Schlotfegerla® Bamberger Rauchbier
Rezept 27: Estländisches Baltisches Porter (Estonian Baltic Porter)
Rezept 28: Dunkelrauchdoppelbock
9.Rezepte Teil 3: Experimentelle Dunkle Lagerbiere
Rezept 29: „Schwarz-ator“-Triplebock
Rezept 30: „Imperial“ Fünf-Korn „Dinkel-Dunkel“
Rezept 31: Dunkles Lagerbier mit gerösteter Gerste, Kakao und Vanille
Rezept 32: Schwarzes Kaffee-Lagerbier
Rezept 33: Untergäriges Gersten-Weizen-Rauch-Starkbier
Rezept 34: „Imperial“ Barrique Rauchbock
Rezept 35: „Imperial“ Hafer-Schwarzbier
Rezept 36: Dunkles Sauergut-Lagerbier
Rezept 37: Dunkles Montmorency-Sauerkirschen-Lagerbier
Rezept 38: Dunkles California „Un-Common“ Lagerbier
Rezept 39: Spätrenaissance Bayerisches Dunkel
Rezept 40: „Hildegard-von-Bingen“-Bier aus dem Mittelalter
Rezept 41: American Imperial Hoppy Dunkel
10. Dunkle Lagerbiere in der Küche
Dunkle Lagerbiere als Zutat
Dunkle Lagerbiere als Speisebegleiter
Rezept I: Auberginen-Ziegenkäse-Terrine mit Kräuterbier-Dressing
Rezept II: Gemüse im Bierteig
Rezept III: Dunkle Kürbis-Lagerbier-Suppe
Rezept IV: Biersuppe
Rezept V: Biergulasch
Rezept VI: Carbonade à la Bavière
Rezept VII: Lamm (oder Schwein) in Rauchbier mariniert
Rezept VIII: Weihnachtsgans
Rezept IX: Thanksgiving Turkey (Truthahn) mit dunkler Lagerbiersoße
Rezept X: Spanferkel
Rezept XI: Roastbeef in dunkler Lagerbier-Senfsoße
Rezept XII: Braumeister-Steak
Rezept XIII: Dunkelbiersoße
Rezept XIV: Demi-Glace de bière selon Escoffier
Rezept XV: Garum nigrae cerevisiae: Eine Dunkeldoppelbock-Reduktion à la Apicius
Rezept XVI: Dunkle Lagerbier-Steaksoße
Rezept XVII: Gegrillte Champignons und Zucchini mit dunkler Lagerbierfüllung
Rezept XVIII: Birnen im dunklen Lagerbier pochiert
Quellen (nach Kapitel geordnet)
Register
Bildnachweis
Über die Autoren
Thomas Kraus-Weyermann
Horst Dornbusch
Ein Dankeschön
Dieses Buchprojekt wäre nicht ohne die enthusiastische Unterstützung vieler Freunde auf der ganzen Welt zustande gekommen, besonders da etwa die Hälfte der in den Kapiteln 7 bis 9 aufgeführten 41 klassischen, innovativen und experimentellen Bierrezepte, die speziell für dieses Buch konzipiert wurden, in 12 großen und kleinen Brauereien in den Vereinigten Staaten und in Kanada getestet und sensorisch bewertet wurden. Alle restlichen Rezepte wurden in der Braumanufaktur der Weyermann® Malzfabrik in Bamberg getestet. Unser Dank geht an diese Kollaborations-Brauereien, die ihre Tore großzügig für uns öffneten, in ihren Braukalendern für uns Platz machten und uns erlaubten, in Zusammenarbeit mit ihren Brauern und unter Benutzung ihrer Anlagen Biere nach unserem Entwurf zu brauen, selbst wenn diese Biere nicht unbedingt in ihre Sortimente oder Brauprogramme passten. Diese 12 Brauereien sind (in alphabetischer Reihenfolge):
1.Samuel Adams, Boston, Massachusetts. Dank an David Grinnell, Jim Carleton, Shelley Smith und Eryn Bottens für das Brauen eines klassischen, baltischen Porters sowie eines sehr experimentellen, mittelalterlichen, dunklen „Hildegard-von-Bingen“-Bieres, welches mit einer Mischung aus Hopfen und Gruit gewürzt und mit einer Mischung aus unter- und obergäriger Hefe vergoren wurde.
2.Microbrasserie Archibald, Lac-Beauport, Québec. Dank an Braumeister Frederick Moreau und die Brauer Pascal Nadeau und Jean-Simon Rancourt für das Brauen eines fränkischen, trockenen Dunkels und eines fränkischen Dessert-Dunkels.
3.Brasserie Dieu Du Ciel, Montréal, Québec. Dank an Inhaber und Braumeister Jean-François Gravel für das Brauen eines untergärigen, dunklen Rauch-Starkbieres mit einer Mischmaische aus Gersten- und Weizenmalz.
4.Fanatic Brewing Company, Knoxville, Tennessee. Dank an Inhaber und Braumeister Marty Velas für das Brauen von zwei Dunkeldoppelbockbieren unterschiedlicher Stärke.
5.Microbrasserie Farnham Ale & Lager, Farnham, Québec. Dank an Braumeister Jean Gadoua für das Brauen eines dunklen Lagerbieres mit gerösteter Gerste, Kakaopulver und Vanilleextrakt.
6.Flying Goose Brew Pub & Grill, New London, New Hampshire. Dank an Braumeister Rik Marley und Brauer Kyle Welch für das Brauen eines Bamberger Rauchbiers, eines schwarzen Tripelbockbieres, und eines starken, „Imperial“ Mehrkorn-Dunkels mit Malzen aus Gerste, Weizen, Hafer, Roggen und Dinkel.
7.Jack‘s Abby, Framingham, Massachusetts. Dank an Inhaber und Braumeister Jack Hendler für das Brauen einer historischen Nachbildung des ursprünglichen, bayerischen Dunkels aus der Spätrenaissance, welches „Dawn of the Dunkel“ (Dämmerung des Dunkels) getauft wurde.
8.Mayflower Brewing Company, Plymouth, Massachusetts. Dank an Inhaber und Geschäftsführer Drew Brosseau sowie die Brauer Ryan Gwozdz und Jay Southwood für das Brauen eines mit Montmorency-Kirschen-Konzentrat angesäuerten Dunkelmärzens sowie eines süffigen „Session“ Dunkels.
9.Schilling Beer Company, Littleton, New Hampshire. Dank an Inhaber und Braumeister John Lenzini für das Brauen eines mexikanisch inspirierten, dunklen „Negra“ Wiener Lagerbieres und eines untergärigen, dunklen California “Un-Common“.
10.Tributary Brewing Company, Kittery, Maine. Dank an Inhaber und Braumeister Tod Mott und Brauer Ian Göring für das Brauen eines dunklen, untergärigen Bauernbieres („Farmhouse Lager“) und eines amerikanischen, experimentellen, super-gehopften „American Imperial Hoppy Dunkels“.
11.Wormtown Brewing Company, Worcester, Massachusetts. Dank an Inhaber und Braumeister Ben Roesch und Brauer Scott Drake für das Brauen eines Barke® Dunkel Wiener Lagers.
12.Zero Gravity Craft Brewery, Burlington, Vermont. Dank an Inhaber und Braumeister Paul Sayler und Brauer Destiny Saxon für das Brauen eines dunklen Lagerbieres mit Weyermann® Sour Wort.
Dank gebührt auch der Brewers Supply Group, einem nordamerikanischen Großhändler im Brauwesen, für die großzügige Unterstützung bei der Beschaffung von Rohstoffen für die in den Vereinigten Staaten und in Kanada gebrauten Biere.
Darüber hinaus möchten wir uns bei einigen besonderen Freunden für ihre enthusiastische Unterstützung bedanken:
Judy Nadeau, die damalige Vertriebsleiterin der Brewers Supply Group für New England, hat sich mit unermüdlichem Einsatz und gutem Mut um die komplexe Logistik der Rohstoffe bemüht, so dass alles zum richtigen Zeitpunkt in den richtigen Mengen im richtigen Sudhaus vorhanden war.
Ebenso danken wir Deborah Wood, der Rohstoff-Spezialistin der Brewers Supply Group Canada, für die Organisation der Testsude in den drei Brauereien in Québec.
Denise Jones, die damalige Braumeisterin und Brennerin bei Weyermann®, hat viele unserer Rezepte in der Braumanufaktur auf dem Weyermann® Firmengelände verwirklicht und anschließend als fertige Biere verkostet.
Ein Dankeschön geht auch an Ulrich Ferstl, dem Kundenservice-Teamleiter bei Weyermann®, für seine Beiträge zu den Malzbeschreibungen in Kapitel 5.
Wir danken den vier Vorwort-Autoren, zwei in Europa und zwei in Nordamerika: Dr. Martina Gastl (TUM-Weihenstephan), Jim Koch (Boston Beer Company), Dr. Josef Fontaine (VLB) und Garrett Oliver (Brooklyn Brewery).
Schließlich kann kein Dankeschön vollständig sein, ohne unsere Ehefrauen Sabine Weyermann und Elva Ellen Kowald zu erwähnen, die von Anfang an unsere größten Fans waren. Ihre Ermutigungen haben zu unserem Durchhaltevermögen während der Arbeit an diesem Werk beigetragen!
Danke, thank you, merci beaucoup! Thomas und Horst
Geleitwort der Autoren: Unser erstes Treffen
Es war das Jahr 1999; der Ort war die Craft Brewers Conference® und Brew Expo America® (CBC) in Phoenix, Arizona, USA. Zu jener Zeit, kurz vor der Jahrtausendwende, war die amerikanische Craft-Brew-Revolution rasant im Schwung und es schien absolut nichts unmöglich zu sein. Besonders auf der Brew Expo-Messe war die ungebündelte Energie und der Enthusiasmus der anwesenden Brauer spürbar!
Die Veranstaltung in Phoenix war die vierte Messe im Rahmen der CBC, an der die Weyermann® Malzfabrik als Aussteller teilnahm. Das Unternehmen war damals 120 Jahre alt und der Export von Weyermann®- Produkten in die Vereinigten Staaten war gerade angelaufen. Für die Messebesucher hatten Sabine Weyermann und Thomas Kraus-Weyermann freundlicherweise zu Werbezwecken ein Fass frisches Schlenkerla Rauchbier zum Ausschank mit nach Phoenix gebracht. Das war damals eine echte Attraktion für die experimentierfreudigen und lernbegierigen Brauer der Neuen Welt.
Im gleichen Jahr hatte der Verlag Brewers Publications, eine Abteilung der Brewers Association (BA), gerade Horst Dornbuschs Buch, Altbier – History, Brewing Techniques, Recipes, als Nummer 12 in der Classic Beer Styles-Serie veröffentlicht. Es war das erste Buch überhaupt in englischer Sprache über dieses kupferfarbene, damals weltweit noch relativ unbekannte Obergärige aus dem Rheinland. Als gebürtiger Düsseldorfer kannte sich Horst mit diesem Bier jedoch sehr gut aus und es war eines der Hauptangebote seiner damaligen Microbrauerei in Massachusetts, der Dornbusch Brewing Company Inc. Ein Jahr nach Phoenix wurde sein Altbier sogar mit einer Bronzemedaille beim Great American Beer Festival® 2000 prämiert.
Es gab zwei Gründe, weshalb der Weyermann® Stand rein zufällig auf der Messe in Phoenix zum Ort der ersten Begegnung zwischen den Autoren dieses Buches wurde: das Schlenkerla Rauchbier und das Altbierbuch, denn Horst stellte sich am Stand auf Englisch vor, wechselte dann aber auf Deutsch, als er um eine Probe des Schlenkerlas bat. Eine Gruppe von Brauern hatte diesen kurzen, zweisprachigen Austausch gehört und einer davon bemerkte: „Bist du nicht der Typ, der das Buch über Altbier geschrieben hat?“ Es stellte sich heraus, dass die Familie Weyermann dieses Buch, welches auf der Messe erhältlich war, ebenfalls am gleichen Morgen erstanden hatte. Damit wurde das zufällige Treffen am Weyermann®-Stand schnell zu einer ungeplanten Signierstunde und zu einem Foto-Event. Für eine deutsche Mälzerfamilie aus Bamberg war es natürlich etwas ganz Unerwartetes, einem Brauer und Autor in die Quere zu laufen, der in den USA wohnt, fließend Deutsch spricht, aber ein Buch auf Englisch über einen selbst in Deutschland nur regional bekannten Bierstil schreibt. Umgekehrt war jener Exildeutsche ebenfalls überrascht, eine deutsche Spezialmalzfabrik aus Bamberg mit Ambitionen, im nordamerikanischen Craft-Brauwesen Fuß zu fassen, in Phoenix kennenzulernen.
Das nächste „Treffen“ war nicht persönlich, sondern per Brief (Email war damals noch nicht, was es heute ist). Horst arbeitete an seinem nächsten Buch, „Bavarian Helles“, als Nummer 17 in der Classic Beer Styles-Serie für englischsprachige Leser. Es behandelte die Geschichte und das Brauverfahren dieses klassischen, bayerischen Bierstils komplett mit Rezepten, für welche Weyermann®-Malze natürlich perfekt geeignet sind. So fragte Horst, ob Sabine und Thomas daran interessiert wären, das Vorwort zu schreiben … und die Familie Weyermann nahm diese Gelegenheit gleich beim Schopf. So konnte man im Sommer 2000 zwei deutsche Mälzer an einem italienischen Strand mit Blick auf die Adria beobachten, wie sie ein Vorwort auf Deutsch für ein Buch auf Englisch über Bayerns berühmten Biergarten-Gerstensaft verfassten. Das übersetzte Horst dann fürs Buch ins Englische.
Und das war der Beginn einer großen und dauerhaften Freundschaft. Es war auch der Beginn einer fruchtbaren professionellen Zusammenarbeit zwischen der Weyermann® Malzfabrik und Cerevisia Communications LLC, einem Beratungsunternehmen in der Brauindustrie, welches Horst im Jahr 2000 gründete. In den folgenden Jahren haben sie an vielen Projekten zusammengearbeitet. Unter anderem hat man gemeinsame Artikel in Fachzeitschriften verfasst. In der Weyermann® Braumanufaktur in Bamberg wurden diverse mittelalterliche Klosterbiere, klassische Biere aus der Renaissance und sogar germanische Brotbiere aus der Römerzeit rekonstruiert. Zusätzlich wurde gemeinsam in Bamberg und bei gastfreundlichen Brauereien in vielen Ländern der Welt mit innovativen Kombinationen von Weyermann®-Malzen und auch mit ungewöhnlichen Hopfenmischungen experimentiert. Währenddessen entwickelte sich die Marke Weyermann® zu einem bedeutenden Player im Craft Brew-Bereich der Neuen Welt, wo Weyermann®-Malze nach den Anfängen in den 1990er Jahren bald zum vielseitigsten und gefragtesten Spezialmalz-Sortiment im nordamerikanischen Markt avancierten.
Das hier vorgestellte Buch ist ein weiteres Ergebnis dieser langjährigen Zusammenarbeit. Es basiert auf gemeinsamem, über Jahre gesammelten Brauwissen und auf vielfältigen, praktischen Erfahrungen in der Mälzerei und im Sudhaus. Es ist ein vielseitiges und ungewöhnliches Buch, welches sowohl historische als auch brautechnische Fragen mit einem wissenschaftlichen Ansatz und der gebührlichen Reverenz, aber – so hoffen die Autoren – auch mit ein wenig Humor behandelt. Möge dieses Buch das Verständnis der Leser für das Wunder, welches die dunklen Lagerbiere darstellen, erweitern und möge es auch zum Nachbrauen bzw. zum innovativen Experimentieren mit unseren Rezepten anspornen.
Thomas Kraus-Weyermann, Bamberg Horst Dornbusch, West Newbury, Massachusetts, USA Juli 2020
