Читать книгу: «Übersäuerung»

Sauer macht krank

Sauer macht lustig, so heißt es – wahrscheinlich, weil man beim Verzehr von sauren Speisen sein Gesicht verzieht und so aussieht, als ob man lachen würde. Doch zum Lachen besteht kein Grund, denn schon die Fruchtsäure von Obst, etwa eines Apfels, ist in der Lage, unseren harten Zahnschmelz anzugreifen! Zum Glück steuert der Speichel dem entgegen und ist in der Lage, die Säure schnell zu neutralisieren – sofern er nicht selbst zu sauer ist.

Der Säure-Basen-Haushalt

Übersäuerung, saures Milieu, Säurekrankheiten – das sind Begriffe, die noch vor nicht allzu langer Zeit nur von Heilpraktikern und »alternativen« Ärzten gebraucht wurden. Das hat sich geändert. Dank exakter Messmethoden und einer Reihe von Studien sehen auch immer mehr Schulmediziner darin die Ursache unterschiedlichster Krankheiten. Immer geht es dabei um eine Störung in unserem Säure-Basen-Haushalt. Wie der Ausdruck »Haushalt« schon vermuten lässt, haben wir es hier nicht mit einem konstanten Verhältnis von Säuren und Basen zu tun, sondern die Säure- und Basenmengen verändern sich ständig. So wechseln sich über den Tag verteilt so genannte Säurefluten mit Basenfluten ab. Das ist gut erkennbar an unserem Urin. Morgens haben wir einen sauren Urin, während er in der Regel gegen 14.00 Uhr am stärksten basisch ist (→ Säuremessung im Urin auf Seite 57). Ist dieser normale Wechsel in Richtung »basisch« gestört, heißt das nicht, dass wir es mit einer bedrohlichen Übersäuerung unseres Blutes (Azidose) zu tun haben, wohl aber, dass unser Organismus mit zu viel Säuren überschwemmt wird. Und dass die natürliche Fähigkeit unseres Körpers, schädliche Säuren zu neutralisieren und auszuscheiden, mehr oder weniger erschöpft ist.

Die Folgen davon sind zunächst Befindlichkeitsstörungen wie schlechte Stimmungslage, es können aber auch Kopfschmerzen und Allergien auftreten. Und schließlich sind Krankheiten wie Nierenleiden oder sogar ein Herzinfarkt möglich. Die gute Nachricht: Sie können bei Anzeichen einer Übersäuerung eine Menge tun, um Ihren »Haushalt« wieder in Ordnung zu bringen. So wie man einen Finanzhaushalt wieder in Ordnung bringen kann, wenn man rechtzeitig zu sparen beginnt. In diesem Fall müssen Sie eben an Säuren sparen, und dabei liefert den wesentlichsten Beitrag ein basischer Speiseplan. Denn in der Hauptsache trägt unsere »moderne« Ernährung zur Übersäuerung unseres Körpers bei. Statt Gemüse, Kartoffeln und Vollkornsorten stehen zu oft Fleisch, industriell veränderte Nahrungsmittel, Feinmehlgebäck und große Mengen von Zucker auf unserem Speiseplan. Schon im Kindesalter werden die Weichen mit »Fastfood« in Form von Pizza, Hamburger, Cola-Getränken oder süßen Cornflakes in Richtung sauer gestellt. Dabei wirkt sich nicht nur das »Food« verheerend aus, gleichermaßen leidet unser Organismus am »Fast« – dem schnellen, kaum zerkauten Hinunterwürgen unserer Nahrung. Bei den Heranwachsenden kommen dann Alkohol, Rauchen und weitere Genussgifte dazu. Und dies alles spielt sich ab vor dem Hintergrund saurer Böden, sauren Regens, sauren Grundwassers und saurer Luft. Trotzdem: Die ersten Symptome lassen manchmal lange auf sich warten, da sich unser Körper lange Zeit durch eine Reihe von Gegenmaßnahmen gegen die andauernde Übersäuerung stemmt. Erst wenn unsere Basenreserven langsam erschöpft sind, treten Müdigkeit, Abgeschlagenheit, Konzentrationsmangel, Kopfschmerzen, Muskelkater, Leistungsschwäche, allergische Erscheinungen oder Herz-Kreislaufstörungen auf.

Der Mensch – das basische Wesen

Der Großteil allen Lebens stammt aus dem Meer. Zwei Drittel der Erdoberfläche besteht aus diesem basischen Lebenswasser, das einen pH-Wert von 8,0 bis 8,5 aufweist (→ »Säuren, Basen und pH« auf Seite 14). Auch der Mensch ist biologisch gesehen ein basisches Wesen. Das Blut ist und muss ständig basisch bleiben (pH 7,35 bis 7,45). Schon geringste Abweichungen würden sich lebensbedrohlich auswirken. Alle Zellen werden vom basischen Blut versorgt. Das menschliche Leben entwickelt sich neun Monate lang in einem basischen Fruchtwasser (pH 8 bis 8,5). Damit unser Körper gesund bleibt, mag er es also ausgeglichen bis basisch – abgesehen vom Magen, der mit der starken Salzsäure unsere Nahrung zersetzt und Bakterien abtötet, und von der Haut, die mit ihrem leichten Säureschutz Krankheitserreger abwehrt. Dabei hält unser Organismus den Säuregrad seiner Organe und Flüssigkeiten in sehr engen Grenzen. Dieser Säuregrad wird als so genannter pH-Wert angegeben. Die Skala reicht von extrem sauer mit pH-Wert 1 (Schwefelsäure) über neutral bei pH-Wert 7 (reines Wasser) bis extrem basisch mit einem pH-Wert von 14 (Natronlauge). So hat unser Blut einen sehr engen pH-Wert zwischen 7,35 und 7,45. Das zeigt, wie genau es unser Körper mit seinem Lebenssaft nimmt. Schon geringe Abweichungen führen zu massiven Störungen, die schnell lebensbedrohliche Erkrankungen hervorrufen können. Ein Blut-pH-Wert unter 6,8 ist tödlich.

Wie unser Blut hat auch jeder Teil oder »Saft« unseres Körpers seinen ganz bestimmten »gesunden« pH-Wert, in dem unsere Biokatalysatoren, die Enzyme, ihren Job optimal verrichten können. Dabei handelt es sich immer um einen Bereich und nicht um einen festen Wert, und das zeigt an, dass der pH-Wert durch vieles beeinflusst wird. Und zwar in beide Richtungen. Das kann unsere Ernährung sein, ein Medikament, eine Entzündung oder auch Stimmungsschwankungen. Unser Körper versucht dann mit einem ausgeklügelten Regelungssystem, das Gleichgewicht wiederherzustellen. Bezeichnenderweise sind fast alle diese Systeme dazu da, »saure« Störungen auszugleichen. Basen stellen also die weitaus geringere Bedrohung dar.

So basisch ist unser Körper
Blut

Blut ist mit pH 7,35 bis 7,45 in einem sehr engen Bereich deutlich basisch. Ein Blut-pH-Wert unter 6,8 führt zum Tod. Unter 7,35 spricht man von einer Azidose, über 7,45 von einer Alkalose.

SÄUREN, BASEN UND PH

Chemisch gesehen sind alle Flüssigkeiten Säuren, die ein freies positives Wasserstoff-Ion (H+) besitzen. Je mehr dieser Wasserstoff-Ionen in der Flüssigkeit sind, desto stärker ist die Säure. Basen, auch Laugen genannt, sind die Gegenspieler von Säuren. Sie haben ein negativ geladenes Hydroxid-Ion (OH–) und können das H+-Ion der Säure an sich binden. Also: Säuren können H+-Ionen abgeben, Basen können H+-Ionen aufnehmen. Treffen nun beide aufeinander, kommt es zu einer so genannten Neutralisation. Die Wirkung der beiden hebt sich auf, und herauskommt ein Salz und Wasser.

Säure + Base → Neutralisation → Salz + Wasser

Dies ist ein wichtiges Prinzip unseres Säure-Basen-Haushaltes, der damit gefährliche Säuren unschädlich macht. Nach diesem Muster neutralisiert zum Beispiel der basische Bauchspeichel der Bauchspeicheldrüse – immerhin 1,5 Liter täglich – die Magensäure im Zwölffingerdarm.

Der Säure- und Basengehalt wird mit dem so genannten pH-Wert angegeben. Die Bezeichnung kommt von »potentia hydrogenii« und zeigt schon, um was es geht: um die Kraft des Wasserstoffs. Gemessen wird nämlich die Konzentration der Wasserstoff-Ionen. Die Skala reicht von 1 für extrem sauer (Schwefelsäure) bis 14 für extrem basisch (Natronlauge). Genau in der Mitte liegt die neutrale 7 des reinen Wassers. Dieser Wert ist weder sauer noch basisch. Je niedriger also der Wert, desto saurer, je höher, desto basischer ist die gemessene Flüssigkeit. Dabei ist der Unterschied zwischen pH 4 und pH 6 nicht etwa nur 2, sondern auf Grund einer speziellen Skaleneinteilung, die man logarithmisch nennt, ist pH 4 ganze 10-mal saurer als pH 5 und 100-mal saurer als pH 6.

Magen

Magensaft ist eine wässrige Flüssigkeit, die Salzsäure (pH 1,0 bis 3,0) und das eiweißspaltende Verdauungsenzym Pepsin enthält. Etwa 1,5 bis 3 Liter werden täglich gebildet. Der niedrige pH-Wert des sauren Magensaftes wirkt bakterienabtötend und führt zu einer Ausflockung (Denaturierung) von Eiweiß, wodurch dieses durch die eiweißspaltenden Enzyme besser »angreifbar« wird.

Speichel

Speichel ist mit pH 7,1 bis 7,0 leicht basisch bis neutral. Wer viel Zucker zu sich nimmt, bildet Plaquebakterien, die ihren Energiebedarf durch den Abbau von Zucker aus Nahrungsmitteln decken. Dabei entstehen Säuren in der Mundhöhle, und der pH-Wert des Speichels fällt in einen sauren Bereich ab. Die Auflösung des Zahnschmelzes beginnt bei einem pH-Wert von 5,5. Ist der Zucker aufgebraucht, führt der Speichel wieder zu einem Anstieg des pH-Wertes. Er repariert die entstandenen Schäden und remineralisiert die Zähne.

Muskeln

Muskeln und Organzellen liegen mit pH 6,9 im sauren Bereich, weil sie Tag und Nacht unter Bildung von Kohlensäure Nährstoffe verbrennen. Sportler, die verstärkt auf kohlenhydrat- und eiweißreiche Nahrungsmittel zurückgreifen, sind besonders gefährdet zu übersäuern. Wenn der Sauerstoff in den Muskelzellen nicht mehr ausreicht, stellt unser Körper auf anaerobe (»ohne Sauerstoff«) Energiegewinnung um. Dabei werden Kohlenhydrate ohne Sauerstoff abgebaut. Es entsteht unter anderem Milchsäure (Laktat). Je mehr Laktat produziert wird, umso stärker sinkt der pH-Wert im Muskel, er wird zunehmend saurer und bringt immer weniger Leistung.

Bauchspeicheldrüse

Das Verdauungssekret der Bauchspeicheldrüse ist mit pH 8,0 stark basisch, da es den sauren Nahrungsbrei vom Magen im Zwölffingerdarm neutralisieren muss. Über den Dünndarm werden dann die Nährstoffe von unserem Organismus aufgenommen, weil unsere Verdauungsenzyme in basischer Umgebung an die Arbeit gehen können.

Harn

Der Harn schwankt mit Werten von pH 5,0 bis 8,0 von stark sauer bis stark basisch. Durch die Entsäuerung in der Nacht ist der Morgenurin am sauersten, nachmittags zwischen 14.00 Uhr und 17.00 Uhr am basischsten, weil unser Magen mit jeder Mahlzeit neben der Magensäure auch lebenswichtige Basen produziert. Urin besteht zu 95 % aus Wasser, in dem der Harnstoff gelöst ist, der übrig bleibt, wenn wir in der Leber Eiweiß abbauen. Daneben verlassen die Harnsäure und das Kreatinin ebenfalls als Stoffwechselendprodukte und kleinere Mengen organischer und anorganischer Salze (Kochsalz), Phosphate und Säuren mit dem Harn unseren Körper. Die Niere ist unser wichtigstes Organ zur Ausscheidung überflüssiger Säuren!

Dünndarm

Der pH-Wert von 8 ist klar basisch. Das wichtigste Eiweiß-Verdauungsenzym Trypsin, das im Saft des Dünndarms vorkommt, hat ebenso sein pH-Optimum im Bereich von 8. Bei steigendem Säuregehalt wird dieses Enzym wie die Mehrzahl aller Enzyme gehemmt oder sogar zerstört.

Enzyme – die Katalysatoren unseres Lebens

Enzyme sind so genannte Biokatalysatoren, ohne die keine der lebenswichtigen chemischen Reaktionen in unserem Körper ablaufen würde. Ohne Enzyme gäbe es kein Leben. Erst durch ihre Anwesenheit kann in unserer Zelle aus der Nahrung Energie und Baustoffgewonnen werden. Chemisch gesehen sind sie nichts anderes als spezielle Eiweißstoffe (Proteine) mit katalytischen, also umsetzungsaktiven Fähigkeiten. Alle Proteine wiederum bestehen aus Hunderten oder Tausenden von Aminosäuren. Insgesamt gibt es 20 solcher Aminosäuren, aus denen 99 % aller Proteine und damit auch Enzyme zusammengesetzt sind. Jedes Enzym hat seine bevorzugten »Nahrungsteilchen«. Manche verarbeiten nur Stärke wie das Enzym Amylase im Speichel, andere wie die Urease nur Harnstoff in der Leber und wieder andere nur bestimmte Fettmoleküle im Dünndarm (Lipase). Aber sie sind nicht nur wählerisch, was die verwertbaren Nährstoffe angeht, sie brauchen auch noch bestimmte Voraussetzungen:

Vitamine und Spurenelemente sind oft so genannte Co-Faktoren unserer Enzyme. Ohne deren Hilfe können die Enzyme ihrer Arbeit nicht oder nur ungenügend nachkommen. Die Folge: unvollständiger Stoffwechsel in den Zellen und dadurch Säureanstieg. Diese zellulären Säuren werden im Bindegewebe abgelagert, in das Blut abgesondert und dort üblicherweise von den Puffer-Systemen abgefedert. Das belastet jedoch unsere Basenreserven und »versulzt« unser Bindegewebe (→ Seite 44 »Das Bindegewebe – unsere Mülldeponie«).

So genannte Koenzyme dienen als zusätzliche Helfer. Zum Beispiel wird das Koenzym Q oder Q 10 gebraucht, um in den Kraftwerken unserer Zellen, den Mitochondrien, Glukose zu verbrennen, um so Energie zu gewinnen. Koenzyme sind mit den Vitaminen verwandt und benötigen auch Vitamine von außen. Wer sich vitaminarm ernährt, leistet Stoffwechselstörungen Vorschub.

Am schnellsten arbeiten Enzyme bei Temperaturen zwischen 33 und 37 °C. Darunter und darüber verlangsamt sich die Arbeitsgeschwindigkeit. Das Enzym wird in seiner Aktivität gehemmt. Bei über 50 °C werden die meisten Enzyme zerstört. Deswegen sind auch gekochte Nahrung oder industriell hergestellte Nahrungsmittel ohne wertvolle Enzyme.

Alle Enzyme arbeiten nur optimal bei einem bestimmten pH-Wert. Dies muss keineswegs immer der neutrale pH-Wert 7 sein. Das im Magensaft vorkommende Pepsin fühlt sich nur im deutlich sauren Bereich zwischen 2 und 3 wohl, Trypsin, das im Saft des Dünndarms vorkommt, liebt es dagegen stark basisch. Und weil das so wichtig ist, versucht unser Körper, den pH-Wert immer in einem festen Bereich zu halten. Man nennt das auch Pufferung (→ Seite 38). Eine pH-Wertveränderung ist im Gegensatz zu einer Temperaturerhöhung über 50 °C nicht »tödlich« für das Enzym. Stellt man den richtigen pH-Wert wieder her – etwa durch eine Basenkur – funktioniert das Enzym meist wieder.