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Guillermo Bosovsky

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Responsabilidad en la comunicación estratégica

Un caso paradigmático: la revolución actual de los alimentos funcionales

Guillermo Bosovsky

Prólogo de Joan Costa

Prólogo de José Manuel Velasco

Responsabilidad en la comunicación estratégica.

Un caso paradigmático: la revolución actual de los alimentos funcionales.

Primera edición: agosto, 2020

Experimenta Editorial

Calle Investigación, 7, Pol. Ind. Los Olivos.

28906 Getafe, Madrid, España.

www.experimenta.es

Coordinador de la edición: Marcelo Ghio

Diseño de cubierta: Arda Kissoyan

De la edición impresa:

ISBN: 978-84-18049-12-5

Depósito Legal: M-34059-2019

De la edición electrónica:

e-ISBN: 978-84-18049-35-4

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Digitalización: Proyecto451

Índice de contenido

Portadilla

Prólogo de Joan Costa

Prólogo de José Manuel Velasco

Introducción

1. La producción colectiva del conocimiento sobre alimentación y salud

2. Patrones de pensamiento en alimentos funcionales: metáforas y memes

3. El surgimiento de los alimentos funcionales y su auge en el contexto sociocultural actual

4. El papel de los principales emisores en la comunicación de los alimentos funcionales

4.1. El reglamento europeo respecto a las declaraciones nutricionales y las propiedades saludables

4.2. Críticas de diversos autores a las alegaciones de los fabricantes (o de algunos fabricantes) de alimentos funcionales

4.3. ¿Qué argumentan los fabricantes?

4.4. cuestionamiento de la “objetividad” y de la garantía de “veracidad” de lo que se comunica en nombre de la ciencia

4.5. El papel que están jugando los medios de comunicación en relación con los alimentos funcionales

5. Ejemplos de alimentos funcionales presentes en el mercado español

6. ¿Pero qué son exactamente los alimentos funcionales?

6.1. Las diferentes definiciones de alimentos funcionales

6.2. Ambigüedad entre los conceptos “alimentos funcionales” y “superalimentos”

6.3. Los “alimentos funcionales” son una realidad comunicacional

7. y actitudes de los consumidores ante los alimentos funcionales y ante la comunicación en juego

8. Reflexiones sobre las concepciones de la comunicación a partir de los resultados de nuestra investigación:

8.1. ¿Qué metáforas podemos utilizar para pensar la comunicación?

8.2. Beneficios intangibles y el papel de la fe

8.3. ¿Las afirmaciones sobre beneficios de los alimentos funcionales son verdaderas o falsas?

8.4. Retos de comunicación para las empresas

Bibliografía

Agradecimientos

Prólogo de Joan Costa

Este libro trata a fondo de un entramado complejo, contradictorio y ambiguo, pero aparentemente potente. El entramado es complejo porque forma una maraña de aspectos diversos entremezclados. Es contradictorio y a la vez ambiguo por su misma complejidad. Y puede ser importante porque el asunto está en su fase viral, global.

Es intrigante, porque el tema de los alimentos funcionales conlleva un enjambre de implicaciones culturales, económicas, psicológicas, comportamentales… Es un fenómeno digno del análisis de Guillermo Bosovsky, porque se trata de un acontecimiento social y comunicacional, en lo que el autor tiene tanta agudeza como amplísima experiencia.

La materia de este libro es, obviamente, un estudio interdisciplinar de un fenómeno real y concreto de máxima actualidad. De aquí el interés de este trabajo, que aborda por primera vez su análisis desde la óptica de la comunicación. Y de aquí también la oportunidad del mismo.

Para mí, un prólogo no es lo que dice el diccionario: en suma, “explicar lo que viene”. Lo que viene en este libro se explica de maravilla por sí mismo. Creo que un prólogo puede ser exactamente lo contrario: aportar algún punto de vista al margen de la obra en cuestión, y no ser redundante. En ese sentido, sugiero tres referencias. La vida urbana como contexto, que es un aspecto crucial no solo en relación con el consumo. La idea reciclada de la periclitada economía industrial: el funcionalismo. Y el retorno, instrumentalizado, a la cultura oral del relato como técnica de persuasión.

Carolyn Steel, arquitecta y urbanista, autora de Hungry city: how food shape our lives, ha demostrado que las ciudades nacieron para dar de comer a sus ciudadanos. “La ciudad nació para dar de comer a todos y se degrada para hacer ricos a unos pocos. La condición humana nace cuando pasamos de competir por los alimentos a compartirlos. Y se convierte en cultura cuando, además, los acompañamos de conversación. De ese modo, el mero ingerir pasa a ser comer (de latín cum edere, alimentarse con alguien)”.

Las ciudades se han organizado siempre en torno a la comida: para transportarla, centralizarla, venderla, procesarla, cocinarla, comerla, descomerla y gestionar los residuos. Steel lo ha estudiado durante veinte años. La comida es la lógica de nuestras ciudades y de nuestro estilo de vida -el mundo es cada vez más urbano y la humanidad acabará viviendo solo en ciudades-.

¿Cómo motivar el deseo entonces? Ya sabemos que el deseo es más fuerte que la necesidad. Y entre el deseo del placer de comer y la necesidad de velar por la salud, el culto al cuerpo, la estética, la vida sana y el yoismo es preciso, para la gloria del consumo, apelar al buen sentido de la gente. Los persuasores se visten de científicos y echan mano de la inagotable creatividad… Los alimentos van siendo bio, naturales, hipernaturales, sobrenaturales… pero nunca hasta ahora habían sido funcionales.

La salvación será lo más “nuevo”: el desentierro de la doctrina funcionalista que hizo célebre -solo por un tiempo- la ascesis funcionalista. El funcionalismo, nacido en 1827, precedió al modernismo (1890-1910), Jugendstil en Alemania, Floreale en Italia, Secession en Austria, Liberty en Inglaterra, Modernismo en España, Art 1900 en Francia, Art Nouveau en Bélgica. Si “el adorno completa la forma” (H. Van de Velde), el funcionalismo privilegia la función. Las cosas, los objetos han de funcionar y, para ello, es preciso suprimir todo lo accesorio, innecesario o superfluo, que precisamente no funciona. Y si no funciona, estorba. Adolf Loos llegó a escribir que “el ornamento es un crimen” (1908). Así que, ¡fuera adornos!

Pero ese esencialismo tenía que ser comercial. Tanto purismo desnudo no vende. El debate entonces se inclinó entre la estética y la función. Se hablaba de estética industrial y surgió la moda de los muebles funcionales, las cocinas funcionales, los electrodomésticos funcionales, la moda funcional, la decoración funcional y hasta la peluquería funcional…

Por último, miremos a la técnica y los mecanismos de la persuasión, que tienen su eje en el nuevo invento: el relato. No hay que mostrar nada, ni menos demostrar. Lo que hace falta es una historia. Todos luchan por el relato. Nos habían dicho que la gente quiere storytelling, que les cuenten cuentos, historias que les distraigan, y no les vengan con anuncios.

Y tal vez sí, era cierto. Todos a relatar y a ver quién tiene un relato mejor. Pero como este mundo es un manicomio tan grande en el que cabemos todos, ahora las historias, además de funcionales pueden ser mentiras: fake news. Lo sabemos de entrada, pero disimulamos. Ya es difícil saber si el eslogan alimentos funcionales es fake news… Hasta ahora, por lo menos, lo que comemos, funciona. He aquí que, si el funcionalismo nos remite a los años 30 del siglo pasado, el relato nos envía más lejos aún.

Creíamos que estábamos en la civilización de la imagen, después de McLuhan y Fulchignoni, Virilio y Sartori confirmaron la era de la imagen, de lo visual y la evolución de la especie a la deriva de sapiens a videns. Baudrillard nos había puesto sobre aviso acerca de la era de las apariencias, los artificios y los simulacros. Luego llegó la sociedad del espectáculo. Ahora todo esto ya está muy visto. No funciona. Vayamos a la Edad Media, ahí está la última frontera de la civilización oral, la de los relatos, que linda con la civilización textual gutenberguiana.

Joan Costa

Prólogo de José Manuel Velasco

LA COMUNICACIÓN ES EL ALIMENTO DE LA FUNCIONALIDAD

En los años 80 tuve la suerte de conocer a dos científicos asturianos extraordinarios que se profesaban una gran amistad: Severo Ochoa y Francisco Grande Covián. En aquel tiempo comenzaba a ejercer el periodismo como corresponsal en Avilés del periódico La Nueva España. Aunque el embalse de La Granda pertenece al vecino municipio de Gozón, las actividades que organizaba todos los veranos la Escuela Asturiana de Estudios Hispánicos en la residencia que allí tiene la empresa siderúrgica Arcelor-Mittal (entonces Ensidesa) eran cubiertas por la corresponsalía de la que yo era titular.

Los cursos de La Granda eran una fiesta para mí por tres razones: la primera y más importante, porque me permitían conocer y entrevistar a grandes personajes (algunos realmente lo eran y otros solo lo parecían por el cargo que ostentaban); la segunda, porque durante las tres semanas que duraban el periódico duplicaba el espacio dedicado a la corresponsalía de Avilés (de una a dos páginas), y como yo cobraba entonces por pieza publicada, duplicaba también mis ingresos; y la tercera, porque era un lujo degustar allí los menús cocinados por el restaurante La Serrana de Avilés (comer fuera de casa era entonces un lujo solo al alcance de unos pocos).

Durante tres veranos consecutivos entrevisté a Severo Ochoa y a Grande Covián. He de reconocer que, dado el grado de ignorancia que profesaba en aquellos tiernos años (tenía 19 primaveras cuando comencé a cubrir los cursos de La Granda), los conocimientos del médico y científico Francisco Grande Covián me quedaban muy grandes, así que buscaba el titular fácil acerca de las bondades de la fabada, que el catedrático defendía siempre y cuando no se abusase de la dosis. De hecho, se le atribuye la idea de que “hay que comer un poco de todo”. Y como los diarios tienen hemeroteca, pero la usan poco y tampoco existía Google, el citado titular sobre los valores nutricionales del plato típico asturiano triunfó año tras año.

Grande Covián fue, sobre todo, un gran investigador en el ámbito de la nutrición. Su reconocimiento internacional se generó principalmente durante los veinte años que trabajó en Minneapolis para la Universidad de Minnesota, donde se concentró en tres líneas de investigación. La primera de ellas fue el desarrollo de la hipótesis lipídica de la arteriosclerosis. Esta línea de trabajo, que relaciona el efecto de las grasas sobre los niveles de colesterol y su incidencia sobre la salud cardiovascular, ha salvado millones de vidas al lograr reducir, en algunos países hasta el 40%, los índices de mortalidad cardioisquémica. La segunda se centra en el efecto de la restricción calórica y el ayuno sobre el metabolismo energético, la composición corporal y la capacidad física de los sujetos. Y la tercera y última línea de trabajo fueron los estudios de fisiología comparada, donde, a su vez, contribuyó a la formación de una nueva generación de investigadores españoles, tales como Rafael Carmena, Manuel de Oya y Pedro González Santos.

No regresé a la residencia de La Granda hasta el verano de 2017. Fue emocionante revivir las sensaciones de mi infancia periodística, aunque en esta ocasión retorné como ponente en un curso organizado por el Club Español de la Energía, dirigido por el también asturiano Arcadio Gutiérrez Zapico. Allí estaban aún la mesa y los sofás en los que realizaba las entrevistas y la sala en la que ambos científicos, ya en la recta final de sus vidas, escuchaban más que hablaban. Y fui plenamente consciente de mi evolución profesional, desde el periodismo hasta la comunicación, disciplina a la que he dedicado mis últimos 30 años.

Estos recuerdos de mis inicios periodísticos se refrescaron en mi mente cuando comencé a leer el libro de Guillermo Bosovsky titulado “Responsabilidad en la comunicación estratégica. Un caso paradigmático: la revolución actual de los alimentos funcionales”, en el que analiza el papel de la comunicación en el desarrollo, comercialización y venta de los denominados “alimentos funcionales”. La obra, fruto de una muy documentada tesis sobre la materia, arranca con una cita de Francisco Grande: “El hombre primero quiso comer para sobrevivir; luego quiso comer bien e incorporó la gastronomía a su mundo cultural. Ahora, además quiere comer salud”.

La Fundación Española del Corazón define los alimentos funcionales de la siguiente forma: “Aquellos que contienen sustancias (fibra, minerales, vitaminas, ácidos grasos omega 3, antioxidantes, etc.) que pueden tener efectos beneficiosos en algunas funciones del organismo. Dichos componentes pueden estar presentes en el alimento de forma natural, como es el caso de los frutos secos, o ser consecuencia de un proceso de elaboración. En el caso este segundo grupo de productos, durante su tratamiento se procede a eliminar determinados elementos o sustituirlos por otros más ‘beneficiosos’. Las ventajas que se obtienen pasan por la mejora del equilibrio de la flora intestinal, la reducción del colesterol, las propiedades antioxidantes hasta el fortalecimiento del sistema inmunológico”.

Aunque la obra de Guillermo Bosovsky contiene muchas otras definiciones, he seleccionado ésta porque reúne metafóricamente el sentido de su tesis: comemos con la cabeza pensando en el corazón. En la tarea de ingerir alimentos confluyen las necesidades fisiológicas (un bienestar racional) y psicológicas (un bienestar emocional). Del lado fisiológico cae la ingesta de nutrientes imprescindibles para sobrevivir; del psicológico, las emociones provocadas por la gastronomía, incluida su función socializadora. Ambas alimentan el deseo de “sentirse bien”, una sensación de bienestar que tiene muchos componentes químicos, como la endorfina, la serotonina, la dopamina y la oxitocina, conocidas como “el cuarteto de la felicidad”, y muchos otros que derivan del estado de ánimo, es decir, de las circunstancias emocionales que prevalezcan en la mente del individuo.

Los alimentos funcionales pretenden satisfacer ambas necesidades. El nexo de unión entre las satisfacciones físicas y las emocionales, que también tienen un componente racional, es la comunicación. Los alimentos funcionales no existirían en la mente del consumidor sin la contribución de la comunicación, entendida en el más amplio sentido, sin fronteras entre disciplinas. De hecho, pueden ser concebidos como un constructo social al servicio de la metáfora acuñada por Grande Covián: “comer salud”.

Guillermo Bosovsky sostiene, como idea nuclear, que tales alimentos solo adquieren la condición de “funcionales” cuando se comunican explícitamente los beneficios que producen. Es decir, la comunicación no es el envoltorio del producto, sino que es el propio producto. Obviamente, esta condición central abre la puerta a manipulaciones maliciosas y exige, en consecuencia, un comportamiento responsable de la industria a la hora de establecer y compartir sus relatos corporativo y comercial.

Esta responsabilidad se inscribe, además, en un círculo superior. La irrupción y popularización de los alimentos funcionales se produce en el contexto de la cada vez más estrecha relación entre sostenibilidad y alimentación. Es posible que lo que a nosotros sienta bien no siente bien al mundo. La alimentación se ha convertido en un factor social de sostenibilidad: está en la base de la pirámide de las necesidades humanas del día a día (comer para sobrevivir) y, al mismo tiempo, se configura como un factor clave de futuro (¿cómo se alimentará una Humanidad compuesta por 9.700 millones de personas en el año 2030, según las previsiones de Naciones Unidas?).

Los objetivos 2, 3 y 12 de la Agenda 2030 para el Desarrollo Sostenible que alienta la organización global están directamente relacionados con la nutrición:

Poner fin al hambre, conseguir la seguridad alimentaria y una mejor nutrición, y promover la agricultura sostenible.

Garantizar una vida saludable y promover el bienestar para todos y todas en todas las edades.

Garantizar las pautas de consumo y de producción sostenibles.

Los alimentos funcionales pueden contribuir a los tres objetivos. Les conceden, pues, una externalidad que tendrá más valor cuanto mayor sea la sensibilidad de los consumidores hacia los grandes desafíos que afronta la Humanidad. El propio autor vincula los retos colectivos con la responsabilidad de las empresas en la relación con sus grupos de interés: “El reto actual para los fabricantes de alimentos funcionales es asumir, tanto en sus comportamientos como en su comunicación, un paradigma basado en una verdadera responsabilidad social corporativa”.

La forma en la que comemos tiene un impacto directo sobre la agricultura, la ganadería, la industria de producción de alimentos y su distribución. Y todas ellas tienen, a su vez, incidencia sobre el cambio climático. El informe más reciente del Grupo Intergubernamental de Expertos sobre el Cambio Climático de las Naciones Unidas, emitido en agosto de 2019, afirma que es necesario cambiar el modelo alimentario si queremos combatir el calentamiento global. El panel de expertos recomienda, entre otras medidas, reducir la cuota de carne en nuestra dieta, dar prioridad a la ganadería extensiva, consumir más productos de temporada y comprar en los supermercados más cercanos al domicilio. El principal objetivo es reducir las emisiones de CO2 que se producen en todas las actividades ligadas a la industria de la alimentación.

En tanto que la comunicación es uno de los ingredientes básicos de los alimentos funcionales, debe ser tratado con una enorme responsabilidad. Transparencia, veracidad y honestidad son principios exigibles de forma genérica a la comunicación de cualquier producto o servicio. En el caso de los alimentos funcionales habría que añadir una cuarta: pedagogía.

No queda espacio para las medias verdades, ni siquiera para la duda, cuando la comunicación incide en la salud física y psíquica de las personas. El exministro Jordi Sevilla afirmó en un evento organizado por LLYC en Madrid hace un par de años que los comunicadores tenemos que trabajar “para que la verdad sea creíble”. Tal aseveración puede sonar contradictoria, porque la verdad debería tenerse en pie por sí sola, pero no es así en unos tiempos que corren demasiado rápido para pararse a reflexionar sobre lo que es cierto y lo que no lo es. En la comunicación de los alimentos funcionales no cabe la ambigüedad, que suele ser una trampa para la verdad. La información sobre los componentes y los beneficios debe ser fácilmente entendible por el consumidor y no estar sujeta a interpretaciones.

Los generadores de mensajes, ya sea desde el periodismo o desde la comunicación, desempeñamos un papel central en la creación de la cultura dominante. La comunicación construye realidad. En consecuencia, ésta no puede estar edificada sobre verdades a medias, mentiras difusas e interpretaciones dispersas. La verdad es información, no opinión. Nuestra responsabilidad tiene un componente profesional y un principio ético que surge de proclamar alto y claro que “la verdad existe y no admite versiones”.

En consecuencia, la comunicación de los alimentos funcionales debe tener también una ambición pedagógica, con el fin de crear una cultura de consumo responsable que sirva tanto a la salud individual como a la colectiva. Esta es otra de las conclusiones que se infieren de la lectura del libro de Guillermo Bosovsky, a quien emplazo a celebrar su éxito compartiendo una fabada y recordar así a Grande Covián, quien a buen seguro habría apreciado el valor de esta obra como excelso científico y buen comunicador.

José Manuel Velasco