Только истинно русский человек знает, чем еда отличается от закуски.
(С кулинарного сайта)
Если вы думаете, что холодец, студень, рацитура и галантин разные названия одного и того же блюда, то вы совершенно правы. Холодец и студень – по-нашему, рацитура – по румынски и по-молдавски, галантин – уж конечно по-французски. Разумеется, не без некоторых национальных особенностей, но все эти кушанья – потомки наваристого бульона с мясом и костями, известного с незапамятных времен.
Суровые мужчины – древние охотники – приносили пойманную дичь, а хранительницы очага долго-долго ее варили. У них получался отличный крепкий бульон и волшебного вкуса мясо, ведь оно, конечно, было не замороженным. Кормильцы племени, их домочадцы и пришедшие к ним с миром послы соседних племен с удовольствием поглощали и свежеприготовленное блюдо, и то, чем оно становилось на следующий день, – отменный первобытный холодец.
Похоже, с тех далеких времен мало что изменилось – и в этом случае к счастью. Благодаря творческому подходу кулинаров мы получили рецепты изысканных студней и заливного из баранины, индейки, курицы, петуха, карпа, морепродуктов, овощей, грибов, фруктов и ягод, блюд из стерляди и щуки, из которых получается лучшее заливное.
Предприимчивые средневековые французы придумали варить вместе птицу, дичь, свинину, телятину и кролика. Они измельчали мясо в фарш, смешивали со специями и яйцами, разводили полученным бульоном до консистенции густой сметаны и выставляли на холод, иногда даже клали под пресс. Так родился галантин, что в переводе со старофранцузского означает «желе».
Во времена увлечения всем французским в Россию «понаехали» не только ученые мужи, но и повара. Они привезли с собой рецепт галантина и усовершенствовали славянский студень: осветляли бульоны, слегка подкрашивали их куркумой, шафраном и лимонной цедрой, добавляли дополнительные желирующие вещества. Спасибо французам: наш студень стал заливным – любимым блюдом царей, вельмож и прочей знати.
Чтобы приготовленному вами холодцу или заливному позавидовал придворный повар, не забудьте о некоторых секретах и правилах. Вот они.
Для того чтобы мясной бульон был изначально прозрачным, сразу после закипания уменьшите огонь до минимума и поварите будущую густую часть холодца до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от костей.
Если вам нужен прозрачный холодец, – используйте говядину. Холодец из свинины будет мутным, хотя если добавить при варке лук и удалить жир, то бульон получится прозрачным. Очень удобно и быстро варить холодец в скороварке. Для этого вымойте мясо и положите в скороварку. Добавьте лук, морковь, лавровый лист, перец и соль. После закипания поварите мясо 40–50 минут.
Свиные, говяжьи, куриные ножки и головы замочите на 5–10 часов, затем тщательно очистите верхний слой. На 1 часть мяса или ножек вам потребуется 2 части воды, чтобы бульон не выкипел быстро. Не подливайте воду в процессе варки, иначе бульон получится мутным.
Когда бульон начнет кипеть, положите в него немного мяса без костей. Спустя 2–3 часа добавьте лавровый лист, перец горошком, лук и морковь. Поварите все еще около 3–4 часов и посолите за 1 час до окончания варки. Солить нужно так, чтобы холодец был немного пересолен. Полученный бульон обязательно процедите через сито.
Чтобы определить, правильно ли сварен холодец, капните на пальцы немного бульона: если пальцы слипаются, то холодец застынет без желатина. Подавайте холодец с горчицей, хреном или со сметаной, взбитой с зеленью и чесноком. Отдельно подайте соленые и маринованные овощи.
Чтобы не сомневаться в том, застынет заливное или не застынет, в одну десятую требующейся жидкости добавьте соответственно одну десятую желатина. Растворите, налейте в ложку и поместите ее на 5 минут в морозильную камеру. Если пропорции правильные, за это время желатин застынет.
Количество желатина для получения желе определяется его крепостью. Например, для бульона из-под сваренного с головой и кожей судака хватает 1–2 г желатина на 1 стакан. Для того же объема куриного бульона требуется 4–5 г желатина. Наибольшее количество желатина требует бульон из овощей: для получения качественного желе используйте 6–7 г желатина на 1 стакан овощного бульона. Желатин замачивайте в холодной воде: 5 частей воды на 1 часть желатина.
При приготовлении заливного из рыбы главное – не переварить рыбу, чтобы она сохранила структуру и внешний вид. К заливному из мяса и рыбы подавайте хрен с уксусом или хрен со сметаной, всевозможные пряности, соусы, например, майонез, различные салаты и овощи – соленые и маринованные.
С пожеланием быстрого застывания Г. Треер, автор-составитель
1 кг говядины (ножки, губы)
1–2 шт. моркови
2–3 луковицы
чеснок, сваренные вкрутую яйца, лавровый лист, зелень петрушки, черный перец горошком и соль – по вкусу
Говяжьи ножки и губы опалите и разрежьте на куски, разрубив кости. Затем вымочите в холодной воде в течение 3–4 часов, почистите щеткой, промойте холодной водой и положите в кастрюлю.
Залейте холодной водой так, чтобы она покрывала мясо на 8-10 см. Доведите до кипения и поварите на слабом огне 6–7 часов, периодически снимая жир с поверхности бульона, пока мясо не будет легко отделяться от костей.
За 1 час 30 минут до готовности добавьте морковь, лук, зелень петрушки, лавровый лист и черный перец горошком. После варки снимите с поверхности весь жир и извлеките лавровый лист.
Отделите мясо от костей, нарубите его или пропустите через мясорубку. Затем смешайте с процеженным бульоном и доведите до кипения, добавив соль. Положите пропущенный через пресс чеснок, перемешайте и разлейте в формы или глубокие блюда.
Перед разливкой в формы положите нарезанные кружками яйца. В этом случае форму залейте на треть, дайте остыть, уложите в ряд кружки яиц, снова залейте студнем, уложите кружки яиц и т. д.
Перед подачей форму окуните в горячую воду, переверните содержимое на блюдо и украсьте веточками петрушки. Подавайте с хреном, смешанным с уксусом, горчицей, сметанным соусом с хреном, с огурцами, салатом из белокочанной и краснокочанной капусты.
1 кг – 1 кг 500 г мякоти говядины
3 сваренные вкрутую яйца
3 белка
1 шт. моркови
1 луковица
2 ст. ложки желатина
любая зелень, перец и соль – по вкусу
Мясо очистите от пленок и сухожилий, положите в кастрюлю и залейте водой так, чтобы она только покрывала мясо. Посолите, поперчите и добавьте слегка испеченные лук и морковь. Поварите все на слабом огне до готовности, снимая пену. Готовое мясо извлеките из бульона, остудите и нарежьте поперек волокон на порционные ломтики.
В полученный горячий бульон, постоянно помешивая, опустите яичные белки, чтобы осветлить бульон. Желатин растворите в 1 стакане холодной воды (на 1 л бульона) и дайте набухнуть. В осветленный бульон влейте набухший желатин и подогрейте на слабом огне, не доводя до кипения.
Когда желе начнет застывать, влейте его в форму. Поверх застывшего слоя уложите ломтики мяса, залейте их желе и дайте ему застыть. Затем разложите нарезанные кружками вареные яйца, ломтики вареной моркови, рубленую зелень и залейте все оставшимся желе. Форму поместите в холодильник до полного застывания.
3 кг говяжьей голени
2 шт. моркови
2 луковицы
1 головка чеснока
4 сваренные вкрутую яйца
1–2 лавровые листа
перец и соль – по вкусу
Мясо вымойте, положите в 5-литровую кастрюлю и залейте холодной водой. Доведите содержимое до кипения, снимите пену, накройте крышкой и поварите, посолив, 3–4 часа на минимальном огне. За 1 час – 1 час 30 минут до окончания варки положите лук и морковь. В конце варки добавьте лавровый лист.
Готовое мясо извлеките из бульона, отделите от костей, мелко нарежьте и разложите в формы. Из бульона извлеките лук, морковь, лавровый лист, добавьте соль, перец, мелко нарезанный чеснок и снимите с огня.
Поверх мяса в формах разложите нарезанные кружками яйца и фигурно нарезанную вареную морковь. Все аккуратно залейте горячим процеженным бульоном, остудите и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с горчицей, хреном со свеклой.
700 г говяжьей голени и ушей
300 г нежирной говяжьей мякоти
1 шт. моркови
1 луковица
3 зубчика чеснока
3–4 лавровых листа
1 пучок петрушки
перец и соль – по вкусу
Говяжью голень, уши опалите, очистите, голень разрубите на куски. Подготовленное мясо залейте холодной водой (на 1 кг продуктов – около 2 л воды) и поварите при слабом кипении в течение 6–8 часов, периодически снимая жир. Спустя 3–4 часа от начала варки добавьте говяжью мякоть. За 1 час до окончания варки положите морковь, лук, перец и соль.
Готовое мясо извлеките из бульона, слегка охладите и отделите от костей. Затем мелко нарубите, смешайте с процеженным бульоном, посолите (20 г соли на 1 кг студня) и поварите еще не менее 30 минут. По окончании варки добавьте пропущенный через пресс чеснок. Все охладите, разлейте в формы и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с хреном, солеными овощами и русским квасом.
100–150 г вареной говядины
6 яиц
300 мл мясного бульона
15–20 ягод клюквы
1 ст. ложка желатина
веточки петрушки – для украшения
Яйца положите на 5-10 минут в теплую воду, обработайте 2 %-ным раствором питьевой соды и продезинфицируйте 5 минут в 0,5 %-ном растворе хлорамина. Затем яйца тщательно промойте в проточной воде.
Желатин замочите в шестикратном количестве холодной воды и дайте набухнуть, пока крупинки не станут прозрачными. Откиньте желатин на мелкое сито или марлю.
Бульон процедите, нагрейте до 40 °С, смешайте с набухшим желатином, доведите до кипения и охладите до комнатной температуры.
У яиц осторожно надколите нижнюю часть, вылейте содержимое в отдельную посуду, скорлупу тщательно промойте, не нарушая ее. Установите скорлупу вертикально в какой-либо емкости, заполните скорлупу на четверть мясным желе и охладите.
После того как желе застынет, опустите в скорлупу несколько ломтиков мяса, веточку зелени, 2–3 ягоды клюквы и полностью залейте мясным желе. Когда оно застынет, скорлупу очистите и уложите заливное в форме яиц на блюдо. Подавайте с хреном или соусом из хрена и сметаны, украсив веточками петрушки.
1 кг нежирной мякоти говядины
2 говяжьи ножки по 400–500 г
2 шт. моркови
1 луковица
3–4 зубчика чеснока
1 корень петрушки
1/2 стакана соуса из хрена с уксусом или сметаной
соль – по вкусу
Говяжьи ножки опалите, промойте, залейте холодной водой (2 л 500 мл – 3 л на 1 кг продуктов) и поварите при слабом кипении под крышкой, периодически снимая пену и жир. Через 3–4 часа добавьте говяжью мякоть и поварите все еще 2 часа. За 1 час до окончания варки добавьте лук, морковь, корень петрушки и соль.
Готовое мясо отделите от костей, грубых хрящей и сухожилий. Бульон процедите, мясные продукты мелко нарежьте, смешайте с бульоном, посолите и поварите при слабом кипении 10 минут. По окончании варки добавьте мелко рубленный чеснок.
Студень разлейте в предварительно ошпаренные формы и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с соусом их хрена с уксусом или сметаной.
3 кг филе телятины
3 мелко нарубленные телячьи ножки
100 г сала
1 шт. крупной свеклы
3 шт. моркови
3 луковицы
3–4 лавровых листа
50 г топленого масла
15 горошин черного перца
соль – по вкусу
Для гарнира:
1 шт. небольшой свеклы
100 г зеленого салата
10 г тертого корня хрена
2 ст. ложки майонеза
Телятину нашпигуйте салом, натрите солью и обжарьте в глубокой жаровне на топленом масле со всех сторон. Добавьте овощи, телячьи ножки, перец и лавровый лист. Посолите и залейте водой так, чтобы она покрывала все находящиеся в жаровне продукты на 4–5 см.
Накройте крышкой, доведите до кипения на сильном огне, снимите пену и поварите на минимальном огне до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от костей. Готовое мясо извлеките из бульона, освободите от костей, нарежьте тонкими ломтиками и уложите на глубокое блюдо.
Полученный бульон процедите через сито и посолите. Залейте мясо бульоном и поместите в холодильник до застывания. Поверх застывшего слоя разложите вырезанные из листьев салата кружки. На каждый из них положите небольшое количество тертого хрена, смешанного с вареной свеклой, натертой на мелкой терке. Подавайте с майонезом.
4 телячьи ножки
5–6 сваренных вкрутую яиц
2 шт. моркови
2 луковицы
1 корень петрушки
3 лавровых листа
черный перец горошком и соль – по вкусу
Ошпаренные телячьи ножки вытрите насухо полотенцем и опалите. Ножки разрежьте вдоль, отделите мякоть от костей и промойте. Кости разрубите на несколько частей и положите все в кастрюлю.
Залейте холодной водой так, чтобы она покрывала продукты на 4–5 см. Добавьте морковь, корень петрушки, лук, лавровый лист, немного перца и поварите все 3–4 часа на слабом огне под крышкой.
В конце варки снимите жир, удалите коренья, лук и лавровый лист. Мясо отделите от костей, нарубите или пропустите через мясорубку. Кости положите в бульон и поварите до тех пор, пока не останется 5–6 стаканов бульона.
Затем бульон процедите, смешайте с мясом, посолите и разлейте в формы в 2–3 приема, перекладывая студень кружками яиц. Все остудите и поместите в холодильник. Подавайте со сметанным соусом с хреном, горчицей, хреном с уксусом, зеленым салатом, заправленным сметаной с уксусом, и огурцами.
500–600 г постной говядины
100 г консервированной кукурузы
4–5 сваренных вкрутую яиц
1 шт. моркови
1 луковица
1 стебель черешкового сельдерея
20 г желатина
1 лавровый лист
3 горошины черного перца
соль – по вкусу
Морковь, лук и сельдерей очистите и крупно нарежьте. Говядину вымойте и вместе с овощами положите в кастрюлю с 2 л горячей воды. Доведите до кипения, уменьшите огонь, посолите и поварите до готовности. За 10 минут до окончания варки добавьте лавровый лист и черный перец горошком.
Готовое мясо извлеките из бульона, остудите и нарежьте тонкими ломтиками. Бульон процедите. Яйца нарежьте полукружиями. Желатин растворите в горячем процеженном бульоне.
На дно конусообразной формы положите треть нормы кукурузы. Влейте немного бульона с желатином так, чтобы он только покрывал кукурузу, и поместите на 20 минут в холодильник.
Спустя это время в центр формы уложите горкой ломтики говядины. По краям поместите полукружия яиц, влейте оставшийся бульон и поместите в холодильник на 10 минут.
Затем поверх застывшего слоя уложите оставшуюся кукурузу и поместите в холодильник до полного застывания. Перед подачей форму с заливным переверните на блюдо. Сверху положите горячее полотенце и подержите его до тех пор, пока заливное не отделится от формы.
1 кг мякоти телятины
1 телячья голова
1 телячья ножка
300 г телячьей грудинки
лук, морковь, лук-порей, корень петрушки, специи и соль – по вкусу
Очищенную телячью голову разрубите пополам и удалите мозги. Очищенные ножки, грудинку и плечевую часть разрубите на куски. Мясо промойте, положите в кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы оно было полностью покрыто. Содержимому дайте закипеть и снимите пену.
Затем добавьте очищенные лук, морковь, лук-порей, корень петрушки, соль и поварите все на слабом огне под крышкой до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от костей. В конце варки добавьте лавровый лист. Готовое мясо извлеките из бульона, отделите от костей и пропустите через мясорубку.
Молотое мясо смешайте с процеженным бульоном и доведите до кипения. Затем разлейте в смоченные водой формы, остудите и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с уксусом, горчицей, хреном и овощным салатом.
500 г телятины
250 мл виноградного сока
1 шт. вареной моркови
1 сваренное вкрутую яйцо
1 лимон и немного лимонного сока
10 крупных виноградин
10 г желатина
растительное масло, зелень петрушки, перец и соль – по вкусу
Филе нарежьте кусочками, отбейте, посолите, поперчите и оставьте на 30 минут при комнатной температуре. Затем обжарьте на растительном масле с обеих сторон до образования золотистой корочки. Готовое мясо уложите в форму, разложите дольки лимона, нарезанную кружками морковь, ломтики вареного яйца, разрезанные пополам виноградины и листочки петрушки.
Желатин разведите обязательно в 100 мл воды. Подготовленный желатин смешайте с виноградным и лимонным соком и залейте содержимое формы. Поместите ее в холодильник до полного застывания.
1 кг говяжьих или телячьих ножек
2–3 шт. моркови
2 луковицы
3–4 зубчика чеснока
1 сваренное вкрутую яйцо
1 лавровый лист
перец и соль – по вкусу
Говяжьи ножки опалите, тщательно вымойте щеткой и разрежьте на части. Кости разрубите и вымочите все в холодной воде в течение 3–4 часов. Затем промойте, положите в кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы она покрывала мясо на 10 см (на 1 кг мяса – около 2 л воды).
Поварите все 10–12 часов на слабом огне под крышкой, слегка помешивая и периодически снимая жир и пену. За 1 час до окончания варки положите морковь, лук, лавровый лист, немного чеснока и перец.
Когда бульон отстоится, снимите жир. Мясо отделите от костей, мелко нарежьте и смешайте с процеженным бульоном. Добавьте оставшийся измельченный чеснок, соль и перец.
Разлейте в формы на треть, дайте студню немного застыть, осторожно положите нарезанное кружками яйцо и залейте оставшимся бульоном. Поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с хреном.
Бесплатный фрагмент закончился.