Читать книгу: «Dirección y recursos humanos en restauración. HOTR0309»

Capítulo 1

Organización en los establecimientos de restauración

1. Introducción

Antes de comenzar con la clasificación de los establecimientos de restauración, es conveniente distinguir el servicio de restauración de la restauración considerada como turística. De este modo, son empresas de restauración todas aquellas que sirven comidas y bebidas para ser consumidas en el local a cambio de un precio. Por otro lado, la restauración turística es la actividad que desempeñan las empresas de restauración en sus establecimientos consistente en ofrecer y prestar un servicio turístico, es decir, un servicio cuyo destinatario ha de ser, principalmente, el turista.

Por otra parte, una cuestión a tener en cuenta en la organización de los establecimientos de restauración es que las disposiciones estatales que, con carácter general, ordenan y clasifican los establecimientos de restauración son originarias de mediados de los años sesenta, con los consiguientes efectos en la mayoría de las comunidades autónomas, que ni tan siquiera han dictado normas propias de regulación desde entonces (a excepción de Cataluña, Islas Baleares y Castilla y León).

2. Clasificación

La tipología de empresas de restauración es muy diversa y responde a las diferentes necesidades de la demanda en cuanto a la prestación de este servicio.

Las disposiciones estatales que, con carácter general, ordenaban y clasificaban los establecimientos de restauración eran las Órdenes de 17 y 18 de marzo de 1965, del Ministerio de Información y Turismo, de Ordenación Turística de los Restaurantes y Cafeterías. Se trataba de órdenes preconstitucionales que, por su antigüedad, fue necesario derogar para que las comunidades autónomas, en el ejercicio de sus competencias, adoptasen las correspondientes normas de ordenación, conformes con lo establecido en la Directiva 2006/123/CE¹.

Nota

Los restaurantes y las cafeterías eran los únicos establecimientos sobre los que existía una regulación legal estatal.

De esta forma, las comunidades autónomas han asumido la clasificación administrativa de los establecimientos turísticos de restauración en restaurantes y cafeterías establecida en la normativa estatal y también la sujeción parcial de los bares o establecimientos similares a la legislación administrativa turística. Pero, en varias leyes autonómicas, además, se aprecia la existencia de una cuarta o, incluso, quinta clase de establecimientos de restauración turística que, por su presencia en el territorio y su inclusión en dichas disposiciones autonómicas, también serán tratadas en la siguiente clasificación.

2.1. Restaurantes

El concepto de restaurante comprende aquellos establecimientos, cualquiera que sea su denominación, que disponen de cocina y servicio de comedor y que sirven al público, a cambio de un precio, comidas y bebidas para ser consumidas en el mismo local.

Para concretar el tipo de establecimiento, quedan excluidos:

1 Las cafeterías, que estarán sujetas a lo dispuesto en su específica ordenación.

2 Los comedores universitarios, las cantinas escolares y los comedores para trabajadores de una empresa, así como todo establecimiento dedicado únicamente a servir comidas y bebidas a contingentes particulares.

3 Los servicios de comidas y bebidas facilitados en los comedores de los establecimientos hoteleros, tanto a sus huéspedes como al público en general, los cuales estarán sujetos a lo dispuesto para ellos en las normas vigentes para la industria hotelera.

En relación con estas tres excepciones, merece una mención especial la referida a los restaurantes de los hoteles, dado que dichos restaurantes se rigen por las normas específicas para los establecimientos hoteleros, salvo que aquellos sean explotados con independencia del propio hotel, no pertenezcan a este y, por supuesto, sean explotados de manera independiente.

Tampoco se consideran restaurantes:

1 Los servicios de restaurante en ferrocarril o nave (por tierra, mar y aire).

2 Aquellos establecimientos que, aun no estando comprendidos en las excepciones vistas en el punto anterior, sirvan al público, a cambio de un precio, para su consumición en el mismo local, además de bebidas, aperitivos, tapas, raciones, bocadillos u otros alimentos. Es decir, los denominados bares o similares, que no son considerados restaurantes.

Queda claro, de este modo, que los restaurantes son establecimientos de restauración que ofertan y sirven al público comidas y bebidas, pues así lo han dispuesto expresamente todas las normas autonómicas. Por tanto, esa prestación de servir bebidas y comidas es el primer requisito legalmente establecido para que un establecimiento de restauración pueda ser clasificado como restaurante. En consecuencia, debe rechazarse esta clasificación cuando el establecimiento de restauración suministra solo bebidas.

Importante

Otro rasgo específico a tener en cuenta a la hora de caracterizar los restaurantes y que puede ayudar en su identificación es que el consumo de comidas se realiza en horarios determinados y, preferentemente, en zonas de comedor independientes.

En algunas comunidades autónomas, se señala, además, la obligación de los restaurantes de disponer de un espacio diferenciado destinado a la cocina.

Actividades

1. Indique qué tipo de establecimientos comprende la definición de restaurante.

2. Cite el requisito legalmente establecido para que un establecimiento de restauración pueda ser clasificado como restaurante.

3. Mencione un rasgo específico de los restaurantes que los diferencie del resto de establecimientos de restauración.

En cuanto a la clasificación de los restaurantes, las distintas categorías de cada uno de ellos están representadas por tenedores en vertical, que deben mostrarse en el exterior del establecimiento y también pueden exhibirse en las cartas, las facturas, la propaganda impresa, etc. La máxima categoría, la de restaurante de lujo, viene representada por cinco y la mínima, por uno. Además, los locales deberán adecuarse a su oferta y crear una decoración y un clima idóneo para cada estilo:

1 Lujo: 5 tenedores.

2 Primera: 4 tenedores.

3 Segunda: 3 tenedores.

4 Tercera: 2 tenedores.

5 Cuarta: 1 tenedor.

Nota

No obstante, esta clasificación ha ido perdiendo su sentido desde que la Administración la identificó con los módulos fiscales y los establecimientos rebajaron un nivel para cotizar menos.

Se trata de clasificaciones excesivamente detalladas que carecen de sentido en la actualidad (tener un cuarto de baño individual para hombres y otro para mujeres, disponer de línea de teléfono, etc.). En este sentido, hoy en día, se aprecia una tendencia a simplificar estas clasificaciones. En definitiva, se trata de estándares de calidad tan asumidos en la actualidad que deben considerarse de carácter mínimo si desea garantizarse una oferta de calidad. En este sentido, hay que señalar que algunas normas autonómicas han reducido las categorías de los restaurantes a cuatro.

Entre las variedades de restaurantes según diferentes criterios, pueden destacarse los que se muestran en la tabla siguiente.

Sabía que...

Las guías gastronómicas valoran los establecimientos según: la carta, la decoración, el ambiente, el tipo de vajilla, la mantelería, la cristalería y la cubertería, la distribución de la sala, el servicio, la carta de vinos, la oferta de otros productos (aceites, quesos, puros, cafés, infusiones, etc.).

Clasificación de los restaurantes

Entre los distintos tipos de establecimientos según la variedad o área de negocio, a continuación, se muestran algunos de los más significativos:

1 Self-service: el cliente se sirve él mismo en bandejas que circulan por un mostrador paralelo a los expositores donde se encuentran dispuestos los platos.

2 Bufé abierto: es una modalidad nueva que ofrecen algunas franquicias en la que el cliente, de entre una gran variedad de platos cocinados, se sirve a voluntad y todas las veces que lo desee a un precio único.

3 Restaurante tradicional: el mobiliario principal está compuesto por mesas independientes y sillas de estilo. Su personal se presenta uniformado y dispone de una cocina refinada y excelente con platos típicos, nacionales e internacionales. Asimismo podrían clasificarse en dos grupos: de carácter familiar (la mayoría en el territorio nacional) y de cocina de mercado y autóctona (oferta de materias primas frescas y del mercado diario).

4 De nueva cocina: con nuevas creaciones culinarias. Actualmente, están aportándose grandes avances en investigación y desarrollo en lo que a gastronomía se refiere. Se trata de un número altamente representativo de restaurantes con una gran aportación en la innovación culinaria y en la tendencia gastronómica.

5 Comida rápida o fast food: establecimientos algo más informales donde se consume comida de servicio rápido, normalmente, simple y económica, como pueden ser hamburguesas, pizzas o bocadillos.

6 Temáticos: son aquellos restaurantes que sirven un tipo de comida específica de un país y su decoración y ambiente van acordes al territorio que representan con su gastronomía. Pueden ser de comida italiana, francesa, japonesa, tailandesa, china, árabe, etc., pero también pueden centrarse en una temática diferente, como el deporte, la música o el cine, por ello, el diseño y el marketing juegan un papel fundamental y suelen funcionar a través de franquicias.

7 Comida para llevar o take away: la comida se obtiene pidiendo en el mismo restaurante o a través de una llamada telefónica, de un formulario de internet, etc. Por otra parte, está extendiéndose la modalidad de restaurantes de catering que ofrecen comida preparada y de muy buena calidad para llevar a casa, lo que permite al cliente la posibilidad de crear su propio menú para ofrecer comidas familiares, de trabajo, etc., en su propio domicilio.

Los take away ofertan una gran variedad de platos para llevar fuera del establecimiento.

Actividades

4. Enumere brevemente algunos de los tipos de restaurantes existentes según el tipo de explotación.

5. Explique la diferencia entre self-service y bufé abierto.

6. Nombre algún otro tipo de restaurante que conozca y que no se encuentre recogido en este apartado.

2.2. Cafeterías

La definición de cafetería contempla aquellos establecimientos, cualquiera que sea su denominación, que, además de helados, batidos, refrescos, infusiones y bebidas en general, sirvan al público, a cambio de un precio, principalmente, en la barra o mostrador y a cualquier hora —dentro de las que permanezca abierto el establecimiento—, platos fríos y calientes, simples o combinados, confeccionados de ordinario y a la plancha o freidora para refrigerio rápido y para ser consumidos en el mismo local.

Por tanto, quedan así limitadas las comidas, a diferencia de lo que ocurre en relación con las bebidas (helados, batidos, refrescos, infusiones y bebidas en general).

Las cafeterías tienen una imagen parecida a los restaurantes, aunque se diferencian en el tipo de servicio que ofrecen.

Al contrastar las definiciones de restaurante y cafetería, pueden apreciarse las siguientes características específicas de la cafetería:

1 El servicio se realiza, principalmente, en barra o en mostrador.

2 Se ofertan platos de elaboración sencilla.

3 El servicio ha de garantizarse durante todo el horario de funcionamiento del establecimiento público.

4 No es requisito imprescindible que el cliente deba consumir algún tipo de alimento sólido.

5 El servicio es rápido.

La clasificación de las cafeterías se realiza en distintas categorías según sus instalaciones y servicios. Así, es el número de tazas el distintivo de clasificación. De este modo, se establecen tres categorías:

1 Especial: 3 tazas.

2 Primera: 2 tazas.

3 Segunda: 1 taza.

Como ocurría con los restaurantes, algunas comunidades autónomas reducen la clasificación de cafeterías de tres a dos categorías (cafeterías de primera y segunda).

2.3. Bares

Los bares tienen la consideración de establecimientos de restauración, pero no han sido admitidos siempre por la legislación turística como establecimientos turísticos o lo han sido solo parcialmente.

Esta situación se ve reflejada en la actual legislación turística autonómica, donde la mayoría de las leyes incluyen a los bares entre los establecimientos turísticos, pero son escasas las normas que les dedican en comparación con las establecidas para los restaurantes y las cafetería (al no haberse regulado de forma diferente una restauración turística y una restauración no turística).

Por lo tanto, para la definición de bar, se han unificado criterios del ordenamiento autonómico y estatal, con lo que parece que las cafeterías y los bares se diferencian, principalmente, en el tipo de comida que sirven unas y otros.

En concreto, mientras que las cafeterías ofertan platos de comida (fría o caliente) simples o combinados (o comidas para un refrigerio rápido), los bares solo pueden ofrecer aperitivos, tapas, raciones y bocadillos.

Pero, como no siempre es fácil determinar la ligera diferencia entre estas comidas (aperitivo, ración y tapa), será el servicio de bebidas y no el de comidas la prestación propia y característica del bar. Así se constata en la reglamentación autonómica cuando se indica que los bares sirven bebidas y, “en su caso”, las modalidades de comidas antes referidas.

Por lo tanto, como principales características del bar, se incluyen los siguientes aspectos:

1 La prestación propia y característica del bar será el servicio de bebidas.

2 No están obligados a suministrar comida alguna, aunque no les está prohibido servirla siempre que se trate de las siguientes clases: aperitivos, tapas, raciones y bocadillos.

Los bares albergan siempre una barra y, generalmente, mesas donde poder tomar las consumiciones.

De este modo, puede definirse el bar como el establecimiento que dispone de barra o servicios de mesas para proporcionar al público, a cambio de un precio, un servicio de bebidas, que pueden estar acompañadas o no de aperitivos, tapas, raciones y bocadillos fríos o calientes, generalmente, para ser consumidos en el mismo local.

Actividades

7. Describa algunas de las principales características de las cafeterías.

8. Señale cuál es el distintivo para identificar las categorías de las cafeterías y cuántas categorías se distinguen por lo general.

9. Defina el concepto de bar con sus propias palabras.

10. Exponga la principal diferencia entre cafetería y bar.