Читать книгу: «Recolección, transporte, almacenamiento y acondicionamiento de la fruta. AGAF0108»

Capítulo 1
Recolección
1. Introducción

La recolección consiste en la extracción de la fruta de un cultivo, y es la fase comercial de cualquier explotación, en la cual cualquier productor de frutas tiene el objetivo prioritario de posicionarla en el mercado.

Será necesario determinar el momento más idóneo para su ejecución, así como de una planificación previa, organización de las labores de recolección, su eficiente ejecución y de toda una supervisión del proceso, ya que de ello dependerá directamente la calidad final del producto y su valor económico que obtendrá el productor en el mercado al que vaya dirigido.

Actualmente se disponen de métodos e instrumentos para determinar el momento idóneo de la recolección de un cultivo frutal, así como de gran variedad de maquinarias, herramientas y útiles que facilitan y optimizan la ejecución de las labores de recolección en gran medida.

2. El proceso de maduración

El proceso de maduración de un fruto hace referencia a una serie de cambios físico químicos, que aportan a los frutos una serie de transformaciones en su textura y consistencia, además de la aparición de características relacionadas con el sabor, aroma y color, haciéndolo más apetecible para su consumo.

Las frutas en la planta reciben aportes de agua y nutrientes, y una vez separadas de ella, por la recolección, continúan su proceso de maduración, por la continuidad de funciones metabólicas (respiración, transpiración, creación y degradación de metabolitos, etc.), lo que conduce a la fruta cosechada a la degradación por envejecimiento y muerte de sus tejidos.

Los procesos de maduración del fruto no son iguales entre las diferentes variedades de especies frutales, e incluso pueden variar entre las variedades de una misma especie, incluso en el mismo árbol, ya que estos dependerán de factores internos del fruto (composición química, estado nutricional, desarrollo, etc.) y externos (temperatura, insolación, humedad, etc.) propios de la zona agrícola.

A lo largo del proceso de maduración el fruto sufre una serie de transformaciones, que modifican su sabor, por el aumento de azúcares simples por la degradación de los polisacáridos y el almidón almacenados, disminuyendo la acidez y la astringencia. Por la respiración del fruto se sintetizan esteres y aldehídos, aumentando la emisión de aromas. Los cambios de color se deben a la aparición de pigmentos carotenoides, antocianinas y flavonas, gracias a la degradación de la clorofila. La degradación de la pectina durante la maduración produce el ablandamiento de la pulpa de la fruta cambiando su textura.

Otro aspecto importante en la participación y condicionantes durante la maduración de los frutos es su evolución de la tasa respiratoria, relacionada con la presencia de etileno, una hormona vegetal en forma de gas, que permite diferenciar a los frutos en:

1 Frutos climatéricos: en los cuales se describe un aumento considerable en la producción de etileno, por incremento de la tasa respiratoria, como principal coordinador del proceso de maduración del fruto. Los frutos climatéricos son capaces de generar etileno en altas concentraciones, incluso separados de la planta, continuando sus procesos madurativos de cambios de sabor, de color y de textura. Algunos ejemplos de frutos climatéricos son la manzana, pera, ciruela, melocotón, aguacate y plátano, entre otros.

2 Frutos no climatéricos: el etileno no aumenta su concentración ni coordina el proceso madurativo en el fruto, debido a una tasa de respiración baja. En las frutas no climatéricos, la madurez y su estado de sabor, color y de textura se ralentiza una vez cosechados. En este grupo se encuentran las naranjas, mandarinas, uvas, cerezas, aceitunas, etc.

Actividades

1. Definir brevemente en qué consiste el proceso de maduración que se produce en los frutos.

2. ¿Qué diferencias esenciales existen entre los frutos climatéricos y no climatéricos?

3. Maduración fisiológica y comercial

El proceso de maduración de un fruto hace referencia a una serie de cambios físico químicos, que aportan a los frutos una serie de transformaciones en su textura y consistencia, además de la aparición de característiDecidir el momento óptimo de maduración para realizar la recolección de los frutos en un cultivo es de vital importancia para conseguir un producto comercial apetecible por los consumidores, además de su repercusión en la vida posterior del fruto durante la distribución y comercialización en los puntos de venta. Por ello, es importante distinguir durante el proceso de maduración del fruto la madurez fisiológica y la madurez comercial, con objeto de iniciar o retrasar la recolección de cualquier cultivo frutal.cas relacionadas con el sabor, aroma y color, haciéndolo más apetecible para su consumo.

3.1. Madurez fisiológica

La madurez fisiológica se refiere a un momento concreto durante el proceso de maduración de un fruto (es variable según la especie frutal), en el cual este presenta la capacidad, una vez extraído de la planta, de continuar con los cambios metabólicos que le permiten alcanzar el sabor, color y otros valores, en los que son apropiados y apreciados para el consumo.

Sabía que...

La madurez organoléptica se conoce al estado en el que una fruta alcanza su mayor potencial de sabor, aroma y aspecto, momento en el cual es más apreciado por el consumidor final.

La madurez fisiológica en los frutos climatéricos estará relacionada y/o establecida generalmente en el momento que pueda producir la cantidad de etileno suficiente para continuar con el proceso de maduración que le permita alcanzar los valores de consumo requeridos. Por ejemplo, el plátano puede recolectarse en un estado de madurez fisiológica, en el cual la piel es verde y escasamente dulce, pero que desde la recolección en el campo hasta el punto de venta final habrán alcanzado su madurez organoléptica.

En los frutos no climatéricos, su madurez fisiológica está paralelamente asociada a la madurez organoléptica, ya que no pueden alcanzar sus características de color, aroma y sabor una vez sean extraídos de la planta. Un ejemplo de esto es la mandarina, que su madurez fisiológica está condicionada al desarrollo organoléptico demandado para el consumo. Si no alcanza el dulzor apropiado no podrá hacerlo durante el proceso desde el campo hasta el punto de venta.

3.2. Madurez comercial

La madurez comercial es un concepto subjetivo determinado por los requerimientos del mercado al que vayan destinados los frutos. Este momento de madurez comercial puede estar desde el punto de vista de la madurez fisiológica, sin completarse aún o “inmaduro”, alcanzada o “madurez óptima”, e incluso superada, comenzando así con un proceso de envejecimiento o “sobremadurez”.

La madurez comercial viene a determinar el inicio de la recolección, y atenderá a las características que diferencian a los frutos climatéricos de los que no lo son, ya que este comportamiento determinará en muchos casos el momento óptimo de cosecha.

En el caso de los climatéricos la madurez comercial estará influenciada en gran medida por el tiempo que transcurrirá entre la cosecha y la distribución del producto hasta el punto de venta final, porque por ejemplo se puede recolectar un fruto climatérico en estado fisiológico inmaduro para que soporte largos tiempos de distribución, pero si es para un mercado local se puede recolectar en un estado de madurez más avanzado.

En las no climatéricas la madurez comercial está ligada a la madurez fisiológica óptima e incluso primeros estadios de sobremadurez, ya que no alcanzan sus valores organolépticos fuera de la planta, una vez los frutos sean recolectados. La naranja, fruto no climatérico, no alcanzan madurez comercial hasta que no alcancen el dulzor requerido, si su destino es para consumo en fresco, o sea cuando alcanza la maduración fisiológica óptima se inicia la recolección, pero si es para zumo se deja en el árbol hasta alcanzar un estado de sobremadurez requerido por el criterio de la industria.

Gracias al desarrollo de la fruticultura moderna se cuentan con métodos denominados índices de maduración, para determinar con exactitud el punto de madurez fisiológica que requieran los parámetros determinados por la madurez comercial, usando para ello generalmente una combinación de determinaciones subjetivas y objetivas.

Actividades

3. ¿Qué diferencias existen entre la madurez fisiológica y la madurez comercial? Razonar la respuesta.

4. Elegir tres ejemplos de frutos y determinar brevemente cuáles son los criterios de madurez comercial que indican el inicio de la recolección.

4. Índices de maduración

La elección del inicio de la recolección de los frutos en su momento idóneo condicionará en gran medida, según el destino, la duración de los frutos a lo largo del proceso de distribución, del transporte, el almacenamiento, su manipulación y la calidad exigida por el consumidor final en el punto de venta.

De no ser acertado el instante de madurez apropiado para cada especie y usos al que se destina, para iniciar la recolección, la consecuencia es la pérdida económica por el nulo o escaso valor de mercado, al no alcanzar los frutos los estándares de calidad establecidos, ya sean organolépticos, de concentración de sustancias grasas, medicinales, etc.

Los índices de maduración permiten conocer el estado de madurez de los frutos, y facilitar la toma de decisión, de iniciar o retrasar la recolección de los mismos. Estos índices deben ser sencillos de determinar, baratos y fácilmente realizables, testados y adecuados científicamente para cada fruta.

Recuerde

Mediante el empleo de los índices de madurez, podremos cosechar frutos que cumplan los estándares de calidad del mercado, y garantizar un mejor comportamiento de ellos durante las fases siguientes a la cosecha.

Estos índices de maduración pueden ser subjetivos u objetivos, y están basados en la determinación de características internas y externas del fruto, a lo largo del proceso de maduración, mediante el empleo o no de instrumental y/o análisis para su apreciación.

4.1. Indicadores subjetivos de madurez

Los índices de maduración subjetivos, como su nombre indican, estarán asociados a una mejor o peor determinación, por la persona que los realice, de su experiencia y su control de los índices. Estos indicadores subjetivos son:

1 Vista: color, forma y tamaño.

2 Tacto: suave, blando, duro y áspero.

3 Olfato: olores y aromas.

4 Gusto: acidez, dulzor, amargo y salado.

5 Oído: sonido que produce al tocarlo o golpearlo con los dedos.

Índice subjetivo visual del estado de maduración de la banana
1		Completamente verde
		Color normal de recolección para distribuciones lejanas
2		Verde claro
		Color que indica el inicio de la maduración
3		Verde claro con amarillo
		Cambio pronunciado de color. Listo para enviar al comercio cercano con clima templado. La maduración se encuentra en pleno proceso
4		Amarillo con verde
		Color recomendado a la llegada de los puntos de venta del comercio cercano
5		Amarillo con puntas verdes
		Color ideal para colocar en los exhibidores de las fruterías. En este grado de madurez debe conservarse a 12º C, para evitar acelerar la maduración
6		Totalmente amarillo
		Apto para venta y consumo. La fruta tiene firmeza con buen sabor. Manejar con cuidado, evitando cualquier presión sobre el fruto
7		Amarillo con puntas café
		Completamente maduro con mejor sabor y mayor valor nutritivo

4.2. Indicadores objetivos de madurez

Los indicadores objetivos se obtienen de la realización de una medición mediante el empleo de instrumental, analítica u observación comparativa, y previamente hayan sido aceptados y ensayados para su determinación en laboratorios de calidad.

Pueden clasificarse en los grupos que se describen a continuación.

Cronológicos

Son índices que atienden al desarrollo fisiológico del cultivo. Por ejemplo, en el manzano se emplea, complementario a otros, la contabilización del número de días transcurridos desde la plena floración, y cuando alcanza entre 180 a 200 días (según variedades), están los frutos apropiados para su recolección.

Fisiológicos

Estos índices se realizan solo en laboratorio, son costosos y se emplean generalmente en programas de mejora de calidad, mediante la obtención más profunda de información sobre el proceso de maduración del fruto en concreto, sus pautas y fases, para en definitiva, conocer con más exactitud el momento óptimo de recolección según intereses comerciales.

Un ejemplo concreto es la medición pormenorizada de la tasa, evolución y cantidad de producción de etileno en frutos climatéricos.

Físicos

Entre los índices de madurez físicos destacan:

1 Firmeza: determinar el grado de dureza del fruto, mediante un instrumento, llamado penetrómetro, que mide la fuerza necesaria para clavar un punzón a través de la pulpa, permitiendo conocer así, su estado de madurez y capacidad de resistencia del fruto a la manipulación desde la recolección hasta el punto de venta.Penetrómetro medidor de firmeza sobre manzana

2 Color: determina los cambios de color, tanto en la piel como en la pulpa, por la aparición de pigmentos que se producen tras la degradación de la clorofila en el fruto. Se emplean tablas de color que al compararlas con el fruto se puede establecer en qué grado de madurez se encuentra. En laboratorios de calidad alimentaria se emplea un aparato llamado colorímetro. Es un índice complementario a otros.Colorímetro portátil para medición del color en frutos

3 Tamaño y forma: empleado principalmente para obtener un fruto de tamaño aceptable y uniforme acorde con las categorías de clasificación y exigencias del mercado o consumidor. Es un índice complementario a otras de determinación de madurez organoléptica. Para determinar el tamaño se emplean calibres, anillas, cartas de medida, etc.

4 Desprendimiento por abscisión: mide la resistencia a retirar manualmente la fruta del árbol por el peciolo. Es un índice complementario.

5 Color de la semilla: esta evoluciona en los inicios de la maduración, de color blanco a color marrón en un estado de madurez avanzado; es complementario a otras determinaciones.

Químicos

Entre los índices químicos de madurez, los más empleados actualmente son:

1 Sólidos solubles: este índice es importante para determinar la madurez organoléptica de muchos frutos a la hora de ser recolectados. Se emplea para ello un instrumento de campo, denominado refractómetro, obteniendo el porcentaje de los azúcares disueltos en el jugo de la fruta, expresado en Grado Brix.Refractómetro portátil medidor de sólidos solubles

2 Acidez: se emplea para determinar en el laboratorio el porcentaje de ácidos disueltos en el jugo, relacionando su proporción respecto a la presencia de azúcares, usado en la práctica para cítricos.

3 Contenido de almidón: está relacionado con la evolución de la maduración del fruto, ya que en las primeras fases es muy alto y conforme avanza la maduración el almidón se va transformando en azúcares (sacarosa, fructosa, etc.). Se realiza en laboratorio, añadiendo yodo que se vuelve azul, al contacto con el almidón sobre una muestra de fruta. Cuanto menos color azul más azúcar procedente del almidón degradado hay, concretando el momento óptimo de sabor.

Nota

Un grado brix equivale a 1-2 g de azúcar respecto a 100 g de zumo.

Aplicación práctica

Lucía va a comenzar a recolectar por primera vez una explotación de manzanas que deben viajar a una larga distancia, desde que son cosechadas hasta el punto de venta final ubicado en Holanda. Tiene que determinar, entre otros índices de madurez, según el contrato con la parte compradora de las manzanas, una resistencia al transporte y distribución durante el trayecto.

¿Qué índice de madurez y qué aparato de medida cree que empleará Lucía para determinar este aspecto del contrato?

SOLUCIÓN

Lucía utilizará un penetrómetro que medirá un índice físico, concretamente la resistencia de la pulpa a la presión, que dará un valor de referencia para conocer su mayor o menor resistencia al viaje, así como a los posibles golpes, abrasiones, etc.

Todas las frutas que actualmente se consumen poseen una rutina de una serie de índices de madurez contractados. Los índices de madurez que actualmente se emplean en la fruticultura moderna están en contaste evolución por la aparición de nuevas variedades frutícolas, hallando nuevos métodos de determinación, buscando las premisas en la medida de lo posible de sencillez de uso, económicos y que se puedan aplicar en el mismo campo.

A continuación, se detallan algunos de los índices generalmente empleados en algunos cultivos.

Definición

Taninos Son compuestos químicos orgánicos de sabor amargo y astringente.

Actividades

5. ¿Por qué es necesario establecer índices de madurez para conocer el momento de la recolección? Razonar la respuesta.

6. Buscar ejemplos prácticos de frutas a las que se les aplica los índices de madurez vistos anteriormente.