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Capítulo 1

Organización y planificación de catering

1. Introducción

Catering es un servicio externo en el que se provee profesionalmente de comida y bebida y todo lo necesario con el fin de ofrecer un banquete o fiesta.

El origen de este servicio se remonta a Asia con las rutas de la seda, donde se proveía a los comerciantes con alimentos. Roma lo usó también para abastecer de alimentos a sus soldados y en la Edad Media los monasterios proveían de alimentos a los peregrinos.

Sin embargo, se especializa a finales del siglo XX cuando se investiga para mejorar en los ejércitos y en la NASA al intentar ofrecer una alimentación completa y sobre todo segura.

En un principio, el catering se enfoca a los medios de transporte como el avión y de ahí se irá incorporando a colectivos como hospitales, empresas, etc., y todos aquellos lugares donde la restauración no es la actividad principal y necesitan proveer de alimentos a su personal o clientes.

En una empresa de catering es primordial saber gestionar los recursos para obtener el mayor rendimiento de ellos, ya sea maquinaria o personal contratado. Ello requiere conocer la organización de los diferentes departamentos, como se realiza el aprovisionamiento, los medios de transporte disponibles, montaje y uso de maquinaria, etc.

2. Tipos de catering

Debido al estilo de vida moderno, es poco el tiempo que se puede dedicar a la cocina, más aún en núcleos familiares pequeños, por lo que el catering es un servicio que está en auge. Hoy en día, los servicios de catering se encuentran en medios de transporte, en el trabajo, colegios y en el tiempo de ocio. Se trata de un servicio efectivo, rápido y económico.

El servicio de catering puede surgir como algo puntual o bien continuado, en este último caso se cubre una necesidad surgida de la falta de espacio. Por otro lado, el servicio puede darse en un domicilio, recinto o incluso, como se ha mencionado anteriormente, en un medio de transporte.

En función de estas características se organizan los servicios de catering en las siguientes modalidades:

1 Catering para medios de transporte.

2 Catering a domicilio.

3 Catering para colectividades.

2.1. Transporte

En esta modalidad, los menús están supeditados a la duración y hora del desplazamiento y a la categoría del billete que el cliente adquiera. La oferta está limitada cuando el coste está incluido en el precio del billete, excepto en los de clase preferente que se ofertan dos opciones.

En transportes como trenes y barcos se oferta además servicio de restauración a la carta o de cafetería no incluido en el billete.

En función de la hora se dan los siguientes servicios:

1 Desayuno: cafés, zumos e infusiones, galletas o bollería.

2 Snack: bebida fría o caliente acompañada de un aperitivo frío.

3 Merienda: bebida fría o caliente, bollería, embutido y panes.

4 Almuerzo y cena: compuesto de un primero, un segundo que suele ser caliente y un postre. Acompañado de café, infusiones y una bebida fría.

Servicio en avión (© Edgardo Avilés-López vía web CC BY 2.0)

El servicio de catering proviene de una cocina central donde la comida se elabora, se envasa y se fecha para después trasladarse mediante vehículos refrigerados a su destino. La comida suele ser fría o se regenera en el mismo lugar de su servicio. Lo más usual es que se utilice material desechable para su empaquetado y servicio.

Lo primordial aquí son las normas de seguridad debido a los numerosos traslados de los alimentos, lo que genera más riesgos de contaminación. Por ello, desde el lugar de su preparación al lugar de consumo hay que respetar las normas de higiene y no romper la cadena de frío.

Recuerde

El transporte de alimentos puede suponer un riesgo por la exposición de estos a factores de contaminación, por lo que las normas de higiene y seguridad deben ser la prioridad, así como no romper la cadena de frío. Debido a las estrictas medidas de seguridad los alimentos de catering se consideran muy seguros.

2.2. Domicilio

En esta modalidad lo habitual es trasladar la comida y bebida ya preparada en la cocina central al domicilio. Si el cliente dispone de una infraestructura para servicios, cocinas, etc., el proveedor podrá utilizarlas para elaborar allí la totalidad o parte de ella, trasladando menos maquinaria y ahorrando costes para el cliente.

Este servicio suele ser puntual y se da con motivo de eventos habituales como reuniones familiares, comidas de empresas, banquetes, bodas, primeras comuniones, bautizos, etc.

Los condicionantes del servicio de catering a domicilio son:

1 La zona geográfica, que condicionará los platos, por lo que serán más o menos calóricos.

2 La estación del año.

3 La hora del servicio: almuerzo, cena, cóctel.

4 El tipo de cliente, que por su nivel adquisitivo o posición social demandará un tipo de servicio o productos más o menos sofisticados.

Servicio en domicilio

En cualquier caso, la oferta debe ser variada, con unos menús equilibrados, platos atractivos, sin repetir elementos como salsas o guarniciones. Se debe cuidar la presentación y acabado utilizando elementos decorativos.

Entre las particularidades de este servicio cabe destacar que, por un lado, el cliente puede contratar solo el servicio de comida y bebida, o bien un servicio completo donde se proveerá de vajilla, mantelería y el resto de enseres necesarios.

2.3. Colectividad

El servicio de catering para colectividades consiste en la producción de alimentos para un conjunto de personas que trabaja o vive en un mismo lugar y que se da de manera continuada. Seguidamente se exponen las características más relevantes de los tipos de colectividades.

Empresas

Este servicio está enfocado a los trabajadores de una empresa que dispone de comedores.

A la hora de proporcionar este servicio se tendrán en cuenta varios condicionantes:

1 El tipo de actividad que desarrollan los trabajadores, ya que un esfuerzo físico requiere unas necesidades alimentarias diferentes al trabajo sedentario.

2 La hora del servicio: puede ser almuerzo o cena.

3 La zona geográfica, adaptándose a los gustos de la zona y el presupuesto del que disponga la empresa.

4 El pago del servicio por la empresa o por los trabajadores en función del convenio laboral que tengan.

Será el tipo de clientes quien condicione si es autoservicio o servicio en mesa.

La ventaja es que se sabe de antemano el número de comensales o al menos un número aproximado, con ello hay menos merma. Igualmente, los menús se conocen con anterioridad y se pueden dar incluso alternativas vegetarianas o menús adaptados a alergias e intolerancias.

Catering en residencias

Actividades

1. ¿Qué tipo de medios de transporte hacen uso de servicios de catering?

2. Analice en la zona donde vive los servicios de catering disponibles: colegios, hospitales, centros de mayores, etc. Realice un listado de todos ellos anotando sus características principales.

Aplicación práctica

Si se diera servicio a una empresa dedicada a la industria con un turno continuado de 24 horas (las fábricas no suelen detener su actividad), habría personal de oficina y una mayoría de operarios. ¿Qué características deberá tener la oferta gastronómica en este caso?

SOLUCIÓN

Para los trabajadores sedentarios se debería ofrecer un menú ligero y digerible, con poco aporte calórico.

En cambio, para los operarios el menú debe ser rico en hidratos de carbono (pasta, arroz, patata...) para cubrir la demanda de energía.

Además se tendría en cuenta la variedad de líquidos para reponer la deshidratación, y café para el turno nocturno.

Hospitales, geriátricos y residencias de mayores

Por lo general, en estos centros hay unas necesidades especiales como texturas específicas o alimentos que cumplan una dieta.

Dentro de esta categoría se encuentran varios usuarios con necesidades y características diferentes:

1 Enfermos: no tienen posibilidad de elección, la oferta está adaptada a sus necesidades en función de su carencia. La clave es la planificación de los menús en función de la dieta aplicada a cada paciente: basal, liquida, semilíquida, blanda, hipercalórica, hipocalórica, etc.

2 Personal: existen restaurantes o cafeterías de gestión externa al hospital que ofrecen servicios a la carta o menús económicos. El servicio suele ser mediante self-service o en mesa. Además suele haber un sistema de vending complementario para dar un servicio 24 h.

3 Visitantes: por lo general es el mismo servicio que se da al personal con la diferencia de que a veces las zonas de servicio están diferenciadas.

Definición

Vending

Técnica de negocio basada en la venta de bienes mediante máquinas expendedoras automáticas.

Guarderías, colegios y centros educativos

Casi el 70 % de los centros escolares contrata a una empresa de catering para la elaboración de los menús infantiles. Esto se debe a la seguridad que ofrecen estas empresas.

Aquí la particularidad está marcada por la edad de los comensales.

En guarderías y colegios la dieta es muy importante, ya que los niños están en pleno desarrollo, por lo que el menú debe ser equilibrado, variado y atractivo.

Por otro lado, en el resto de casos como pueden ser los comedores universitarios, se ofrece variedad de elecciones con un precio ajustado.

Catering escolar

Recuerde

En función del tipo de servicio el catering se clasifica en: catering de medios de transporte, catering a domicilio y catering para colectividades.

2.4. Demanda

El servicio de catering es un sector que está en auge debido a los hábitos de vida actual que no dejan tiempo para dedicarlo a la cocina.

Cada vez está más asumida la diferencia que hay entre las comidas precocinadas y los alimentos que una buena empresa de catering puede ofrecer. Se demanda una oferta gastronómica tradicional, con alimentos de temporada y que sea equilibrada, alejándose así la imagen de productos precocinados y malsanos de la variedad de menús.

Cada año crece el número de escolares que desde una edad más temprana hace uso del comedor escolar y cada vez son más los colegios que demandan esta modalidad de comedor. Esto se debe a que es un sector que ofrece alimentos variados y seguros, debido a los numerosos controles a los que están sometidos.

Las ventajas están también del lado de las empresas: la preparación de los alimentos se hace con un tiempo de antelación que da lugar a poder ofrecer trabajos de jornada continua dentro de la jornada laboral ordinaria, algo poco habitual en la hostelería.

Los servicios de catering son considerados como servicios de calidad.

Actividades

3. El catering para colectividades incluye diferentes tipologías, ¿cuáles son?

4. ¿Que condiciona un servicio de catering a domicilio? Justifique su respuesta.

5. Realice un esquema de los diferentes servicios de catering en función del consumidor final.

3. Relaciones con otros departamentos

Para el diseño y desarrollo de un servicio, los diferentes departamentos, de los que se compone la empresa se deben de coordinar entre sí.

Esta preparación se realiza mediante reuniones programadas a las que debe asistir todo el personal implicado. La finalidad es que haya un intercambio de información entre los distintos departamentos y se expongan las mejoras, impedimentos o sugerencias surgidas de experiencias previas, y así anticiparse a las necesidades del trabajo.

Este intercambio de información se irá plasmando en diferentes documentos que ayudarán en la comunicación y evitarán olvidos. Entre estos documentos hay listados de personal, maquinaria, material y transporte que puedan ser necesarios.

Las reuniones entre departamentos sirven para intercambiar información.

La clave para el desarrollo del trabajo es la comunicación y coordinación entre los diferentes departamentos de los que se compone la empresa de catering. Para entender las distintas necesidades y complejidades de cada área, en los apartados siguientes se diferencian sus tareas.

3.1. Departamentos habituales en establecimientos de catering

Tradicionalmente en hostelería se distinguen dos grandes campos que son cocina y servicios. Las empresas de catering, dentro de la hostelería proporcionan un servicio más complejo de lo habitual, por lo que requieren otros departamentos especializados para llevar a cabo su labor.

Se distinguen cuatro grandes áreas o departamentos bien diferenciados en la empresa de catering:

1 Producción: es el epicentro de la actividad de la empresa y está protagonizado por la cocina y su personal tanto de producción (cocina central) como de servicio (cocinas satélites). Este departamento es el que diseña y elabora la oferta de menús, dietas y resto de alimentos y bebidas.

2 Comercial: este departamento es la cara pública de la compañía. Se encarga de la promoción y presentación de la empresa y sus servicios. Para ello crea la imagen del negocio, capta clientela y recoge sugerencias, por lo que debe conocer la oferta y los márgenes en los que moverse económicamente. Este departamento al inicio de la andadura profesional se dedicará a la promoción de la misma y al estudio de mercado, buscando un público objetivo y un hueco en el tejido empresarial.

3 Logística: es el más complejo y heterogéneo de todos, pues engloba tareas muy distintas, por ello, puede estar dividido en secciones:Servicio: camareros, cortadores de jamón, personal de limpieza, azafatas, músicos, etc.Transporte y montaje: cocinas, carpas, salones, escenarios, etc.Almacenamiento: maquinaria, mobiliario, vajilla, etc.Compras o alquileres: espacio para el evento, equipos, etc.La tarea principal del departamento de logística es disponer de todo lo necesario para la realización del servicio o que pueda ser requerido tanto por los invitados como por los trabajadores. Esto incluye bienes, útiles, enseres o personal.

4 Dirección: es un departamento complejo que se encarga de diseñar y dirigir el servicio. Es el cerebro, ya que, una vez concretado el servicio por parte del cliente, se encarga de poner en marcha la maquinaria mediante la documentación. Crea la orden de servicio y va mandando a los diferentes departamentos los pedidos de servicio donde se le anuncia al área de producción el menú y los comensales; al Departamento de Logística el espacio requerido y el tipo de servicio; y al área comercial la cartelería, planos o menús requeridos, como los pedidos para los diferentes departamentos. También se encarga de gestionar los posibles servicios externos que se puedan requerir.

Importante

La clave para la realización de un buen servicio de catering es la comunicación y coordinación de todos los departamentos: producción, comercial, logística y dirección.

Actividades

6. Defina la función principal de cada departamento del que se compone la empresa de catering.

7. Las nuevas tecnologías ayudan en la comunicación, pero ¿cuáles cree que podrían aplicarse para coordinar los diferentes departamentos?

8. ¿Cree que la división del trabajo por departamentos facilita el trabajo? Argumente su respuesta.

9. ¿Aconsejaría a las empresas de catering el uso de redes sociales? Justifique su respuesta.