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4. Aspectos económicos
La pastelería ha sido siempre una actividad empresarial familiar. Las técnicas y las recetas pasaban de padres a hijos, así como la forma de llevar el negocio. Esto, hoy en día, ha cambiado. Los planes de negocio son asesorados por especialistas que controlan a la perfección las cifras del negocio. Tanto es así que desde un principio se puede saber la cantidad de dinero que se tiene que emplear en la apertura del negocio, compra de maquinaria, etc., y el plazo en el que se habrá recuperado y dará beneficios.
Pero este tipo de establecimientos no es fácil de llevar. La pastelería requiere un saber hacer muy cualificado.
Además, los productos que se ofrecen no son todos de primera necesidad, sino que la mayoría se compran por impulso o están basados en las relaciones sociales, es decir, como elemento de regalo, celebración, etc. Esto implica que la situación del negocio tiene que ser muy buena para tener un buen número de ventas.
Una de las mayores amenazas de estos establecimientos son las grandes superficies, que ofrecen un gran surtido de productos de pastelería industrial, con muy buena vista y seguramente buen precio.
Nota
La imposición en el mercado de nuevas tecnologías ha propiciado la venta de productos de pastelería en la red, con lo que los costos del local, personal e infraestructura han descendido en detrimento de la calidad del producto.
Por estas razones, resulta fundamental llevar un control exhaustivo de todos los aspectos influyentes en el negocio, destacando el control de costes y precios.
A la hora de analizar estos parámetros, existen una serie de técnicas diseñadas y fijadas por profesionales del sector económico, que son de aplicación a todos (o casi todos) los establecimientos de restauración, y por supuesto, aplicables al caso de las pastelerías.
En este tipo de empresas se producen varios tipos de costes, siendo uno de los principales el coste de la materia prima utilizada. Por ello, será necesario realizar un cálculo de este, y a partir de ahí poder determinar los precios de venta y demás aspectos económicos.
Basándose en los datos obtenidos en relación a los costes de materia prima, los métodos utilizados para la fijación del precio de los productos son:
1 El coeficiente multiplicador.
2 Los principios de Omnes.
3 El menú engineering.
Definición
Principios de Omnes
Los principios de Omnes son principios para la fijación de los precios de venta de los distintos productos de un establecimiento de restauración. Los principios de Omnes son cuatro:
1 Amplitud de gama.
2 Dispersión de precios.
3 Relación calidad-precio y oferta/demanda.
4 Promociones o sugerencias.
Aplicación práctica
¿Qué cambios debería considerar un establecimiento llevado a la quiebra, enclavado dentro de “establecimiento tradicional mono-producto”, sabiendo que no posee una clientela fiel y que no está bien situado dentro del núcleo comercial?
SOLUCIÓN
Son varias las soluciones a proponer según se ha desarrollado a lo largo del capítulo.
Teniendo en cuenta la situación de la pastelería, se puede indicar que lo más apropiado es construir en ella un gran obrador y contratar un servicio de distribución que haga llegar nuestro producto a diversos establecimientos.
Al mismo tiempo sería interesante ampliar la gama de productos a ofrecer, pues al aumentar la oferta, también se incrementarán los posibles clientes.
Finalmente, y complementando las posibles soluciones anteriores, se podría dotar al establecimiento de la última tecnología e incluir el negocio en la red, ampliando la oferta con servicio a domicilio, aumentando así los posibles clientes potenciales.
5. Resumen
En base al Real Decreto 475/2007 y la Clasificación Nacional de Actividades Económicas, es posible diferenciar distintos tipos de establecimientos de pastelería. Teniendo como denominador común la producción o distribución de productos de pastelería, cada tipo posee unas características diferenciadoras, como por ejemplo, el volumen de fabricación, la maquinaria utilizada, etc. Así, se encuentran las pastelerías tradicionales e industriales; los distribuidores de pastelería y los establecimientos que venden pastelería; y otros establecimientos.
Para cubrir todas las tareas realizadas en estas empresas, es necesario contar con una plantilla especializada en cada una de esas funciones:
1 Gerente.
2 Encargado de tienda.
3 Dependiente.
4 Maestro obrador.
5 Oficial pastelero.
6 Ayudante de pastelero.
7 Jefe de control y calidad.
En cuanto al aspecto económico, resulta fundamental seguir un control exhaustivo de costes, haciendo hincapié en el cálculo de los costes de materia prima y, a partir de ahí, poder fijar precios y demás parámetros relacionados.
Ejercicios de repaso y autoevaluación
1. Relacione cada puesto de trabajo con una de sus funciones correspondientes.
1 Gerente
2 Dependiente
3 Oficial pastelero
4 Ayudante de pastelero
5 Jefe de calidad y control
6 Encargado de tienda
7 Maestro obrador
1 Colabora en la realización de productos.
2 Implantar un sistema APPCC.
3 Planificar la posición estratégica frente a competidores.
4 Supervisar la política de compras, ventas, proveedores, etc.
5 Atender y aconsejar al cliente.
6 Planificar la oferta.
7 Confeccionar los productos de la oferta.
2. ¿Cuál de las siguientes son características de un distribuidor de pastelería?
1 Puede o no tener obrador entre sus instalaciones.
2 Debe contar con al menos una red de distribución de ámbito nacional.
3 Debe respetar lo establecido en el Real Decreto 1398/2010.
4 Las opciones a y c son correctas.
3. Defina el concepto de pastelería tradicional.
4. Indique si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas.
1 Los productos de pastelería son productos que se suelen comprar por impulso, no son considerados de primera necesidad.VerdaderoFalso
2 El coste materia prima de un establecimiento de pastelería es de los menos importantes que se producen.VerdaderoFalso
3 Los principios de Omnes es uno de los métodos utilizados para la fijación de precios de los productos.VerdaderoFalso
5. Complete las funciones del oficial pastelero.
1 Colabora y sustituye al _____________ en caso de que sea necesario.
2 Programa y ___________ los productos para satisfacer al cliente y a los objetivos de la empresa.
3 ____________ y almacena las materias primas.
4 Participa en la decoración y ___________ de expositores.
5 Realiza las tareas de ___________ y conservación de las elaboraciones.
6 Lleva a cabo un control de consumos con el fin de ___________ los costes.
6. ¿Qué reglamento o normativa tipifica los establecimientos y formulas de restauración?
1 Real Decreto 475/2007, de 13 de abril de 2007.
2 Normativa 14/2011, de 8 de marzo.
3 Real Decreto 74/1985, de 18 de octubre.
4 Reglamento (CE) 12/1983.
7. La pastelería tradicional se caracteriza por...
1 ... no tener que cumplir las normativas actuales, en cuanto a manipulación y producción.
2 ... integrar en el mismo establecimiento el obrador o taller y la tienda donde se vende el producto.
3 ... su reducido tamaño y trato.
4 ... no contar con dependencias aisladas para diferenciar los distintos departamentos.
8. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones es falsa?
1 La industria pastelera solo comercializa productos listos para el consumo.
2 El distribuidor de pastelería permite la distribución de los productos desde el obrador a centros de ventas como grandes superficies.
3 El reparto o distribución de los productos de pastelería se debe realizar atendiendo a las normas de seguridad e higiene establecidas por la normativa vigente.
4 Los establecimientos especializados son aquellos que rinden homenaje y comercializan de forma principal un producto, pudiéndose complementar con otro tipo de oferta.
9. Defina el concepto de drug-store.
10. Complete el siguiente gráfico, donde se refleja la estructura organizativa de una posible plantilla de un establecimiento de pastelería repostería.
Capítulo 2
Las ofertas de repostería
1. Introducción
Un establecimiento en el que se comercialicen productos de pastelería y repostería, ya sea de fabricación propia o no, debe tener claro cuáles van a ser los elementos que compondrán su oferta gastronómica. La oferta gastronómica dice mucho de la empresa y de lo que hay detrás de ella, mostrando la potencialidad del negocio y siendo como un escaparate más ante los ojos de los consumidores.
Por estas razones se hace necesario conocer todo el abanico de productos que un establecimiento de este tipo puede ofrecer, así como sus características y variables más representativas. Para la buena marcha del negocio, la planificación y diseño de los productos a ofrecer deberá realizarse en función de ciertos parámetros (tanto internos como externos) y siguiendo una serie de técnicas y métodos para conseguir sacarle el máximo partido posible.
Además, la confección de la oferta implica un cálculo de necesidades de aprovisionamiento interno para su correcto funcionamiento.
2. Definición de los elementos y variables de las ofertas de repostería
Las ofertas que hoy día presenta el mercado en torno a la repostería, se basan tanto en el tipo de establecimiento como en las fórmulas y técnicas de mercado utilizadas. Las empresas destinadas al servicio de repostería se dividen principalmente en tradicionales e industriales, incluyendo diferentes sistemas de comercialización que se adaptan a los elementos y variables.
La oferta de repostería atenderá a las exigencias y peticiones de los consumidores.
Por tanto, se pueden definir como elementos y variables característicos de las ofertas de repostería los productos a ofrecer, siendo característicos los productos de bollería, masas finas, productos de confitería, etc.
Ejemplo
Dentro de los productos de bollería y masas finas se encuentran el croissant, caracolas, napolitanas, etc.
Los productos de confitería incluyen los bombones, turrones, caramelos y mazapanes.
Dentro de los productos de repostería y pastelería están las tartas, hojaldres, pasteles, etc.
2.1. Elementos y variables de las ofertas de repostería
Los elementos y variables de las ofertas de repostería son los productos que se ofrecen, venden y comercializan en los establecimientos de pastelería de forma general, siendo los más representativos y comercializados los expuestos a continuación.
Productos de confitería
Se consideran productos de confitería las elaboraciones cuyo ingrediente principal en su formulación es el azúcar que, junto con otros ingredientes hace que se obtengan productos más elaborados como los bombones, mazapanes, caramelos, turrones, etc.
Los bombones son uno de los elementos de confitería más apreciados y reconocidos.
Productos de bollería y masas finas
Son productos de bollería y masas finas los que tienen como ingrediente principal en su formulación la harina, complementada, eso sí, con otros ingredientes como son el agua, leche, levadura, huevos, etc. Estas masas pueden ser fermentadas o no y posteriormente cocidas, horneadas o fritas.
Sabía que...
Actualmente existen numerosas harinas sin gluten para la elaboración de productos de repostería para celíacos.
Se pueden citar como más característicos los productos de bollería franceses como croissant, caracolas, napolitanas, etc.
El croissant es una de las piezas más características de los productos de bollería.
Sabía que...
El origen del croissant se atribuye a pasteleros vieneses que los elaboraban con motivo de la celebración de una victoria bélica.
Productos de pastelería y repostería
Es el grupo más numeroso y variado. En su elaboración no destaca un ingrediente sobre otro, sino que es la mezcla de todos lo que permite obtener diferentes elaboraciones, incluyendo como más representativas los hojaldres, bizcochos, pastas, etc.
Sus ingredientes comunes de elaboración suelen ser las féculas y harinas, acompañadas de huevos, mantequillas y/o aceites, azúcares, etc.
En cuanto al método de cocción utilizado, es distinto para cada producto, pudiendo ser cocido, frito u horneado.
El hojaldre es una de las preparaciones más representativas y necesita personal cualificado para su elaboración.
Productos salados
Aunque menos generalizado, cada vez son más las pastelerías que ofrecen este tipo de productos.
Algunas de las principales elaboraciones saladas son las empanadas, quiches, cocas mallorquinas, etc. Estos productos salados, por tener procesos de elaboración similar a los productos de pastelería y por utilizar el mismo tipo de maquinaria para ello, han pasado a formar parte de la oferta elaborada por el obrador.
Sus ingredientes comunes son la harina, acompañada de elementos como huevo, grasa y/o agua junto con concentrados de jugos o purés.
Definición
Coca mallorquina
Elaboración tradicional preparada con una base de pan, cubierta con verduras, carnes o pescados y cocinada al horno.
Otros productos
Otros de los productos que pueden ampliar la oferta de repostería son:
1 Helados.
2 Confituras, mermeladas y jaleas.
3 Gelatinas.
4 Cremas de frutas, frutas confitadas y escarchadas.
| PRODUCTOS CARACTERÍSTICOS | Productos de confitería | Bombones Mazapanes Caramelos |
| Productos de bollería y masas finas | Croissant Caracolas Napolitanas | |
| Productos de pastelería y repostería | Hojaldres Bizcochos Pastas | |
| Productos salados | Cocas Empanadas Quiches | |
| Otros productos | Helados Confituras Cremas Frutas escarchadas Gelatinas |
3. Planificación y diseño de ofertas: la carta, catálogos para venta directa o a hostelería, otras
Para diseñar la oferta de un establecimiento, primero es importante conocer y comprender quiénes serán los clientes a los que se dirigirá y de evaluar tanto lo que quieren como lo que estarán dispuestos a pagar por ello.
Las ofertas de repostería son la carta de presentación de la empresa, ya que es una muestra completa de los productos que se ofrecen y su diseño.
Nota
Una oferta bien estructurada puede hacer que el cliente repita lo que implica un mayor volumen de ventas y una mayor rentabilidad.
La oferta de repostería de un establecimiento, junto con la profesionalidad de sus empleados son los elementos principales de una pastelería o repostería y por ello es necesario hacerla atractiva, directa y de manera que refleje la calidad y estilo del negocio.
La decisión de los productos que se incluirán en la oferta de cada negocio implica:
1 Ofrecer una variedad razonable de productos que pueda cubrir los gustos y deseos de la clientela.
2 Identificar aquéllos que sean satisfactorios para el cliente y con los que se obtenga la rentabilidad esperada.
3 Establecer la imagen y el posicionamiento en el mercado que se busca.
4 Determinar los estándares de actuación en cuanto a otras operaciones relacionadas (promoción, compras, etc.).
5 Intentar llegar al nivel de ventas esperado y el nivel de beneficios previsto.
Definición
Imagen
Percepción que tienen los consumidores de los productos ofrecidos, marca o establecimiento. Es decir, lo que se transmite al consumidor.
Posicionamiento
Lugar que ocupa un producto, marca o establecimiento, según la percepción del consumidor en relación a otras y a una serie de preferencias. Es decir, la manera de ver un producto con respecto a otro.
3.1. Aspectos a tener en cuenta en la realización de la oferta
A la hora de establecer la oferta del establecimiento es fundamental tener en consideración una serie de parámetros que, de una forma u otra, pueden influir sobre ella, tanto en su diseño y planificación como en su resultado final. Estos aspectos son de carácter interno o externo a la empresa.
Aspectos internos
Los aspectos internos son aquellos que el establecimiento puede controlar, de manera más o menos directa, pudiendo modificarlos según sus intereses o necesidades. Entre ellos se encuentran:
1 Sistema productivo. Contar o no con obrador, fabricar productos congelados, etc.
2 Higiene alimentaria. Siempre es necesario conseguir un alto grado de seguridad e higiene alimentaria.
3 Equipamiento. Limita en gran parte las preparaciones que pueden incluirse en la oferta, así como los métodos de elaboración y tipos de materias primas utilizadas.
4 Espacio. Según el espacio disponible se destinarán distintos espacios para la venta al público, almacén y obrador.
5 Almacenamiento. En función del tamaño, instalación y capacidad de la zona de almacenamiento, podrá contarse con distintos tipos de productos y distintos tiempos de conservación.
6 Plantilla de personal. Es importante la cualificación y profesionalidad de los trabajadores.
7 Forma de servicio. Se tendrán en cuenta las limitaciones de este y las oportunidades que pueda presentar.
8 Gestión financiera. Se establecerá una política de precios, basada en los métodos existentes, para fijar los precios de venta al público.
9 Marketing. Se utilizarán estrategias de marketing para conseguir que lleguen a la clientela, trabajando con la imagen/marca del establecimiento y siguiendo las tendencias alimentarias.
Aspectos externos
Este tipo de elementos no son ni pueden ser controlados por el establecimiento, sino que pertenecen al entorno que lo rodea. Es decir, son aspectos relacionados con la empresa pero que no dependen de ella, sino de factores ajenos. Algunos de ellos son:
1 Categoría. El ofrecer o no ciertos productos, dependerá del nivel o categoría del establecimiento, debiendo adecuarse a ella lo máximo posible.
2 Tipo de clientela. Es muy importante considerar, además de los gustos, la nacionalidad, edad, etc., los posibles clientes y así ofrecer y adecuarse a lo que ellos demanden o necesiten. Ejemplo: en muchas pastelerías de barrio, sobre todo del sur de España, donde la población musulmana está presente, las pastelerías han optado por ofrecer los dulces típicos árabes.
3 Ubicación. No en todas las zonas del país se pueden comercializar los mismos productos, influirá la situación geográfica del establecimiento, así como las materias primas empleadas o los productos típicos de la región.
4 Estación climática. Hay que tener en cuenta los productos y materias primas más indicadas para cada época del año, según las temperaturas, festividades, etc.
5 Temporada. En ciertos lugares, el número de clientes puede variar significativamente según la temporada en la que se encuentra. Es fundamental adecuar la producción según si la temporada es alta o baja.
Ejemplo
Aunque es posible encontrarlo durante todo el año, es muy común incluir en la oferta el tradicional Roscón de Reyes en la época navideña que se relaciona con esta festividad.
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