Читать книгу: «Knigge im Restaurant»

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Andreas M ö bius

Andreas Möbius, IHK-geprüfter Hotel- und Barmeister und seit über drei Jahrzehnten in

der nationalen und internationalen Hotellerie und Gastronomie tätig und Mitglied der

Deutschen Knigge-Gesellschaft gibt Ihnen in diesem e-Book Ratgeber wichtige und

lesenswerte Informationen über gastronomische Themen und Umgangsformen.

Andreas Möbius ist IHK-zertifizierter Trainer für moderne Umgangsformen und Business-

Etikette.

Viel Spaß damit!!!

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Inhalt

Die wichtigsten Regeln aufrichtiger und ehrlicher Anerkennung........................................................5

Was ist beim Stehempfang mit Aperitif zu beachten? .........................................................................6

Hilfreiche Knigge Tipps für den Umgang mit russischen Gästen und Kunden...................................8

Hilfreiche Knigge Tipps für den Umgang mit chinesischen Gästen und Kunden .............................10

Speiseangebote für verschiedene Gästegruppen ................................................................................13

Treffende Angebote erstellen .............................................................................................................15

Kritische Selbstanalyse ......................................................................................................................17

Aufbau eines Speiseangebotes...........................................................................................................19

Korrekte Sitzordnung bei offiziellen Veranstaltungen.......................................................................22

Bier zapfen in Perfektion ...................................................................................................................24

Empfehlungen für ein erfolgreiches Catering....................................................................................26 Beschwerdemanagement....................................................................................................................28 Benimmkurs für Migranten................................................................................................................30

Konstruktive Kritik ............................................................................................................................32

Übungen für den perfekten Small Talk ..............................................................................................33

Perfekter Service beim Arbeiten am Gästetisch.................................................................................36

Was sind eigentlich gute Manieren? ..................................................................................................38

Souveräner Umgang bei Kontakt mit körperlich eingeschränkten Menschen...................................40

Korrespondierende Getränke .............................................................................................................42

Perfekter Service in der Gastronomie ................................................................................................45

Der Barkeeper, die Barmaid als Gastgeber, Verkäufer und Vollprofi ................................................46

Motivation und Selbstmotivation im Hotel- und Gastgewerbe .........................................................48

Knigge im Knast - Können Häftlinge sich benehmen?.....................................................................50

Passenden Umgangsformen – Wichtiger denn je!! ............................................................................52

Karriere in der Gastronomie - Talente finden und begeistern............................................................53 Ausrüstung für das Arbeiten an der Bar.............................................................................................55

Wichtige Fachbegriffe im Bereich Bar ..............................................................................................57

Wichtige Fachbegriffe zum Thema Wein...........................................................................................59 Wie finde ich den richtigen Lieferanten?...........................................................................................61 Was versteht man unter weinhaltigen und weinähnlichen Getränken?..............................................63 Mobbing im Gastgewerbe..................................................................................................................65

Wissenswertes zum Thema Rum .......................................................................................................67

Wissenswertes zum Thema Schaumwein...........................................................................................69 Trinkgeld-Knigge...............................................................................................................................72

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Basisausstattung einer professionellen Cocktailbar...........................................................................74

Die hohe Kunst, Konflikte aus der Welt zu schaffen .........................................................................79

Aromatisierung von Alkohol..............................................................................................................80 Fachbegriffe bei der Weinbeurteilung................................................................................................82 Nutzen Sie die Chance des ersten Eindrucks!....................................................................................84

Empfohlene Serviertemperaturen für den perfekten Trinkgenuss .....................................................87

Bierarten in der Übersicht ..................................................................................................................89

Wissenswertes zum Thema Whisk(e)y ..............................................................................................91

Impressum..........................................................................................................................................93

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Die wichtigsten Regeln aufrichtiger und ehrlicher Anerkennung

Menschen- und Personalführung gehören zu den schwierigsten Aufgaben denen sich Führungskräfte, egal auf welcher Ebene, stellen müssen. Durch Loben und das Aussprechen aufrichtiger Anerkennung durch den Vorgesetzten werden die Mitarbeiter zusätzlich angespornt, was sich sehr oft in einer Leistungssteigerung widerspiegelt. Die Erfahrung zeigt,

dass es nicht immer eine Gehaltserhöhung sein muß, um Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter zu motivieren eine konstant gute Leistung zu bringen.

Die wichtigsten Regeln aufrichtiger und ehrlicher Anerkennung:

· Anerkennung gibt die Führungskraft, die die Leistungen und Verhaltensweisen des

Einzelnen bzw. der Gruppe direkt kennt

· Anerkennung muss „verdient“ sein. Aber nicht nur Spitzenleistungen, sondern

auch zuverlässige Dauerleistungen anerkennen. Kein „Gießkannenprinzip“

· Anerkennung muss konstruktiv sein, z.B. Anfangsleistungen positiv verstärken

· Anerkennung muss zeitlich richtig eingesetzt werden, möglichst unmittelbar nach

der erfolgreichen Leistung oder Verhaltensweise

· Anerkennung muss eindeutig sein, kein schematisches Loben

· Anerkennung muss zeigen, dass eine Arbeit richtig ist

· Anerkennung soll auch den Menschen einbeziehen (Wortwahl, Lautsprache, Mimik,

Gestik)

· Anerkennung nicht mit Kritik vermischen, z. B. Ja-Aber-Technik

· Bei der Anerkennung nicht zu „dick“ auftragen, auch keine „leeren“

Versprechungen abgeben

· Anerkennung unter vier Augen ist im Normalfall besser als Anerkennung vor der

Gruppe

Diese Liste erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit und ist von jedermann für den eigenen Bedarf zu ergänzen.

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Was ist beim Stehempfang mit Aperitif zu beachten?

Es ist kaum zu glauben, aber auch bei einem Stehempfang ist es möglich in einige Fettnäpfchen zu treten.

Anbei einige essentielle Tipps, wie man Stehempfänge und ähnliche Events erfolgreich meistert:

Was ist beim Stehempfang mit Aperitif zu beachten?

· Nicht unaufmerksam sein

· Keinen schlaffen Handschlag

· Nicht Rauchen – wenn ausdrücklich verboten

· Das Glas richtig halten - Stilgläser am Stil, andere Gläser in der Mitte oder etwas

weiter unten

· Kein Jackett oder das Jackett offen tragen

· Jackett mit 2 Knöpfen – oberen Knopf schließen

· Jackett mit 3 Knöpfen – den mittleren oder beide oberen Knöpfe schließen

· Weste – nur den unteren Knopf offen lassen

· Mässiger Alkoholgenuss

· Kein starrer Blickkontakt

· Nicht zu laut reden

· Nicht zur gleichen Zeit reden

· Hand auf die Schulter legen

· Gläser auf Stehtische oder Fensterbänke abstellen

· Nicht die Gläser selber zum Tisch mitnehmen – vom Servicepersonal nachbringen

lassen

· Distanzzonen beachten

Di stanzzonen

Wer jemandem zu dicht "auf den Pelz" rückt, muss sich nicht wundern, wenn er sich unbeliebt macht. Es gehört im Arbeitsalltag unbedingt zum "guten Ton" das Distanzbedürfnis anderer Menschen zu respektieren. Nur dadurch ist garantiert, dass sich

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der Gesprächspartner wohl fühlt. Jeder Mensch hat seine Intimsphäre, einen Bereich, zu dem nur Menschen Zugang haben, die demjenigen buchstäblich nahe stehen. Distanzzonen existieren auch äußerlich, sozusagen in einer "Bannmeile" um den Körper herum.

Intime Distanzzone: In Mitteleuropa beginnt die intime Distanzzone zirka 50 cm vor und endet 50 cm hinter einer Person. An den Seiten ist die Intimzone etwas kleiner. In diese Zone dürfen nur Personen mit einer besonderen Erlaubnis eindringen.

Persönliche Distanzzone: In dem Bereich der persönlichen Distanzzone führen wir Gespräche, ohne uns bedrängt zu fühlen. Die persönliche Distanzzone reicht etwa 1 bis 1,5 Meter nach vorne und hinten. Zur Seite ist die Distanz wiederum etwas geringer.

Öffentliche Distanzzone: Von der Grenze der persönlichen Distanzzone bis zu einer Entfernung von zirka drei Metern nach vorne und hinten erstreckt sich die öffentliche Distanzzone. In diesem Bereich nehmen wir andere Personen wahr. Wir entscheiden dann, ob wir die Person in die persönliche Distanzzone eintreten lassen.

Besondere Distanzzone: Besondere Regeln gelten für hochrangige Persönlichkeiten. Hier werden Protokolle herausgegeben, die bei Audienzen genau festschreiben, wann welche Distanzregeln gelten.

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Hilfreiche Knigge Tipps für den Umgang mit russischen Gästen und

Kunden

Manager, Gastronomen, Hotelies und Mitarbeiter die mit russischen Gästen und Kunden in Kontakt kommen, sollten sich mit den Gewohnheiten und Benimmregeln dieser sehr speziellen Klientel auseinandersetzen und sich gezielt in Seminaren, Trainings und Coachings vorbereiten. Als Einstieg hier eine Checkliste für einen professionellen und konfliktfreien Umgang mit Gästen und Kunden aus Russland.

Beg r üßung

· Zur Begrüßung gibt man sich die Hand mit einem ungewöhnlich starken

Händedruck

· Bei guten Freunden und Bekannten kann es auch zu einer Umarmung kommen

· Der Bruderkuss ist weitgehend „out“

· In Russland ist es eher unüblich einer Frau als Grußgebärde die Hand zu reichen

· Wenn sie aus eigener Initiative die Hand gibt, wird der Mann die ihm gereichte

Hand möglicherweise schütteln oder sogar küssen

· In der Regel begrüßt der Mann die Frau mit einem Kopfnicken

· Die Anrede erfolgt oft mit Vornamen und Vatersnamen

· Beispiel: Die Anrede „Petr Alexandrowitsch“ besteht aus dem Vornamen „Petr“

und dem Vatersnamen „Alexandrowitsch“

· Vatersname heisst soviel wie „Sohn von“ oder „Tochter von“

· Der Vatersname wird aus dem Vornamen des Vaters und der Nachsilbe „-owitsch“

bei Männern und „-owna“ bei Frauen gebildet (z.B.: „Maria Ivanowna“, Tochter von Iwan).

· Diese Anrede benutzt man vor allem bei älteren und angesehenen Personen oder

in kleineren Unternehmen

· Es gibt natürlich auch die förmliche Anrede mit „Herr“ oder „Frau“ und mit

Nachnamen

· Die Anrede mit Vornamen – diese Anrede ist am meisten verbreitet

· Bei Begrüßungen wird immer die Rangordnung beachtet

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· Mit hierarchischen Titeln werden nur hochrangige Personen wie Generaldirektoren

oder Minister angeredet

· Titel und Auszeichnungen werden soweit sie bekannt sind genannt

· Es gilt als höflich, Gesprächspartner mit Namen anzusprechen

In Russland begrüßt man sich meist per Handschlag, wobei sich meist nur Männer untereinander in der Form begrüßen. Frauen werden in der Regel nur mündlich gegrüßt. Nie gibt man den Handschlag über einer Türschwelle, weil das Unglück bringen könnte. Die bekannten Umarmungen und Küsse unter Männern sind vor allem unter Bekannten sehr verbreitet, dabei küsst man sich auch unter Männern auf den Mund. Was man beobachten kann: die Russen suchen eine gewisse Nähe und intensive Blickkontakte. Das kann für Mitteleuropäer etwas verwirrend sein. Dabei zeigen Russen auch gerne mal große Gefühle, da werden schon einmal herzhafte Tränen vergossen. Gute Begrüßungsfloskeln sind das sdrastwujdje (entspricht dem Guten Tag bei uns) oder das allgemeiner privjet (in etwa Hallo).

Allgemeiner Umgang

· Mit Bakschisch (nettes Wort für Bestechung) kommt man oft weiter

· Die Kenntnis einiger russischer Worte kann nie schaden

· Humor ist ein wichtiger „Türöffner“ zu russischen Herzen, deutsches

Problembewusstsein und Griesgrämigkeit kommen nicht gut an

· In Russland isst man morgens und mittags gut, abends eher spärlich

· Aberglaube, z.B.: Mann/Frau soll nicht in den Häusern pfeifen, dies bringt

Unglück oder: Mann/Frau schenkt nie eine gerade Anzahl von Blumen (nur zur Beerdigung), oder: Im Türrahmen wird nie die Hand gegeben und die Gäste werden nicht auf der Schwelle begrüßt

· Auf den Toiletten wird benutztes Klopapier nicht in die Toilette geworfen, sondern

in einen speziellen Mülleimer um die Abwasserleitungen und Kanäle zu entlasten

· Ohne Grund wird nicht gelächelt – auch nicht künstlich

· Der Russe meldet sich beim Telefonieren nur sehr selten mit seinem Namen,

meistens nur mit „Ja“, „Hallo“ oder „Ich höre“, in internationalen Firmen ist das natürlich anders

· Die Russen sind oft sehr belesen und sind interessiert in den folgenden Bereichen:

Technik, Naturwissenschaften, Kunst, Musik und Literatur

· Der Russe ist hilfsbereit, erwartet aber dasselbe von seinem Gegenüber

· Man fragt die Menschen nicht direkt nach ihrem Alter, vor allem nicht die Frauen

· Russen zeigen gerne mal auch große Gefühle, da werden schon einmal herzhafte

Tränen vergossen

· Eine private Einladung ist eine große Ehre

· Der gebildetete Russe hofiert seine Landsfrau und kann sehr charmant sein. Das

Rollenbild ist klassisch – der Mann zahlt alles und sorgt für den sicheren Rücktransport der Frau

· In Fragen der Sexualität ist der ältere Russe eher konservativ, bei den jüngeren

Russen ändert sich das langsam

· Homosexualität ist verpönt und wird meistens nicht toleriert

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