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6.Partes comerciales de los productos de la pesca

Ya se ha visto la clasificación de las especies pesqueras en base a su morfología, pero a nivel comercial se realiza una división del cuerpo del animal algo diferente de las regiones anatómicas, basada en las características organolépticas y culinarias de cada región corporal (olor, sabor, textura y jugosidad), que determinan además su valía económica.

6.1.Pescado

Las partes comerciales del pescado son:

Cabeza. Desde el opérculo (branquias) hasta la boca. Tiene poca proporción de músculo por lo que su valor comercial es bajo. Se emplea en la elaboración de caldos o fumets.

Cabeza de merluza

Cocochas o cocotxas. Es la carne de la mandíbula del pescado, por lo que tiene forma de “v”. Su carne es muy sabrosa y gelatinosa. Las más apreciadas son las de merluza y bacalao.

Cocochas de merluza

Cogote. Comprende la cabeza con parte del lomo y parte de quijada.

Cogote de merluza

Filete. Tajada de pescado obtenida mediante cortes paralelos a lo largo de la espina del pescado. Puede presentarse limpio o no de espinas y con o sin piel.

Filete de merluza

Lomo. Parte superior del vientre del pescado. Se puede presentar con piel o sin ella. De los lomos se obtienen normalmente los medallones.

Lomo de merluza

Medallón. Corte de forma más o menos circular, grueso sin piel ni espinas. Se saca generalmente de los lomos del pescado, aunque existe un tipo de medallón elaborado a partir de carne de merluza embutida, que se presenta congelado y con una forma perfectamente redonda.

Medallón de lomo y embutidos de merluza

Rodaja. Sección de pescado obtenida mediante cortes efectuados perpendicularmente a la columna vertebral. Si el pescado tiene una morfología más bien plana se denomina trancha.

Rodajas de merluza

Ventresca o Ijada. Parte inferior de los lomos del pescado. Corte que comprende la parte que cubre la cavidad abdominal (vientre). Son muy utilizadas las de merluza, atún, bonito y mero.

Ventresca de merluza

Cola. Corte vertical de pescado que comprende desde la aleta caudal hasta la parte gruesa (o tronco).

Cola de merluza

El ronqueo del atún: un caso especial

El ronqueo es el arte del despiece y selección de la carne del atún. En el atún, como el cerdo, todo se aprovecha y cada pieza tiene su nombre y uso.

El ronqueo distingue en el atún las partes nobles de las internas, algunas de estas últimas muy codiciadas, debido a que las cantidades que hay en un atún son muy pequeñas o están muy demandadas por los restaurantes.

Partes nobles

Tarantelo. Pieza triangular pegada a la parte baja del estómago y cercana a la cola del atún.

Solomillo. Tiras superiores del lomo del atún. Las menos grasas.

Plato o lomo. Anchos trozos de carne limpia que constituyen el lomo.

Descargamento y descargado. Son dos partes internas bajo los lomos del atún pegadas a la espineta o espina central. El descargamento está pegado al lomo y el descargado a la ventrecha y tarantelo. De ellos se saca la famosísima mojama de atún.

Cola negra. Parte alta del final del atún cercana a la aleta caudal.

Cola blanca. Parte baja del final del atún cercana a la aleta caudal.

Espineta blanca. Trozo que va desde el ombligo a la cola con la aleta de la zona anal.

Espineta negra. Trozo que va de cabeza a cola con la aleta dorsal.

Ventrecha, Ijar o Ijada. Está en la barriga o vientre del atún. Es muy apreciada por su sabor y jugosidad, al ser rica en grasa.

Partes internas

Mormo. Trozos que transcurren por la cabeza, bajo la frente y antes del cuello, de forma parecida al solomillo.

Contramormo. Trozos delanteros al mormo.

Morrillo. Está sobre los mormos y es muy graso y apreciado; también se llama cogote.

Parpatana. Rodea la boca por abajo, mandíbula y cuello.

Sangacho. Junto a los descargamentos y descargados. De coloración oscura debido a la irrigación.

Facera. Membrana gelatinosa que está junto y bajo los ojos.

Huevas en grano. Ovas del atún.

Huevas de leche. Bolsas de semen.

Galete. Carne alrededor de la zona auditiva del atún.

Buche. Estómago del atún.

Tripas. Una vez limpias, se consumen en guisos.

Corazón. Fileteado se consume a la plancha.

Hígado. Su carne se consume a la plancha o guisada.

Actividades

8.Existen diferentes formas de despiece del pescado según la región geográfica. Investigar sobre este tema.

6.2.Moluscos cefalópodos

Las partes comerciales de los cefalópodos son:

Vaina. Corresponde con el cefalotórax (cabeza y tórax) de la pota (Illex spp.). Suele presentarse sin piel.

Vaina de pota pelada sin alas

Alas. Se obtienen al separarlas de la vaina de la pota (Illex spp.). Suele presentarse con o sin piel. Debido a su consistencia, más bien fibrosa, suelen cortarse y mezclarse con preparados y precocinados.

Alas de pota

Anilla. Sección obtenida mediante cortes efectuados perpendicularmente en la vaina. Normalmente son de pota (Illex spp.) y se presentan sin piel.

Manto. En el caso de calamares gigantes, como el potón (Dosidicus spp.), el grosor de la pared es considerable, por lo que la vaina se secciona y se comercializa como “manto”. A su vez, se puede cortar en tiras o dados, así como perforarlo y darle cualquier forma, normalmente de anilla.

Tiras, manto y anilla de potón perforada

Rejo/pata. Se denomina así a los tentáculos de los cefalópodos. Las de las especies más pequeñas (calamar y pota) se presentan con el denominado corte de bailarina, mientras que las de las especies más grandes, como el pulpo o el potón, se cortan en rodajas, aunque la calidad organoléptica y el precio es bastante diferente entre ellos.

Pata de pulpo, rejo de potón y rejo de pota

Nota

La diferencia entre los tentáculos del potón (Dosidicus spp.) y los de pulpo (Octopus spp.) está en que los primeros tienen unas ventosas todas redondas que se desprenden fácilmente, mientras que las del pulpo tienen una forma cilíndrica inconfundible.

Aplicación práctica

Usted se encuentra en una gran superficie realizando la compra para preparar la cena de Navidad y este año decide poner como entrante, entre otros platos, pulpo a la gallega. Ya tiene las patatas y el pimentón, pero le falta lo más importante. Se dirige a la sección de pescadería y refrigerados con la intención de comprar el producto ya cocido en fresco y se encuentra dos artículos que le hacen dudar:

Potón cocido en rodajas: 5’20 €/kg

Pulpo cocido: 13’50 €/kg

Las patas de pulpo no están cortadas a rodajas, y va con un poco de retraso para prepararlo todo.

¿Cuál de los dos productos compraría? ¿Por qué?

SOLUCIÓN

Depende del presupuesto y del paladar del comensal. El potón es bastante más económico, precisamente porque presenta una mayor fibrosidad y un gusto más soso que el pulpo, bastante más sabroso y tierno, siempre que la cocción haya sido correcta.

De cualquier modo, debe observar que ambos productos estén expuestos en refrigeración o con hielo en el mostrador.

7.Resumen

Los productos de la pesca, el marisqueo y la acuicultura aportan a la dieta una importante fuente de proteínas de alta calidad, junto con vitaminas, minerales y, especialmente, ácidos grasos del tipo omega-3 y 6, presentes sobre todo en el pescado azul.

Existe una amplia variedad de especies comerciales en el mercado, las cuales pueden diferenciarse según sus características morfológicas, origen, modo de producción, etc.

La gran mayoría de los pescados, mariscos y cefalópodos se comercializa en fresco, pero otra parte se somete a métodos de conservación que, además de alargar considerablemente su vida útil, aportan nuevos sabores y aromas al producto.

Entre las técnicas de conservación más utilizadas con los productos de la mar están las que usan el frío, como la refrigeración y la congelación; las más antiguas, utilizadas ya desde tiempos de los fenicios en la Península Ibérica, como la desecación, la salazón y el ahumado; junto a otras como las conservas y semiconservas; y las de última tecnología, como el uso de atmósferas modificadas.

Así se obtienen los derivados del pescado, como son las conservas, semiconservas, surimis, sucedáneos de caviar, aceites y harinas de pescado, que aportan variedad y riqueza a la oferta comercial y cultural de las regiones.

Ejercicios de repaso y autoevaluación

1.El caviar...

a.... se elabora con huevas frescas de esturión.

b.... es un producto de lujo.

c.... el más apreciado se produce en el Mar Caspio, además de en otros países, como España.

d.Todas las respuestas anteriores son correctas.

2.Indique si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas.

a.Las características organolépticas son rasgos para el reconocimiento morfológico de los peces.

Verdadera

Falsa

b.El término marisco hace referencia a peces, crustáceos y moluscos.

Verdadera

Falsa

c.El surimi es un producto originario de Francia.

Verdadera

Falsa

d.Las harinas de pescado se usan en alimentación animal.

Verdadera

Falsa

3.Señale brevemente las diferencias entre esterilización y pasteurización, indicando un ejemplo de producto derivado del pescado que se someta a dichos tratamientos.

4.Clasifique cada tipo de pescado según su origen: salmón, platija, sardina, rodaballo, trucha, anguila, lenguado, atún, carpa, barbo, perca y gallo.

Peces marinos bentónicos.

Peces marinos pelágicos.

Peces de agua dulce o continental.

Peces diadrómicos.

5.Identifique las siguientes especies dentro de cada grupo de productos del mar: calamar, cangrejo, pargo, lapa, almeja, cigala, langostino, lamprea, percebe, sardina, pulpo y raya.

Pescados	Moluscos	Crustáceos

6.Rellene los espacios en blanco del enunciado con las siguientes palabras: acuicultura, peces, marisqueo, marino, moluscos, pesca, marisco, continental y crustáceos.

La palabra pescado se refiere exclusivamente a los __________________, mientras que los productos de la pesca y la acuicultura engloban, además de a los peces, a ___________ y _____________. Provienen del medio _____________ (mares, océanos y costas) o _____________ (lagos y ríos) y mientras que los productos de la ______________ y el ______________ son de procedencia natural, es decir, salvaje, los de la ______________ son criados por el hombre.

La palabra ________________ es un término gastronómico más que científico, que se refiere exclusivamente a crustáceos y moluscos.

7.Indique si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas:

a.Los condrictios son peces con esqueleto cartilaginoso.

Verdadera

Falsa

b.La “línea media” es un órgano sensorial que permite a los peces detectar el movimiento circundante.

Verdadera

Falsa

c.Los peces de aguas profundas (pelágicos) se caracterizan por tener carnes magras.

Verdadera

Falsa

d.El valor nutritivo de los peces varía entre unos y otros; y dentro de la misma especie, dependiendo de la estación del año, la madurez y el estado reproductivo del animal.

Verdadera

Falsa

8.Señale brevemente las propiedades nutricionales de los productos de la pesca en referencia a su aporte de agua, grasa, proteínas, vitaminas y minerales.

9.Cite los principales factores que favorecen el deterioro del pescado y describa muy brevemente su efecto.

10.¿Qué es la escombrotoxina? ¿Qué pescados la producen? ¿Cómo evitar que aparezca?

11.Los productos congelados...

a.... deben alcanzar en el centro una temperatura de 0 a -5 ºC en menos de 2 horas.

b.... deben tener una temperatura final del producto a la salida del congelador por debajo de -5 ºC.

c.... deben mantenerse conservados a temperatura entre -25 y -30 ºC.

d.Las respuestas a. y c. son correctas.

12.Deben conservarse a temperatura de refrigeración...

a.... pescados frescos, semiconservas, ahumados y envasados en atmósferas modificadas.

b.... pescados frescos, semiconservas, ahumados, envasados en atmósferas modificadas y salazones.

c.... pescados frescos, semiconservas y ahumados.

d.Ninguna de las respuestas anteriores es correcta.

13.Indique si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas.

a.La ventresca es la parte que envuelve el vientre.

Verdadera

Falsa

b.Los medallones de pescado pueden ser una sección del lomo o una rodaja de embutido de pescado.

Verdadera

Falsa

c.Las cocochas son la carne de la mandíbula del pescado y son muy sabrosas.

Verdadera

Falsa

d.El ronqueo es el arte del despiece y selección de la carne de la merluza.

Verdadera

Falsa

14.Explique brevemente qué es el manto de potón y qué productos se sacan a partir de él.

15.¿Cómo diferenciaría una rodaja de pulpo (Octopus spp.) de una de potón (Dosidicus spp.)?

Capítulo 2Equipos y útiles de pescadería
1.Introducción

A la hora de exhibir para la venta los productos de la pesca, el marisqueo y la acuicultura, estos deben mostrar la máxima calidad además de una presentación atractiva para el consumidor, resultando primordial la aplicación rápida de medidas de conservación, como mínimo la refrigeración, ya desde el momento justo de la captura.

La presentación comercial depende de factores diversos y que evolucionan en el tiempo, como los gustos del mercado y la cultura culinaria. Así, por ejemplo, los productos de pesca local suelen comercializarse frescos y enteros, realizándose las operaciones de manipulado oportunas a demanda del cliente ya en el establecimiento detallista y de una forma manual, lo que depende de la destreza del pescadero.

El pescado procesado en alta mar o en grandes factorías se encuentra más comúnmente congelado, elaborándose de forma casi totalmente automatizada, con el mínimo manipulado a mano. Cuenta con una presentación comercial que, con la globalización del mercado, se ha generalizado, pudiendo encontrarse productos que hace una década eran exclusivos de una región geográfica distribuidos ahora en casi todo el mundo, como es el caso del panga (Pangasius hypophthalmus), típico de regiones orientales como Vietnam o China, y que hasta hace bien poco era un desconocido en España.

2.Elementos de corte, descabezado, eviscerado o limpieza

Para mantener los productos de pescadería frescos y en las mejores condiciones higiénico-sanitarias y comerciales es necesario, por un lado, mantener el pescado de forma continuada en refrigeración y, por otro, eliminar lo más rápidamente posible aquellos elementos de contaminación intrínsecos, como son las vísceras o áreas no comestibles, como la cabeza o las escamas. Para ello, habrá que utilizar los elementos que permitan realizar la manipulación lo más eficientemente posible.

2.1.Pescados

Las operaciones de manipulado más comunes en el pescado son:

Escamado o descamado

La retirada de las escamas es una operación ineludible, ya que no aportan nutrientes y resultan molestas a la hora de masticar.

Nota

Los pescados de pequeño tamaño, como boquerones y sardinas, son la excepción y se consumen sin descamar. El resto de pescados suelen descamarse, incluso la anguila, aunque sus escamas no sean visibles a simple vista.

Es recomendable realizar esta operación en primer lugar, para evitar que las escamas salten y se peguen a la carne.

El escamado debe hacerse pasando el descamador a “contraescama”, esto es desde la cola hasta la cabeza, repasando luego las partes del pescado menos accesibles, como el cogote, bajo las aletas y cerca de la cola.

Descamado de pescado

Pueden utilizarse diferentes tipos de descamadores:

Cuchillo de doble peine: con dientes grandes y un mango que evita que las escamas salten.

Cuchillo dentado: no evita la dispersión de escamas.

Nota: para evitar que las escamas se peguen a la carne, puede descamarse dentro de una bolsa de plástico.

Descamador automático: rodillo de dientes por medio de un motor eléctrico.

Descamadores manuales

Descamadores automáticos

Desangrado

Debe realizarse lo antes posible, ya que la sangre acelera la descomposición del pescado. Si es posible, se realizará a bordo, cuando el pescado está aún vivo, en cuyo caso, se retiran las agallas, bajo las cuales se encuentran los principales vasos sanguíneos, que se seccionan con un cuchillo de punta. Posteriormente, se sumerge el pescado en agua limpia muy fría (de 0 a 4 ºC) durante 15-20 minutos.

Sabía que...

El bacalao (Gadus spp.) es una de las especies que debe desangrarse rápidamente con el fin de adquirir la apreciada coloración blanca uniforme de su carne.

Cuando el pescado llega a tierra, normalmente la sangre ya ha coagulado, por lo que el desangrado se podrá efectuar en menor grado mediante inmersión en agua limpia muy fría (de 0 a 4 ºC).

De este modo, cuanto más prematuro sea el desangrado, más blanca será la carne del pescado. Además, si el desangrado no ha sido el correcto, aparecen manchas marrones en la carne del pescado, más visibles en el pescado blanco, lo cual, aparte de ser un defecto comercial, no tiene por qué afectar a la calidad higiénica del pescado.

Eviscerado

Es la retirada de las vísceras mediante un corte en el vientre, con cuchillo o tijera afilados, a lo largo de la línea ventral, desde el ano hasta la cabeza.

Para los peces planos (lenguado, rodaballo, acedía, etc.) se puede realizar la apertura del vientre por el lado derecho, con lo cual se consigue presentar el pescado cocinado entero en el plato, con la cabeza hacia la izquierda, quedando el corte en el lado del plato.

De las vísceras del pescado, las más importantes comercialmente son las huevas o lechazas y el hígado, cuyo tamaño varía según la especie y el ciclo biológico, la alimentación y la estación del año.

Sabía que...

La vejiga natatoria de pescados de escama de tamaño medio y grande resulta ser muy apreciada en restauración.

Para un perfecto eviscerado no han de quedar restos, teniendo especial cuidado con el riñón, de color rojo oscuro como la sangre coagulada, que al situarse muy profundo, bajo la espina central y recubierto por una telilla, a veces queda adherido al pescado. Para su retirada, hay que cortar la telilla y eliminarlo bajo el grifo con la punta de un cuchillo.

Por ahora, el eviscerado es un proceso 100% manual, aunque el sector investiga sobre equipos capaces de retirar las vísceras por aspiración desde la boca del pescado, evitando así el corte en el vientre, lo cual optimiza el proceso de elaboración y mejora la presentación.

Actividades

1.Investigar la proporción que suponen las huevas y el hígado del bacalao respecto a su peso corporal.