Читать книгу: «Мордовская кухня (история и блюда). Из серии «Кухни народов Башкортостана»», страница 3

–

«Разноцветные блины»

Мордовские блины отличаются от русских тем, что кроме пшеничной муки в нее добавляют пшенную, ржаную или гречневую и вбивают много яиц. Блины получаются толстыми и очень вкусными. Их едят с молоком, маслом, мёдом.

Ингредиенты:

1 стакан пшенной муки, 350 грамм молока, 4 яйца, 2 столовых ложки сахара, 1/2 чайной ложки соли, 2 стакана пшеничной муки, 20 грамм дрожжей.

Приготовление. Дрожжи необходимо растворить в молоке и пока отставить в сторонку. Пшенную муку просеять. Далее взбить яйца с сахаром и солью, добавить в получившуюся массу молоко с разведёнными в них дрожжами, перемешать. Затем засыпать пшённую муку, также тщательно перемешать.

Постоянно помешивая, засыпать пшеничную муку. Тесто должно быть густым, как сметана. Даём тесту подняться примерно в течение двух часов, а затем выпекаем блины.

Раскаленную сковородку перед каждым блином смазываем небольшим количеством топлёного масла. Блины получаются толстые и имеют желтоватый цвет. Если добавить гречневую муку, то цвет блинов будет серовато-коричневый.

–

ЛИРИЧЕСКАЯ ПАУЗА

«Мокшень пачат» – так называется знаменитое стихотворение поэтессы Нины Коняевой, который посвящён хлопотам перед наступлением масленичной недели.

Угощу я вас блинами

Вкусными и пышными!

Попробуйте-ка сами!

В них есть солнышка тепло,

И тепло рук ваших.

На столе с блином светло,

Дом от солнца краше.

Приглашаем в дом гостей?

Угостить блинами

Сытными да вкусными

С толстыми краями.

Издавна блины пекли

Мордовские народы,

В праздник и в помин души,

Храня рецепты годы.

Блины в печи пекла хозяйка,

Пекла и приговаривала:

Пеки, пеки печка?

Зарумянь сердечко,

Не дай печка подгореть,

Дай румяный блин нам печь!

Блин Мордовский – Мокшень пачат,

С ним и день во Славу начат,

В нем есть сила, есть добро,

Есть гостеприимство,

Чтоб собрать всех за столом

– Это ль не единство!

Нина Коняева, поэтесса Мордовии.

Пельняни – «тестяные ушки»

В XV – XVII вв. финно-угорские народы в результате расширившихся контактов с русскими и татарами знакомятся с пшеничной мукой. Однако до XVIII в. мука была привозной, а не местного производства, а значит, расходуется она ограниченно, и это побуждает создавать особые мясо-тестяные блюда, где тестяная часть тщательно дозируется, так, чтобы она не превышала мясную.

Именно угро-финнам Предуралья принадлежит такая удачная кулинарная находка (или древнее заимствование из Китая?), как пельмени. Это вкусное праздничное блюдо заимствуют у них в свою очередь татары и русские, и оно переходит в национальные кухни этих народов.

Для уральских пермяков мука, наоборот, была редким товаром – ее приходилось выменивать на меха. Поэтому расходовали ее экономно, делали очень тонкую (толщиной 1 мм) тестяную оболочку для каждого кусочка мясного фарша. Так появились пельняни – «тестяные (или хлебные) уши» (пель – ухо, Нянь – тесто, хлеб), которые русские позднее переименовали в пельмени.

В мордовской кухне небольшие кусочки сала облепляют тестом и полученные таким образом «галушки» отваривают и обжаривают, получая типично национальное блюдо цемарт. Коми-пермяки по такой же схеме готовят пельмени, обертывая в тонкую тестяную оболочку кусочек мясного фарша, а карелы – калакукко – завернутую в ржаное тесто салаку с листиками свиного сала. У марийцев тоже есть пельмени – подкогыльо (с репчатым луком, зайчатиной), но они заимствованы через татар и имеют более грубую тестяную оболочку, а формой напоминают полумесяц.

Но еще более удивляет другой общий для всех финно-угорских народов, характерный только для них и редкий в Европе кулинарный композиционный прием, сложившийся, очевидно, в эпоху, когда все народы этой группы были еще неразделенными и в этническом и в географическом отношении.

Прием этот состоит в комбинации трех видов мяса (причем в определенной пропорции) в одном блюде или изделии. Говядину, баранину и свинину коми-пермяки соединяют в фарш для пельменей (истинных пермяцких пельняней) в пропорции 45:35:20, а западные финны, отделившиеся от основной ветви угро-финнов 5 тыс. лет тому назад и не имевшие никакого представления о коми-пермяцких пельнянях, делают свое праздничное блюдо лапскоусси из тех же трех видов мяса в пропорции 45:33:22.

_

Мордовские пельмени – цёмарт

Для теста: 2,5 стакана пшеничной муки

2 яйца

0,5 стакана холодной (ледяной) воды

1. Замешиваем крутое тесто и даем ему настояться 15—20 минут под влажным полотенцем, затем раскатываем в тонкий пласт толщиной до 1 мм (чем тоньше раскатано тесто, тем лучше).

2. В пельменное тесто, раскатанное и нарезанное небольшими квадратиками 4 x 4 см или максимум 5 x 5 см, заворачиваем маленькие кубики жирной свинины или сала, крепко посоленные и обильно сдобренные мелкосеченным или пассерованным луком и черным перцем.

Сворачиваем квадратики треугольниками, края теста нужно защипать. Отвариваем пельмени в течение 20—25 мин в мясном или костном говяжьем бульоне. Подаем их вместе с бульоном, посыпав его свежим укропом, петрушкой и дудником (зелень кервеля) *.

–

*Кервель. Изысканная пряность, растущая повсеместно.

Имён у кервеля множество: купырь, морковник лесной, коровья петрушка, дудник.

У мордвы его иной раз зовут «морква», намекая на некоторое сходство с морковью, замеченное в народе.

Кервель – прекрасная приправа. Его можно и полезно кушать в больших количествах.

В мордовской кухне кервель (моркву) используют в салатах из свежих овощей, а так же в зимних (типа Оливье или Мимозы) и в винегретах. Посыпают первые, вторые горячие блюда и гарниры вместе с привычными укропом, петрушкой, кинзой, зелёным луком.

Варить и сушить кервель для применения в кулинарии бесполезно. Его нежнейший вкус и аромат мгновенно улетучиваются.

А вот сушить с целью приготовления целебных отваров на мордовской земле принято издавна.

В блюда идут не только нежные листья кервеля, но и его толстый полый стебель. Его режут колечками, купают в льезоне, панируют и жарят.

Кервель отчасти вкусом похож на сельдерей и петрушку, но только относительно. У него свой, неповторимый вкус. Внимание!

Неопытному травоведу кервель легко спутать с ядовитым кокорышем (он же – собачья петрушка, он же – болиголов садовый).

Глава 3. ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

Шапама лофца – чапамо ловсо (кислое молоко)

Молоко цельное кипятят. Охлаждают, вводят закваску (сметану), ставят в теплое место до загустения. Затем ставят на холод. Подают в горшочках.

Продукты на 1000 г (в г): молоко 1100, сметана – 30.

–

СВЕКОЛЬНАЯ ЗАКУСКА ВАЛДО ЯКСТЕРЕ ВИЙ

(«алая сила»)

Один из авторов журнала «Вкусная еда без труда» (3 за 2012 г.) пишет об этом удивительном блюде так:

Валдо якстере вий – традиционный мордовский салат из свёклы с козьим сыром. Название переводится с мордовского как «алая сила». Вкус определяет сыр. Я люблю сыр домашний. Но и хороший свежий магазинный сыр не игнорирую.

В оригинальном рецепте сыр должен быть козьим. Но если Вам не нравится вкус или запах козьего сыра, его можно заменить на творог (не кислый) или другой мягкий сыр. Можно даже моцареллу или творожный сыр добавить. Но особенно вкусно с зернёным творогом.

Ингредиенты:

Свекла – 2—3 шт.

козий сыр или творог – 100 гр.

подсолнечное масло – по вкусу

соль – по вкусу

зелень – для украшения

Свёклу отвариваю в кожуре или запекаю в духовке, предварительно завернув в фольгу. Остужаю, очищаю и нарезаю кубиками. Сыр, если он мягкий, просто ломаю руками. Если твёрдый – нарезаю кубиками.

В салатнике соединяю свёклу с сыром, солю по вкусу и заправляю растительным маслом. Очень вкусно с маслом из тыквенных семечек или запашистым подсолнечным.

Салат перемешиваем и украшаем зеленью. Можно подавать на стол.

–

Квашеная крапива с щавелем

Ингредиенты

крапива молодая – 1 кг,

щавель молодой – 100 г,

соль – 50 г

Приготовление

Заготавливать молодую крапиву мордва, учитывая климат её проживания, начинала примерно в мае. Собирали молодую крапиву, взяв верхушки побегов с тремя розетками листьев.

Собирали щавель в количестве 10—15% от количества крапивы.

Собранную зелень промываем под проточной водой.

Промытую зелень выкладывали на полотенце, проверяя на наличие мусора.

Зелень должна просохнуть от воды, но не доводите до подвяливания.

Обсушенную зелень вместе со стебельками нарезали на небольшие кусочки.

Нарезанную зелень нужно хорошо промять руками, чтобы она дала сок. Добавляли соль и снова разминаем.

Складывали обработанную зелень в керамический горшок (сегодня его можно заменить обычной стеклянной банкой) и плотно утрамбовывали.

Горшок или кадку с крапивой неплотно накрывали крышкой и оставляли для брожения в теёплом месте на 3 суток. Желательно, как полагают старинные мордовские рецепты, чтобы на крапиву попадали солнечные лучи, так процесс квашения пойдет быстрее.

–

Щучья икра со сметаной и луком по-мордовски.

Холодная закуска из щучьей икры распространена по всей Европе, от Чёрного моря до норвежских фьордов.

Икра щуки – это признанный деликатес, умеренно-соленый, без добавок и консервантов. По вкусу такая икра немного напоминает черную, но, при этом, она имеет свои узнаваемые оттенки, характерные только для щучьей икры. Аромат продукта выраженный, но ненавязчивый. Щучью икру активно используют в качестве закуски и первоклассного дополнения к вечернему застолью

Приведём простой рецепт щучьей икры со сметаной и луком по-мордовски.

Время

10 минут

Ингредиенты

4 порции

100 г солёной щучьей икры

20 г сливочного масла

40 г сметаны

1 лук

соль

Растопите сливочное масло и дайте ему немного остыть, чтобы оно не было горячим. Измельчите небольшую луковицу острым ножом как можно более мелко. Так готовили предки: только вручную наточенный нож, деревянная доска из твёрдого дерева и… терпение!

Соедините щучью икру и остальные ингредиенты закуски, кроме соли. Перемешайте до однородности, попробуйте и при необходимости посолите, но без фанатизма – щучья икра и так достаточно солёная.

Уберите закуску из щучьей икры в холод и как следует поморозьте.

Подавайте щучью икру со сметаной и луком на гренках из чёрного хлеба, а также с блинами, оладьями или картофельными оладьями.

–

Холодец мордовский

В мире мордовских закусок холодец (и производный от него студень) занимает особое место.

Цитата знатока: Влад Пискунов, бренд-шеф ресторана «Матрешка».

«Холодец отличается от заливного в основном мелкой нарезкой, а также прозрачностью бульона: в заливном желейная часть должна быть чистой, как слеза, а в холодце не столько ценится прозрачность, сколько насыщенность. Основной продукт может быть любым – например, свиные уши, которые дают студенистый бульон сами по себе, не требуя желатина. Поэтому они идеальны для подобных блюд, как и свиные щеки и мясо с затылка свиной головы. Особенно с толченым чесноком, уксусом и хреном, традиционными для подобных блюд приправами».

Следует отличать разницу студня от холодца и их обоих от

ЗАЛИВНОГО:

…если в холодце и студне за главного – желейный бульон, а измельченное мясо или рыба проходят по рангу наполнителя, то в заливном, напротив, главенствует нарезанный большими кусками и красиво выложенный в форму главный ингредиент, а бульон служит заливкой. Недаром ведь говорят «заливная рыба», но «студень из свинины».

Как видим, сколько авторов, столько и мнений: холодец и студень то различают, то сливают в одно. Конкретно в мордовской традиции народной кулинарии холодец и студень отличаются традиционно так:

Для холодца используют несколько сортов мяса и костных полуфабрикатов. В студень готовят исключительно из говядины (головы, ног, хвоста).

Холодец варят на медленном огне под крышкой несколько часов (около 6). Студень варится дольше (до 8 часов).

Холодец у мордовских народностей получается более светлым, а студень – темнее за счёт более продолжительной варки. Вкус. Холодец по новомодной, в советские годы вошедшей в обиход традиции подают с острыми соусами и приправами из горчицы или хрена. В студне более традиционный подход: из специй используют только измельчённый чеснок.

–

Познакомимся со спецификой народных холодцов в Мордовии:

Ингредиенты

1 кг говядины на кости (можно смешать с куриными лапками для дополнительного желатина);

2 большие моркови;

2 луковицы;

10 горошин чёрного перца;

3 лавровых листа;

соль по вкусу.

Холодец: пошаговый рецепт

Мясо тщательно промывают и кладут в большую кастрюлю. Заливают холодной водой и ставят на медленный огонь. Важно дать бульону медленно закипеть, чтобы он оставался прозрачным.

Снимают пену, добавляют очищенные целые морковь и лук, специи. Варят на медленном огне 5—6 часов, периодически снимая пену.

Мясо вынимают, нарезают на небольшие кусочки, раскладывают по тарелкам или формам. Овощи удаляют.

Бульон процеживают через марлю, солят по вкусу и заливают им мясо. Оставляют в холодильнике до полного застывания.

Перед подачей украшают зеленью и подают с хреном.

–

Домашняя ветчина

Домашняя мордовская традиционная ветчина, приготовленная с любовью и заботой, способна украсить любой праздничный стол. Она самобытна.

Ингредиенты

2 кг свинины (лучше выбрать шейку или окорок);

100 г соли;

50 г сахара;

10 зубчиков чеснока;

2 ст. л. смеси перцев;

5 лавровых листов.

Как приготовить домашнюю ветчину

Свинину тщательно моют и вытирают насухо. Смешивают соль с сахаром, растирают чеснок с перцами и лавровым листом. Этой смесью рубят мясо со всех сторон.

Заворачивают мясо в пищевую плёнку, укладывают в глубокую тару и ставят под пресс в холодильник на 5—7 дней, периодически переворачивая.

После маринования мясо обмывают, обсушивают и запекают в деревенской печи до готовности (около 2 часов).

Готовую ветчину охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Подают с хреном, украшая зеленью.

–

Щенявкс – традиционное блюдо мордвы

Особое место в кухне мордвы занимает блюдо из парного мяса «Щенявкс». Это блюдо готовят и сейчас, когда режут осенью свиней, да и вообще оно популярно круглый год.

У мордвы эрзи его готовили по особым дням, по праздникам, на Пасху, Новый год и Рождество.

Фактически – это жаренное мясо с луком. Мясо «сывель» в вареном виде, как самостоятельное блюдо, употреблялось довольно редко.

«Щенявкс» с яйцами готовили на Егорьев день (6 мая), мордва эрзя считали, что святой Егорий оберегает домашних животных и его надо умилостивить.

Наряду с этим, жители села старались приурочить заготовку мяса свиньи и приготовления этого блюда к престольному празднику села – Дмитрову дню (дню памяти святого великомученика Дмитрия Солунского), который приходится на 8 ноября.

По воспоминаниям старожилов села Секретарка, баранину и свинину – заготавливали впрок и причём несколькими способами: солили и сушили, но не долго – мясо могло испортиться из-за особенностей технологии приготовления.

Перед забоем и перед едой, старшее поколение обычно благодарила Бога, за то, что скот был здоровым и хорошо рос.

Рецепт приготовления блюда «Щенявкс».

Для приготовления мордовского блюда «Щенявкс» нужна чугунная посуда и «парное» мясо свиньи, нарезанное кусками сало, печенка, по желанию можно добавить сердце или почки.

При жарке не добавляется ни грамма масла, сначала на сковороде жарится свежее сало, до тех пор, пока оно не растопится.

Потом кладут мясо.

За несколько минут до готовности добавляют лук, в пропорции один к двум и добавляют пряности.

Исключительность:

Существует тесная связь мордовской национальной кухни с обрядовой культурой, поэтому, одним из приоритетных направлений, является приобщение нашего поколения к истокам мордовской народной культуры.

—

Грузди соленые с квашеной капустой

Белокочанную капусту солят вместе с груздями. После полуторамесячного квашения подают капусту вместе с груздями, с добавлением мелко нарезанного репчатого лука, полив растительным маслом.

На порцию – 65 гр. капусты, 60 гр. груздей, 12 гр. репчатого лука, 10 гр. растительного масла.

–

Морковь строганая с сахаром

Очищенную промытую морковь строгают через терку. Кладут порцию горкой на тарелке, посыпают сахарным песком и подают.

На 125 гр. моркови 5 гр. сахарного песка.

гЛАВА 4. МОРДОВСКИЕ ПИРОГИ, ЧУДО ПРАЗДНЕНСТВ

У мокши чаще употреблялись в пищу ржаные хлеба, различные пироги, пышки: кеворькс, копша, сюкорня, сюкорхт, цебярь сюкорнят), а у эрзи бытовали пироги с разнообразными начинками: каймак – творогом, картофелем, кашей; прякат – с кашей, луком, капустой, яблоками, мясом. Правда, в мокшанских селах также готовят пироги с картофелем, калиной, мясом и др.

Пироги с начинкой э. прякат относятся к старинным блюдам. В качестве начинки использовали кашу, капусту с луком, свеклу с яблоками, картофель, морковь, зеленый лук с яйцом, грибы, творог, ягоды, мясо. Чтобы тесто было сдобным, в него добавляли толченую массу льняных или конопляных семян. Отголоском древних охотничьих традиций являлись м. нумолонь пярякат, э. нумолонь прякат «пирожки с зайчатиной», широко бытовавшие еще в конце XIX в. Из пресного теста готовились пироги с пшенной кашей на коровьем масле и свином жире – кельгомонят.

Иногда в них добавляли кровь животных, если она не использована для обряда: э. кардас сярко, связанного с обмыванием кровью камня «сярко», который находился во дворе. По легендам, это место домашнего жертвоприношения м. Юрхтаве, э. Юртаве «хранительнице дома».

К свадьбе пекли главный пирог – лукш из кислого ржаного теста или пшеничной муки с начинкой в 7—12 слоёв.

Кроме того, пекли пироги «груди молодушки» с начинкой из творога, сопровождавшие специальное моление в доме жениха, во время которого просили верховного бога Нишке (Шкай), чтобы молодушка имела в грудях много молока и чтобы родила семеро сыновей и столько же дочерей. «Хлеб здоровья» (шумбра кши) брали с собой сваты и клали на стол в доме невесты, начиная обряд сватовства; «хлеб здоровья» помещали на дно большой долблёной кадушки с крышкой (парь), куда укладывалось имущество невесты (приданое) перед отправкой её в дом жениха [13].

В комплексе традиционных кушаний из теста важное место отводится блинам из ржаной, пшеничной, пшенной, гороховой муки и крахмала. Блины – любимое кушанье мордвина, ни один праздник у него не обходится без блинов.

Мордва печет их из гороховой муки и очень большой толщины, каждый чуть ли не в палец. Едят их с молоком, маслом, сметаной, медом, сладкой водой и т. д. После крещения мордвы под влиянием русских вошли в быт и оладьи. Они считались обязательным блюдом на праздник Вознесенья, блины на масленицу. По материалам этнографических экспедиций в выпечке блинов сохраняются стойкие традиции.

Эта специфическая черта обусловливалась природными и хозяйственными условиями, характером национальной экономики, традиционными вкусами и важной социальной ролью этих кушаний. О древности бытования блинов у мордовского населения свидетельствует ряд фактов. Во-первых, древностью глиняных сковород – обязательного атрибута для выпечки блинов: они обнаружены археологами на городищах V – IХ вв. Во-вторых, общность названий сковороды и блинов, у мокши сковорода называется пачкалга, у эрзи – пачалго, а блины м. – пачат, э. – пачалксеть. На древность этого блюда указывает и способ приготовления блинной муки, сохранившийся до наших дней.

Пшено толчется в ступе пестом и просеивается через частое сито. Затем на основе пшенной молочной каши готовят кислое тесто. Для того чтобы блины были мягкими и пышными, стали добавлять крахмал или вареный очищенный мятый картофель. Обычно блины выпекают к завтраку на 2—3 сковородах. Особо почитаемыми в составе мордовской пищи были ритуальные блюда, тесно связанные с отдельными моментами земледельческого цикла, а также с семейными и общественными религиозными праздниками.

Древняя специализация хозяйственной деятельности мордвы определяла структуру питания этноса. В связи с этим интересным представляется ответ на вопрос, почему мордовское население с особым уважением относилось к пшённой каше. В частности, пшённая каша не только была изысканным блюдом во время свадьбы, крестин, поминок, но с ней был связан и специальный молян – бабань каша «бабья каша», а в эрзянской свадьбе последний день пребывания невесты в доме своих родителей назывался кашадо ярсамо чи «день каши», с которого и начиналась свадьба. По традиции при укладке матицы сооружаемого нового дома хозяин обходил сруб с пшённой кашей, которая символизировала долголетие. Социальные функции пшённых блинов у мокши значительно шире: они обязательны на поминках, свадьбах, похоронах, родинах, крестинах. У эрзи блины пекутся как ритуальные только на поминки. В других случаях, когда нет хлеба к завтраку.

Мордва—мокша из проса «сура» (пшена «ямкс») готовила не только обрядовые кушанья, каши, супы, уху и т. п., но и спиртные напитки [14]. В составе традиционных кушаний известны крахмальные блины. Способ их приготовления довольно прост: в крахмал добавляли немного муки, разбавляли молоком или водой, эту жидкую массу выливали на горячую сковороду и ставили в печь.

Так получали тонкий пропеченный блин. Широко бытовали и м. албачат, э. алпачалксеть «яичные блины». У эрзянского населения это кушанье считалось обязательным на поминках. В мордовской кухне широко бытовали тонкие блины м. шуване пачат, э. алпачалксеть, м. пинемонь пачат, э. пинемень пачалксеть.

М. Г. Якунчева так пишет об этом:

Яркой символикой был наделен и процесс приготовления обрядовой пищи. Об этом свидетельствует обряд выпечки ритуальных пирогов, который проводился в доме жениха накануне свадьбы. В процессе их выпечки участвовали близкие родственницы жениха, которые приносили с собой продукты. Вероятно, что данное обращение несет в себе смысл – увеличения, роста и расширения семьи. В последующих действиях принимали участие не только представители рода, но и магические силы. Для того чтобы ритуальная выпечка удалась, считалось необходимым, чтобы участники следили за порядком, выполняли ряд сакральных действий.

—

Лукш – главный свадебный пирог, который должны съесть молодожены во имя счастливой жизни

После того, как жених и невеста вкусят (и доедят) лукш, их ждет счастливая семейная жизнь (после такого испытания – не сомневаюсь). Пирог большой, в нем может быть 7—12 слоев. Пекут его из кислого текста.

Традиционная начинка:

пшенная каша;

творог;

яйца;

курица.

Каждый слой выпекают отдельно, затем между собой и обмазывают пшенной кашей. Обязательно украшают лентами, нитками, бисером, елочками, фигурками птиц и «гулькой» (в мордовском языке слово неприличное, аналог мужского… мягкого, говоря, пола).

Традиция была такова: когда пирог привозят в дом невесты, сваха может пытаться украсть «гульку» и принести ее обратно в дом жениха.

По отдельности пироги с курицей, яйцами и творогом вполне используются во всех кухнях Евразии, но все вместе (еще и в пшенной каше) их представить человеку, не знакомому с традициями мордовской кухни, трудно…

–

ЭРЗЯНСКИЙ КАЙМАК (ОН ЖЕ «ПАНЖАКАЙ»)

Панжакай – традиционные мордовские открытые пироги с картошкой и творогом. Обычно панжакай готовят в виде небольших ватрушек круглой формы.

Другое их название, мокшанское, – кургоня, что в переводе означает «на один укус». Также в Мордовии под этим названием проводится фестиваль Кургоня, посвященный этой знаменитой выпечке.

Ингредиенты – Панжакай:

мука – 2—3 стакана,

молоко – 150 мл,

дрожжи – 10 гр,

растительное масло – 70 мл,

сливочное масло – 100 гр,

картофель – 400 гр,

творог – 200 гр,

яйца – 4 шт.,

сахар – 1 ст. ложка,

соль – по вкусу.

Рецепт:

В теплое молоко добавить сахар, дрожжи и 4 ст. ложки муки. Перемешать и оставить на 15—20 минут в теплом месте.

Картофель очистить от кожуры и отварить до готовности в подсоленной воде.

Картофельный бульон слить, добавить сливочное масло и размять картофель в пюре.

Добавить творог и два яйца. Перемешать в однородную массу.

Дрожжи в молоке за это время должны были проснуться и подняться. Добавить в эту массу растительное масло и яйцо. Затем постепенно всыпать муку, чтобы получилось мягкое эластичное тесто, которое не липнет к стенкам миски.

Полученное тесто разделить на небольшие куски размером с теннисный мяч. Каждую часть раскатать в круглую лепешку.

В середину каждой лепешки толстым слоем выложить картофельную начинку и чуть защипнуть края, чтобы получилась круглая ватрушка.

Противень смазать маслом и выложить на него панжакай, оставляя между ними небольшое пространство. В процессе выпекания они еще поднимутся.

Взбить оставшееся яйцо и смазать им панжакай.

Выпекать в предварительно разогретой до 180 С духовке до румяной корочки.

Готовые панжакай смазать сливочным маслом и подавать.

–

Журнал «Едим дома», N 11 от 19 ноября 2013

ЛЮБИМЫЕ МОРДОВСКИЕ «КАЙМАШКИ» ИЗ ДЕТСТВА [15]

Рецепт на:

1 персону

ОПИСАНИЕ

Эту выпечку многие назовут и ватрушкой с картошкой и шаньгой с картошкой для меня это любимые каймашки, которые нам пекла бабуля.

Пищевая ценность блюда

4076

кКал

173%

Белки

57 г

Жиры

287 г

Углеводы

324 г

% от дневной нормы

14%

56%

23%

Основано на вашем

возрасте, весе и активности. Является справочной информацией.

ИНГРЕДИЕНТОВ НА 1 ПОРЦИЮ

Основные

дрожжи сухие

1 пакет

пшеничная мука

1 стакан

кефир

1 стакан

соль

1 ч. л.

сахар

1 ст. л.

картофельное пюре

1 кг

шампиньоны

1 г

лук репчатый

1 шт.

масло растительное

1 стакан

масло сливочное топленое

по вкусу

–

Мордовский крупеник из пшена с творогом

Крупеник – хорошо известное блюдо русской кухни. Но там он традиционно готовится на гречневой основе или на пшеничной. Иногда люди путают «пшеничную» и «пшенную» крупу, принимая пшеничную крупу за пшенную.

Мордовский крупеник готовится из пшенки.

Творог для мордовского крупеника нужно выбрать достаточно сухой, с крупитчатой текстурой. Тогда в запеканке он будет более заметен. Если же вы хотите, чтобы творог был равномерно распределен по всей запеканке, купите творог более мягкой консистенции.

Для приготовления 4—5 порций нужно:

150 г пшена

4 средних яблока

350 г творога жирностью 9%

200 г сметаны

4 яйца

30 г сливочного масла

200 г сахара

соль

сливочное масло, манка или сухари для формы

Приготовление:

1. Промойте пшено в холодной воде, положите в кастрюлю и залейте 300 мл кипящей воды. Посолите и варите на среднем огне до готовности, 20 мин. Снимите с огня и немного остудите.

2. Очистите яблоки и нарежьте средними кубиками. Растопите в сковороде сливочное масло, положите яблоки и 2—3 ст. л. сахара. Готовьте на среднем огне до мягкости.

3. Смешайте творог с оставшимся сахаром. Слегка взбейте яйца со сметаной, отлейте примерно 100 мл для смазывания запеканки.

4. В большой миске смешайте пшенную кашу, творог и яично-сметанную смесь, в конце добавьте яблоки и аккуратно перемешайте.

5. Разогрейте духовку до 190 °С. Смажьте маслом форму для запекания и слегка присыпьте сухарями или манкой. Переложите массу для крупеника в форму и разровняйте поверхность. Залейте оставшейся яичной смесью. Поставьте форму в духовку и выпекайте 35 мин., до золотистого цвета.

Готовый крупеник выньте из духовки и дайте немного остыть. Это и есть мордовская форма крупеника, родного брата русского гречневого или пшеничного аналога. Подавайте мордовский крупеник теплым или полностью остывшим со сметаной или мордовскими натуральными сиропами, секрет которых прочитаете ниже в этой книге.

–

Сывелень прякинеть – сиволень пяряканят (вареные мясные пирожки)

Хорошо обработанные и промытые мясные продукты: печень, сердце, мясо говядину варят до готовности (мясо варят 1 час. 10 мин., субпродукты – 10—15 мин.). Затем мелко нарезают или рубят ножом, лучше в корытце тяпкой с добавлением репчатого лука, в готовый фарш для сочности добавляют небольшое количество бульона. Солят по вкусу и перчат. Фарш готов.

Приготовление теста: муку просеивают, кладут горкой на стол. В середине делают углубление, куда льют воду, предварительно смешанную с яйцом и солью. Замешивают крутое тесто. Делят на 10 частей, каждую часть делают в виде булочки, затем раскатывают лепешкой. На середину лепешки кладут приготовленный мясной фарш и защипывают, придавая форму вареника. Варят в кипящей подсоленной воде 10—12 минут. При подаче поливают сливочным маслом.

Продукты на порцию (в г): печень говяжья мороженая – 177, или печень свиная мороженая – 167, сердце мороженое – 196, говядина – 218, лук репчатый – 55.

Продукты на тесто (в г): мука – 200, яйцо – 23, вода – 90, соль – 5.

–

Груди молодушки

– так называют в мордовской кухне сладкие булочки с творогом, похожие на ватрушки. Груди молодушки считаются ритуальным десертом и готовятся для жениха в ночь перед свадьбой как символ того, что у жены будут груди, полные молока.

Эти мягкие булочки из мордовской кухни легко приготовить своими руками, они станут отличным способом угостить гостей на любом чаепитии или порадовать семью на завтрак свежими мягкими булочками с маслом к чашке кофе.

«Груди молодушки» напоминают знаменитые творожные ватрушки и используются как свадебные булочки.

В древние времена, когда Мордовия была языческой, эта выпечка играла важнейшую роль в местных свадебных обрядах. Во время специальной молитвенной церемонии в доме жениха гости просили благословения у верховного бога Нишке. Они молились, чтобы юная невеста получила обильное грудное молоко и родила семь сыновей и семь дочерей.

Хотя языческие традиции сейчас в далеком прошлом, привлекательность мордовских творожных булочек, которые по прежнему называю «грудями молодушки», сохраняется и по сей день. Эти булочки продолжают занимать почетное место на праздничных столах мордовских семей, особенно на свадьбах.

Ингредиенты на 14—15 булочек:

Для опары:

мука – 1 стакан (250 г);

сахар – 1 стакан;

дрожжи (сухие) – 12—15 г;

молоко – 1 стакан.

Для теста (после того, как закваска поднялась):

мука – 500 г;

яйцо – 1 штука;

сливочное масло – 100 г;

растительное масло – 1 стакан;

соль – 1 ч. ложка;

сахар – 1 ст. ложка.

Для начинки:

творог – 300 г;

яйцо – 1 штука (для начинки);

яйцо – 1 штука (для смазывания булочек);

сахар – 1 ст. ложка;

ваниль – по вкусу.

Приготовление:

Подготовьте необходимые ингредиенты.

Приготовим дрожжевое тесто на закваске. В миске смешайте 1 стакан муки, 1 стакан сахара и пакетик дрожжей. Нагрейте 1 стакан молока до тёплого состояния (не кипятка) и добавьте его к сухим ингредиентам.

Смешайте все вместе, чтобы получилось тесто. Накройте миску и дайте тесту подняться в течение 1—1,5 часов, пока оно не увеличится вдвое.

Как только закваска поднялась, добавьте в миску 500 г муки, 1 яйцо, 100 г сливочного масла, 1 столовую ложку растительного масла, 1 чайную ложку соли и 1 столовую ложку сахара.

Замесите тесто, пока все ингредиенты хорошо не смешаются. Возможно, вам придется добавить еще немного муки, если тесто слишком липкое.